1 pavo de 6 ó 7 kilos
Hierbas de olor (salvia, romero, perejil), al gusto
200 gramos de mantequilla
Sal y pimienta, al gusto
Tomillo picado, al gusto
300 mililitros de vino blanco
Para el relleno de arroz:
3 cucharadas de aceite
½ cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados
3 zanahorias en dados pequeños
3 pimientos amarillos en dados pequeños
1 taza de arroz salvaje (remojado en una taza de agua)
Para la salsa de vino:
3 echalotes picados
1 cucharada de mantequilla
350 mililitros de vino blanco
200 mililitros de caldo de pollo
Sal y pimienta, al gusto
Para las manzanas caramelizadas:
200 mililitros de agua
1 taza de azúcar
Colorante rojo
12 manzanas piñateras
Para las papas con hierbas:
4 papas alfa grandes peladas
Hojas de hierbas (albahaca, perejil y laurel)
1 yema de huevo
1 taza de aceite
Quitar al pavo las menudencias y enjuagarlo muy bien. Reservar. Introducir cuidadosamente los dedos entre la piel y la carne, separarlas y colocar entre ambas las hierbas y la mantequilla. Salpimentar. Espolvorear tomillo por todo el pavo. Colocar el pavo en un recipiente profundo e inyectarlo con vino blanco. Hornear durante tres horas a 200 grados centígrados. Inyectar el pavo con vino constantemente.
Para el relleno de arroz: calentar el aceite en una olla. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la zanahoria y el pimiento; cuando estén tiernos incorporar el arroz y dos tazas de agua. Dejar cocer tapado. Reservar.
Para la salsa de vino blanco: colar el líquido obtenido de la cocción del pavo. Sofreír el echalote con la mantequilla, añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregar el líquido del pavo y el caldo de pollo. Dejar hervir. Sazonar.
Para las manzanas caramelizadas: hervir el agua con el azúcar y retirar del fuego al primer hervor. Agregar el colorante. Pelar las manzanas y bañarlas continuamente con el jarabe frío.
Para las papas con hierbas: rebanar las papas a lo largo y colocarlas en papel absorbente. Desinfectar las hojas de hierbas y colocar una hoja en medio de cada rebanada. Barnizar con la yema y pegar otra rebanada a manera de sándwich. Freír y conservar en papel absorbente.
Para el montaje: rellenar el pavo con el arroz salvaje y servirlo con la salsa de vino blanco, las manzanas caramelizadas y las lajas de papas.