Aceite de maíz, cantidad necesaria
20 chilacas baby
800 grs de filete de
pámpano
40 grs de cebolla, finamente picada
2 dientes de ajo, finamente picado
½ kilo de jitomate guaje, escalfado y picado
Sal, al gusto
3 claras de huevo
20 grs. de harina de trigo
¼ de kilo de cuitlacoche,
fileteado
10 grs de fécula de maíz
Preparación: 90 minutos
Calentar aceite en una sartén, cuando empiece a ahumar agregar las chilacas, mover constantemente por 30 segundos. Sacar y retirarles la piel.
Colocar en una charola el filete de pámpano. Cocer a vapor por 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar.
En una sartén, sofreír la mitad de la cebolla, un diente de ajo y el jitomate durante 10 minutos. Incorporar el pámpano, rectificar sazón y rellenar las chilacas.
Batir las claras a punto de turrón. Incorporar la harina, con una pala, en forma envolvente. Pasar los chiles por la mezcla, freírlos y escurrir. Confitar el cuitlacoche con el resto de la cebolla y del ajo. Licuar y sazonar.
Poner aceite de maíz en una cacerola a fuego fuerte, verter la fécula de maíz con un poco de agua fría e incorporar a la salsa de jitomate para dar textura.
Rectificar sazón y servir. Se puede acompañar con arroz blanco.