Consejos de conservación del bacalao

La temporada del bacalao fresco va desde el otoño hasta la primavera, pero se puede encontrar bacalao durante el resto del año como bacalao salado, ahumado, desecado y congelado.

Si se va a comprar fresco, éste debe tener un brillo característico y un tacto resbaladizo, escapándose fácilmente de las manos. Su carne debe ser elástica, pero firme, los ojos saltones y brillantes con las pupilas negras, las agallas deben estar rojas y brillantes y, sobre todo, debe oler a mar. Una vez en casa, hay que guardarlo en la zona más fría del frigorífico.

En el mercado es más habitual su presentación como un pescado seco-salado. El bacalao salado se puede adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc. Para poder consumirlo, el bacalao salado debe ser previamente sometido a un proceso de desalado.

Se aconseja desalarlo dentro del frigorífico, sumergiéndolo en agua durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua en este periodo. Esto permitirá que el desalado se produzca lentamente, manteniendo la firmeza de la carne y evitando su deterioro por el calor.