Mujeres en el sushi, desmontando mitos

Cada vez son más las chefs que hartas de clichés se lanzan a conquistar el sector del sushi, una industria predominantemente masculina en la que tienen que combatir la falacia de que la biología femenina no las hace adecuadas para prepararlo.

Son muchas las leyendas urbanas que rodean a la escasa presencia de las chef de sushi. Una de las más extendidas en Japón es que las mujeres concentran más calor en las manos y eso hace que al moldear el arroz quede pegajoso, aunque la ciencia indique lo contrario.

Investigadores de la Universidad estadounidense de Utah han constatado que la temperatura de las manos femeninas suele estar más de dos grados por debajo de las masculinas. La de Cambridge (Reino Unido) confirmó que la masa muscular, habitualmente menor en las mujeres, es central para calentar las extremidades.

Para Yoshiaki "Yuki" Chizui, inmersa en la industria desde hace ocho años, las personas que esgrimen estas quimeras lo único que hacen es "impedir que el negocio del sushi crezca".

A sus 32 años, Chizui es la gerente y vicepresidenta del local Nadeshiko Sushi de Tokio, el único establecimiento de este tipo en Japón regentado exclusivamente por mujeres.

Cuando abrió sus puertas en 2010 no había nada parecido y muchos se mostraron escépticos. Todavía hoy, dice, hay quien pone en duda su destreza por ser mujer y salirse, con su vestimenta colorida y tocados enjoyados, de la imagen clásica del chef de sushi. Los puristas creen que el maquillaje y el perfume arruinan la comida.

"Es difícil para una mujer en solitario entrar en un mercado y trabajar en una sociedad basada en normas establecidas por hombres durante mucho tiempo", dice Chizui, que considera que el único motivo real por el que las mujeres han estado tanto tiempo excluidas del sector es que "no encajan en esas reglas".

Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono, legendario maestro de sushi, defendió en una entrevista en 2011 que las mujeres no pueden cocinar esta especialidad porque la menstruación les afecta el gusto.

Aunque hay estudios que indican que los cambios hormonales durante el ciclo menstrual alteran la percepción del sabor ácido, esto afecta a la elección e ingesta de alimentos y nada tiene que ver con la capacidad para prepararlos.

"Las mujeres tienen menos masa muscular por lo que técnicamente su temperatura corporal es inferior", incluidas las manos, así que "en realidad son probablemente incluso mejores para hacer sushi", dice por su parte Hirotsugu Tsumoto.

Este chef de 48 años cree que el hecho de que las mujeres hayan estado alejadas de la industria no es una cuestión de género, sino de las maratonianas jornadas de hasta 16 horas de los viejos tiempos.

Con jornadas que solían abarcar desde antes del alba para ir a la lonja a comprar el pescado, cocinar el arroz, preparar la sala, dar el servicio y limpiar, la gente consideraba que los enérgicos varones eran más adecuados. El resto, opina Tsumoto, son excusas.

Sabías:

La imagen tradicional de un chef de sushi es la de alguien que fue apadrinado en la adolescencia y que pasó años lavando platos.

Dato

En las academias de sushi de Tokio, las mujeres suponen ya más del 20 % de los alumnos.