La sal pone el sabor

Leer con atención el libro De re coquinaria, atribuido al patricio romano del siglo I Marco Gavio Apicio, permite sorprenderse al comprobar que, mientras en la mayoría de sus recetas no se menciona la sal, en casi todas aparece algo llamado 'liquamen', mejor conocido como 'garum'.

Garum (del griego garos) era una salsa elaborada mediante la fermentación, por varias semanas, de pescados azules (boquerón, sardina, caballa, etcétera) con una salmuera concentrada y diversas hierbas aromáticas. Se ha dicho muchas veces que la materia prima eran vísceras de pescado, supuestamente las dejaban pudrir, pero esto no es cierto. El agua con alta concentración de sal lo evitaba.

Vean una receta del siglo III, de un tal Gargilio Marcial: en una vasija de barro de entre 25 y 35 litros de capacidad se pone una cama de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, orégano y otras así.

Sobre las hierbas se coloca el pescado, los pequeños van enteros y los más grandes cortados en pedazos. Encima se agrega un nuevo nivel, uno de sal, con dos dedos de alto. Se repite la operación, capa de hierbas, capa de pescados, capa de sal, hasta llenar el vaso.

Se deja reposar todo al sol durante siete días. Cumplida la semana, se remueve la salsa cada 24 horas durante veinte jornadas más. Al final, se obtiene un líquido más o menos espeso, el apreciado garum.

En cualquier caso, visto desde hoy, no parece demasiado apetecible. De hecho, con la decadencia de Roma se fue perdiendo el hábito de su consumo hasta que prácticamente desapareció con la caída de Constantinopla. El garum parecía haber pasado a ser un asunto del dominio exclusivo de los gastroarqueólogos.

Pero, no. La salsa de pescado ha vuelto. Lo que pasa es que no lo sabemos.

Un personaje de Molière, Monsieur Jourdain, protagonista de Le bourgeois gentilhomme (El burgués gentilhombre), se enteró un día de que llevaba cuarenta años hablando en prosa, pero él no lo sabía. Bueno, con el liquamen pasa algo similar.

Si alguien tiene la costumbre de ir a consumir viandas en restaurantes orientales, allí está esperando el garum, disfrazado bajo el nombre genérico de "salsa de pescado", y elaborada con salmuera, hierbas y pescados azules.

¿Les suena? Los tailandeses le pusieron nam pia y los vietnamitas ñuoc man, y lo usan en casi todos sus platos como potenciador del sabor. Un concepto parecido es el de la popular salsa de ostras de la cocina china, aunque allí el insumo principal es otro.

Para sentirse romano a estas alturas del siglo XXI, lo mejor es comer a la manera del sudeste asiático. Lo curioso es que hay quienes arrugan la nariz y hasta exclaman "¡qué asco!" cuando se les describe la mecánica de elaboración, pero son entusiastas de estos productos asiáticos.

Los interesados en tener una provisión propia pueden preparar una versión bastante cercana del garum sin necesidad de esperar un mes. Una fórmula para ello consiste en preparar una salmuera en tal concentración que un huevo crudo flote en ella. Enseguida se añaden los pescados (anchoas, por ejemplo) un poco de orégano u otras hierbas. Lo siguiente es cocer todo hasta que el líquido se consuma. Entonces hay que añadir defrutum (mosto cocido hasta reducirlo a una décima parte de su volumen), dejar enfriar y filtrar varias veces. Listo.

Si la premura es todavía mayor hay que templar dos cucharadas de pasta de anchoas en un mosto natural que debe estar caliente de modo que de un litro haya quedado solamente un decilitro; lo siguiente es agregar una pizca de orégano, mezclar todo bien y servir.

Esto de la cocina viene siendo una circunferencia, una línea sin principio ni fin,