Siglo Nuevo
Caius Apicius
mar 23 ene 2018, 11:39am 2 de 2

Estrella de Belén, firmamento marino

Foto: A maltese mouthful


Aromas y plácido sabor

Seguro que en la casa de muchos de ustedes hay, estos días, una estrella. Quizá en lo alto del abeto o sobre el portal de Belén. Pero esa estrella, símbolo de la Navidad y recuerdo de la que guió a los Magos de Oriente hasta Jesús, preside muchas, muchísimas casas.

Pero esa estrella, dirán ustedes, no corresponde a esta sección: no es comestible. No, salvo el improbable caso de que la hayan hecho ustedes de caramelo, o de chocolate. No: las estrellas no se comen. Ni siquiera las de mar. Verán, las estrellas de mar son un equinodermo, palabra que procede del griego y viene a significar "piel con púas". Como decimos, no son comestibles, que sepamos, aunque parece que a las gaviotas y a algunas focas les gustan.

Sin embargo, hay algunos parientes suyos, tan equinodermos como ellas, que sí han llegado en los últimos años a ser considerados auténticos manjares: los erizos y los cohombros de mar.

Estos últimos, también llamados pepinos de mar, holoturias y (con perdón) carajos de mar, son apreciados desde siempre en el Asia oriental y el sudeste asiático. En España se consumían en la costa nordeste, formando parte de guisos de pescadores. En esa zona se les llama espardeñas, por su aspecto: espardenya, en catalán, significa alpargata.

Así estaban las cosas hasta que a Ferran Adrià, en sus primeros años de éxito, se le ocurrió incorporar las espardeñas a su carta. Una receta bien sencilla, para lo que acabó siendo la cocina "adriática".

SABOR Y OLOR

Unía varios de los filamentos interiores del animal formando un hatillo, que envolvía en una loncha fina de panceta ahumada, de bacon. A la plancha el tiempo que le tome al tocino inundar la cocina con su maravilloso olor, y a la mesa.

La verdad es que en esta combinación dominan el aroma y el sabor del tocino; el cohombro de mar es, más que nada, una textura, muy parecida a la que podrían ustedes obtener sustituyéndolo por navajas (el molusco bivalvo) o, mejor aún, por tiras de la carne de un calamar, sometidas al mismo procedimiento.

Pero al llevar el sello Adrià, los cohombros de mar adquirieron prestigio... y su precio se disparó; para mucha gente, prestigio y precio van de la mano. Pobres.

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Erizo de mar. Foto: Halong/Holiday

LA JUSTA MEDIDA

También anduvo Adrià con los erizos. Eran populares, en España, en Asturias y Cataluña y, en Francia, en la Costa Azul. Estoy convencido de que la primera persona que se comió un erizo marino lo hizo por venganza: paseaba por la zona intermareal y, entre las piedras, pisó a uno de estos animalitos, clavándose sus púas en el pie, y decidió comérselo.

Bueno, del erizo de mar sólo se comen las cinco porciones de color anaranjado que salen del centro del caparazón, a modo de estrella, y que son sus gónadas. Se pueden comer tal cual: usted abre con tijeras el erizo, lo vacía y se come esas gónadas con una cucharilla. Es, dicen sus adoradores, el sabor del mar. Bueno.

Adrià los llevó a la gloria presentándolos simplemente gratinados, en su propio "envase", con o sin huevo de codorniz. La receta (es de Adrià) lleva más cosas; por llevar, puede llevar hasta trufa. Pero aquí sí que el sabor está en el protagonista. En el mercado encontrarán latitas del llamado "caviar de erizos".

En fin, no son estrellas, pero están vinculados a ellas.

Disfruten de la Navidad y los Reyes en la mesa, también, con prudencia, en las copas, que están listas para recibir brillantes burbujas doradas. Dediquen un brindis a la estrella: quizá consigan que el espíritu navideño les dure todo el año. Ojalá.

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