Delicias de Cuaresma

La cuaresma es un período en el que quienes profesan la religión cristiana observan conductas voluntarias, encaminadas a liberarse de los apegos carnales y materiales para acercarse a Dios. Esencialmente considera tres actos: oración, misericordia (limosna) y abstinencia o ayuno.

Así, la Iglesia recomienda que tanto el Miércoles de Ceniza como los viernes subsecuentes hasta Semana Santa, sus feligreses de entre 18 y 59 años practiquen el ayuno (una sola comida completa al día y líquidos o alimentos muy ligeros), mientras que los mayores de 14 años realicen la abstinencia o privación de determinados alimentos (en este caso carnes rojas) o bebidas.

Desde el punto de vista gastronómico, la tradición de cuaresma ha influido en el recetario de los pueblos que acogen la fe cristiana, si bien sus ingredientes han variado debido a las cambiantes consideraciones de los líderes de la Iglesia, a veces poco tolerantes, o por la fusión de costumbres culinarias.

Es en el siglo II cuando el Papa Víctor institucionaliza un "gran ayuno" cercano a las fechas de la pascua judía, y un ayuno comunitario en viernes y sábado santo. Un siglo más tarde, y luego de varias ampliaciones, se considera que si Jesús ayunó 40 días en el desierto, el periodo de vigilia debe tener la misma duración, por eso recibió el nombre cuaresma.

El ayuno consistía en comer una vez al día, sólo que entonces se prohibía el consumo de todo alimento de origen animal (carne y productos lácteos). Por cierto, ocasionalmente se daban excedentes de huevo, y para evitar desperdicios eran cocidos y pintados con la finalidad de no confundirlos con los más frescos, iniciando de esta manera la tradición de los huevos de pascua.

Con el paso del tiempo, el recetario de cuaresma se ha diversificado por la inclusión de elementos culinarios de pueblos como los latinoamericanos y porque ha permitido el consumo de carnes blancas (pollo, guajolote, conejo) y ante todo, pescados y mariscos.

PLATO FUERTE

Hay varios tradicionales como el conejo a la regia, que se prepara con vinagre, romero, ajo, enebro y vino blanco seco; el caldo tlalpeño, que incluye carne de pollo, garbanzos, cebolla, zanahoria, calabaza, cilantro, chipotle, arroz y aguacate, y el pozole verde con pollo, elaborado con maíz cacahuazintle, tomate, chile serrano, cilantro, perejil, ajo, limón, aguacate y lechuga.

Entre las delicias sin carne: lasagna vegetariana, preparada con brócoli, coliflor, zanahorias, champiñones, margarina, leche y nuez moscada, y las crepas de espinacas, que incluyen requesón, cebolla y ajo.

Además de las tradicionales tortitas de camarón con mole y romeritos, así como el bacalao preparado en jugo de jitomate con chiles güeros y aceitunas, entre las recetas con productos marinos también podemos encontrar los camarones a la diabla, sazonados con mantequilla, salsa inglesa y chile ancho.

TRADICIONES

En México, contamos con muchas alternativas y gran variedad de productos que aunados al ingenio despliegan una gama casi ilimitada.

Tenemos, por ejemplo, las tradicionales cremas de mariscos (almeja, ostiones o camarón), preparadas con pimiento, zanahoria, leche y champiñones, o todas aquellas elaboradas con vegetales, como papa, elote, calabacitas, camote o flor de calabaza, todas con mantequilla, crema o leche.

También se acostumbra la sopa de nopales, que incluye chile poblano, epazote, cebolla y caldo de pollo.

POSTRES

En cuanto a platillos regionales podemos citar sólo algunos de cientos de ejemplos para demostrar la gran diversidad de cuaresma: proveniente de la zona del Golfo de México, tenemos el pescado almendrado estilo Veracruz, condimentado con chocolate, almendras, jitomate, chile jalapeño, alcaparras, aceitunas y aceite de oliva, en tanto que desde España llegaron a México las "torrejas". Platillo diseñado para nutrir a las mujeres que recién acababan de dar a luz, por la cantidad de carbohidratos con que podrían reponer las fuerzas.

Pero sin duda el postres favorito es la tradicional capirotada, dulce típico que se prepara con pan, canela, queso, tomate verde, piloncillo, pasitas y ralladura de naranja, o bien, las típicas torrejas, que incluyen huevo, pan blanco, canela, almendras, unas gotitas de limón y miel de piloncillo, maple o maguey.