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dom 27 may 2018, 9:35am 2 de 4

Verde que te quiero verde

Los quelites forman parte de una herencia culinaria que es importante preservar.


Los quelites, parte importante de la gastronomía mexicana

¿Qué tienen en común las verdolagas, el epazote, la flor de calabaza, la lengua de vaca o la pipicha? Además de ser plantas comestibles, todas ellas son conocidas como quelites.

Esta palabra proviene del náhuatl quilitl, cuya traducción sería planta comestible, sin importar si se trata de una flor, un brote o incluso su raíz. De hecho, tampoco importa que pertenezcan a distintas familias.

Desde la época prehispánica, los quelites han sido considerados -al lado de los productos de la milpa- como uno de los principales alimentos en la dieta del mexicano gracias a su peculiar sabor y valor nutrimental, sin mencionar su abundancia y bajo costo. De acuerdo con un artículo publicado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, se estima que hay alrededor de 500 especies de quelites, aunque debido a una disminución en su consumo, en la actualidad solo se utilizan alrededor de 20 tipos.

CON TOQUE NICE

"Lo impresionante de los quelites son todas las opciones que tienes para cocinarlos: los puedes freír, cocinar, hervir, comer crudos... es importante atreverse a usarlos pues además de ser muy interesantes, forman parte de una herencia culinaria que es importante preservar", comenta la chef Mercedes Bernal.

"Son muy versátiles, pero hay que saber utilizarlos de una manera sutil, pues algunos pueden tener un sabor muy fuerte. Cuando compres quelites, fíjate que sean tiernos, pues esto puede determinar su sabor. En mantequillas o vinagretas pueden ser muy exitosos", recomienda.

CONOCE LOS QUELITES

■ EPAZOTE

Del náhuatl epazotl, se utiliza principalmente como hierba de olor. Se utiliza para aromatizar distintos guisos.

■ FLOR DE CALABAZA

Es característica de la milpa. Su temporada va de mayo a octubre, y se come en sopas, quesadillas o guisada con cebolla.

■ HUAUZONTLE

Este quelite de apariencia particular, es rico en hierro, calcio y vitaminas A y del complejo B.

■ QUINTONIL

Son muy apreciados en la cocina del Centro del país. Utilízalos en ensalada o guisados con jitomate y chile.

■ VERDOLAGA

De este quelite se consumen tanto los tallos como sus hojitas carnosas. Contiene más hierro que las espinacas.

■ PÁPALO

Es socorrido para acompañar tacos y otras preparaciones. También se utiliza para elaborar salsas picantes.

■ HOJA SANTA

Uno de los aromáticos mexicanos por excelencia. La hoja santa combate el dolor de estómago y estreñimiento.

■ BERRO

Crece en ambientes húmedos y cerca del agua. Tanto sus hojas como tallos son utilizados en la preparación de ensaladas.

Los quelites forman parte de una herencia culinaria que es importante preservar.
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