Delicias del fogón
Raquel Torres Cerdán aprendió a guisar en los fogones de las comunidades indígenas más recónditas del oriental estado de Veracruz, donde cada sazón tiene detrás una historia personal y comunitaria.
"La comida indígena es el contacto con la tierra y la sencillez", dice Raquel. Durante más de tres décadas, esta mujer de piel morena y trato sencillo ha recorrido las siete zonas indígenas más importantes, en montaña y costa, de Veracruz, región del golfo de México, para conocer las raíces de la comida autóctona.
"La sazón de la comida indígena es la historia personal de quien cocina, la historia de su comunidad y de su entorno", explica la antropóloga de 70 años, quien dedica su vida a preservar las recetas de los pueblos mesoamericanos y a transmitirlas en talleres.
Al estudiar en diez grupos originarios que habitan grandes extensiones territoriales conoció los mejores platos autóctonos: las gorditas de yerbabuena con atole de maíz morado de los otomíes de la región de la Huasteca; los frijoles con quelites y el atole de jobo de los náhuals de la zona montañosa; los frijoles con ajonjolí y los tamales al comal y al vapor de los tenek, entre otros.
Los totonacas le enseñaron el zacahuil de olla (tamal de la Huasteca); los náhuals del sur, los mariscos en masa con achiote, así como el cangrejo y tortugas en mole verde con acuyo; de los zapotecas aprendió los totopos (tortilla seca) y mariscos salados en adobos preparados con chiles varios.
Frijoles con quelites. Foto: Cocina natural
SIGNIFICADO CULTURAL
Hoy día, Torres Cerdán es una especialista en las técnicas y los ingredientes tradicionales tanto como un referente de su conservación y promoción.
La cocina prehispánica “resume historia, cultura, pasiones, sentimientos y emociones", dice esta chef que usa molcajetes y metates para elaborar platillos en los que reinan las hierbas como el epazote, la hierbabuena y el acuyo.
"Tenemos una cocina rica, versátil, donde en cada temporada y cada cambio de estación podemos comer de manera diversa, la naturaleza nos es pródiga", explica.
Raquel habla con pasión de cada ingrediente utilizado. En los lugares más recónditos, las mujeres aprovechan todo a su alrededor: las yerbas del patio, el maíz y frijol de los cultivos, las plantas alrededor de la milpa y los animales e insectos de la tierra que habitan. "No me gustaba cocinar, nunca aprendí a hacer ni siquiera huevos”, comparte.
LABOR SOCIAL
“Hoy es una moda por el impacto de los medios, pero antes no era natural y cada quien tenía que ayudar a la labor de casa", recuerda. Su madre, Guillermina Cerdán, dedicada de tiempo completo al hogar, jamás transmitió sus conocimientos culinarios.
Su padre, Abel Torres García, fue un campesino que se dedicó a vender bolsas de café en la calle. También fue albañil, cantinero y mesero, pero acabó siendo el dueño del café La Parroquia en Xalapa, uno de los establecimientos turísticos más emblemáticos de Veracruz.
Epazote. Foto: Archivo Siglo Nuevo
"Cuando entré a La Parroquia y vi a un hombre" dedicado a la cocina internacional "fue un gran descubrimiento: hay otras cocinas distintas a las de casa".
Dos momentos despertaron su decisión de rescatar la comida autóctona: el primero se presentó cuando abrió su restaurante, "La Churrería del Recuerdo"; el segundo llegó al querer ampliarlo para ofrecer comida de hace 130 años, se dio cuenta de que no había un solo recetario de comida "de los pobres".
"Había muchos, pero en ninguno había comida que era la que probaba desde niña y eso me marcó. Los recetarios estaban hechos para los que sabían leer y escribir, es decir, para los ricos y yo comía comida de los pobres".
Un día, la visitó la británica Diana Kennedy, una autoridad de la cocina mexicana, reconocida por sus nueve libros en la materia. Kennedy realizaba entrevistas con cocineras y recolectaba plantas para su huerto. "Y dije: por qué nosotros no hemos hecho eso".
Inició sus recorridos. Se conmovió y lloró al conocer lo que hacían en las cocinas de los pueblos y rancherías; la envolvió de terror pensar que pudiera perderse esa sabiduría heredada de generación en generación.
"Creía que sabía y me di cuenta que no era nada y me puse a llorar", para después tomar la decisión de dar clases a fin de preservar ese conocimiento.