'Al dente' también para vegetales

¿Cuántas veces te ha pasado que intentas darle la cocción perfecta a tus alimentos para que queden al dente pero no lo logras? Estamos seguros de que muchas. Hacer que los ingredientes tengan este término es una ciencia que sólo te costará práctica para dominarla.

Cuando escuchamos al dente creemos que sólo es una forma de cocinar pastas, pero algunos vegetales y hortalizas también tienen este término. La definición textual del italiano es "al diente", lo que nos habla de una textura que debe quedar firme pero no dura. ¿Cómo así? dando el tiempo exacto de cocción a cada alimento.

Generalmente utilizamos esta frase para cocciones en agua, aunque también la podemos lograr con calor seco. Cuando se pone a cocer algo, la intención es que no quede cruda pero tampoco se sobre cueza al punto de deshacerse.

¿POR QUÉ COCINAR AL DENTE?

Por naturaleza, la mayoría de los vegetales y hortalizas que consumimos cocidos son duros siendo crudos y se necesitan cocinar para que sean útiles en nuestra nutrición. Esto pasa con los brócolis, los ejotes y los granos de elote, por ejemplo. Cuando se sobrecuecen alguno de éstos, se empezarán a deshacer antes de masticarlos y darán una sensación de flacidez nada agradable.

Por otro lado, al sobre cocinar los alimentos por medios húmedos (vapor, hervor), hacemos que el agua quite algunos de sus componentes, por lo que si no los consumimos al dente, no tendrán el efecto nutricional completo. Otra ventaja es que evitamos que el almidón que contienen las legumbres se transforme en azúcar de asimilación rápida, es decir, que se simplifiquen las cadenas de carbohidratos y se queden por siempre en nosotros.

¿CÓMO LOGRO QUE MI COMIDA QUEDE AL DENTE?

Buscar que los alimentos sean crujientes pero suaves es una característica que empezó en las cocinas tradicionales italianas con la pasta. Aunque hay miles de consejos para saber cuándo está lista para servir, la clave es morder una y verificar que quede un mínimo punto blanco en el medio. Este es el momento adecuado para sacar del agua, escurrir y enjuagar con agua fría para cortar la cocción. Generalmente, cuando hablamos de pasta se busca así para que se termine con la salsa y no quede aguada.

En el caso de los vegetales, la prueba que no falla es asegurarse de que la cocción del alimento inicia con agua en hervor (ya sea directa o vapor) para que sea más eficiente. Debes esperar entre 5 y 10 minutos, dependiendo del tamaño de lo que estás cocinando e introducir un cuchillo que llegue al corazón. En caso de que el cuchillo salga fácil pero implique esfuerzo para clavarlo ¡está al dente! Aquí, lo que debes hacer es sacarlos del calor e inmediatamente inducir un choque de temperaturas para cortar la cocción. Esto además, te va a ayudar para que las verduras mantengan su color verde brillante.

Tip

En los vegetales, la prueba que no falla es asegurarse de que la cocción del alimento inicia con agua en hervor.

Sabías que:

El tiempo de cocción también depende del tamaño de la verdura, de cómo la hayamos cortado y de si tiene o no piel.