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A la carta con Nuño

Siglo Gourmet

JOSUÉ NUÑO

Estoy en un lugar italiano donde un chef italiano cocina comida italiana en Torreón; sí, y desde el sillón cómodo donde estoy me pregunto: ‘¿he comido alguna vez auténtica cocina italiana?’. La verdad no y la vine probando en Noma, donde hacen cocina de autor; pero ¿qué es eso? Piense en que quiere aventarse un mole y de repente al pollo lo desmenuza, lo acomoda en forma de aro en un plato cuadrado y la salsa la hace azul. Así es la nueva tendencia y, bueno, puede llegar a asustar hasta a las mejores bocas.

La decoración del lugar es de buen gusto. Los detalles de arte pop y los tonos verdes, blancos y grises en los muebles y las paredes son acogedores. Así que al llegar me sentí medio catrín. No sabía qué esperar, la verdad, pero lo que sí tiene que saber es que me gibé, o sea, comí muy bien por $ 1, 100.

Las opciones en la carta son bastantes, cosa que me puso en guardia porque creo que entre menos platos, más calidad. Así que entre lo que veía y se me antojaba, dos meseros llegaron muy amables a acomodar la mesa.

Entre que me decidía por una cosa y otra, llega uno de los meseros con un plato negro y en medio, acomodado muy mono, un bocado que de inmediato reconocí. Me trajo un prosciutto relleno de melón chino y verde, sobre él una hoja de arúgula y todo esto salseado en un almíbar de vinagre balsámico. El aperitivo es una entrada genial y no pude dejar de sentirme como en una cantina a la hora de la botana, donde te apapachan con todo tipo de cosas. De un mordisco, ese solo bocado es dulce y amargo al mismo tiempo, picante, umami… me puso muy feliz y me entusiasmé por lo que vendría.

Llegó el primer tiempo. Fue un involtiniterramia. Le traduzco con la descripción: es mozzarella, berenjena, prosciutto crudo y salsa de tomate. Esto es una delicia. La boca se me hizo pequeña porque quise más. Imagine tres láminas finas de berenjena desflemada, capeada (ese detalle fue bárbaro), envolviendo pedazos de prosciutto entre cada una y, además, queso gratinado sobre ellas. Todo eso flotando en una salsa de tomate suave, nada ácida y con tres lindas aceitunas negras. Aunque las texturas sean muy similares, prevalece el sabor dulce y amargo en cada mordida. No deje de pedir esta entrada.

Como segundo tiempo pedí el spaghetto a la chitarra, vongole e lime (almeja blanca, lima, ajo y perejil). Otra vez el mesero trae un plato hondo, pero en una mano carga un limón güero de esos a los que aquí les dicen California. Al poner esta maravilla en la mesa, le comienza a rallar cáscara del limón; te explica que es para perfumarlo. Desde ese momento, el aroma, que aún no olías del plato, te llega de automático y eso es extraño. La pasta hecha a mano y el sabor menos ácido de la lima se acompaña muy bien con el perejil y el ajo. Siempre insisto, los platos sencillos, pero bien logrados, apantallan y este lo hizo. A algunos podría parecerles sosa esta combinación de ingredientes, incluso rayando en lo pobre. Yo le podría más ajo, pero no soy el cocinero. El aroma sutil de la lima, incluso el sabor fuerte y denso de la almeja, junto con el almidón de la pasta, no es como la que usted prepara en casa. Créame, ya está unos pasitos más adelante de lo genial.

Por último, llegó el Mil hojas de res con hongo porcini y queso pecorino. Se tardó un poco en salir y había pocas mesas. Esto me hace pensar que sería bueno que anunciaran el tiempo de cada plato, pero es una humilde sugerencia. Lo que me trajo el mesero fue algo que puede parecer cómico, pero no piense en algo malo. Su aspecto no tiene un color agradable. Es gris, tal vez por eso lo sirven en un plato bastante colorido. El asunto es el siguiente: piense en el mismo principio de una torre de mariscos, pero con finas láminas de carne horneada acomodadas en capas y hongos entre cada una. Hasta aquí puede parecer algo sin chiste, pero no, lo que me sirvieron es un plato al que yo le llamo esférico; necesitas probar de todo al mismo tiempo para apreciar la genialidad del que lo imaginó. Coronada esta torre con más hongos, dos gajos de papa bien sazonada y una especie de chimichurri delicioso (pero muy poco, ojo con eso), hay una salsa de queso en forma de aro sobre la orilla del plato. Además, lo rocían con un aceite de trufa que te hace temblar las patitas. ¿Ve por qué le digo que es esférico?

Ya no pude llegar al postre porque me sentí satisfecho. Pero por lo que probé, nada más por la experiencia, soy capaz de sacar mi segundo y tercer estómago. Además, aquí el chef da vueltas y vueltas entre las mesas explicando lo que hace. Imagine al que grita y anuncia el espectáculo en un circo y detrás de él se ven desfilando acróbatas y payasos, pero en este caso miras platos, todo muy pintoresco. La cocina de Noma tiene una característica: es técnica, sabe muy bien y se nota que viene de una parte de los demonios y amores de quien la crea.

Escrito en: A la carta con Nuño plato, cada, cocina, salsa

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