Todo un clásico. La torta no pasa de moda. Sigue siendo un alimento, muchas veces considerado un antojito presente en la mesa de los mexicanos.
Fue hace más de 130 años que un hombre tuvo la brillante idea de abrir una telera y rellenarla con algún tipo de carne, que podía ser milanesa, pollo, pavo, bacalao o lomo adobado, a la que bautizó con el nombre de torta.
Así nació uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía mexicana. El genio fue Armando Martínez Centurión, quien abrió la primera tortería en el Portal del Águila de Oro y rápidamente se reubicó en el número 38 del Callejón del Espíritu Santo, hoy Motolinia, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Debido al éxito que tuvo esta creación, Mónica, la nieta de Martínez Centurión, cuenta que actualmente se siguen conservando las recetas originales que hicieron famoso a su abuelo.
Para mantener la tradición, cocinan los ingredientes de las tortas, desde los frijoles, el pollo, el chorizo y el pavo, hasta los encurtidos y las verduras en escabeche. De ahí, dice, el gran sabor que se puede apreciar en cada bocado. Reconoce que el pan es el único elemento con el que batallan, pues ya no tienen la misma calidad que el de antaño.
"Es una comida completa. Tiene una ración de cereal, que es el pan; de leguminosas, con los frijoles; de verduras, que son las rajas de zanahoria, el chipotle, el jitomate, el aguacate y la lechuga y la porción de proteína que es la carne y queso", indica Mónica, quien se encarga de que el legado de su abuelo se mantenga vivo.
LA APARICIÓN DE LA TORTA
La investigadora independiente en asuntos sobre la alimentación, Patricia López Gutiérrez, asegura que la torta data de la época del Porfiriato y que incluso en algunas novelas ya se mencionaba a este alimento, como el caso de Santa, escrita por Federico Gamboa. Esta obra, escrita en 1903, nos relata que prácticamente, la torta fue el último alimento que consumió Santa en su vida, antes de que la llevaran al quirófano y falleciera.
"Encontramos la torta compuesta en los periódicos, en muchos anuncios que indican dónde se pueden consumir. Pero hay que tener mucho cuidado porque, por herencia gramatical, y me refiero a nuestra herencia española, torta se relacionaba con un alimento que estaba hecho de harina de trigo, de forma circular y que tenía algún relleno. En España todavía le dicen torta a lo que nosotros llamamos pastel", explica la historiadora.
López Gutiérrez agrega un texto de Don Artemio del Valle Arizpe: él ubica este antojito a principios del siglo XX y justamente atribuye su creación a Armando Martínez Centurión. Este platillo hecho con pan blanco, telera, al que se le quita el migajón tenía un orden para los ingredientes, de tal manera que hubiera una composición perfecta.
"Por ejemplo, la lechuga no iba en cualquier momento, ni siquiera al final del resto de los ingredientes, sino que la formaba una especie de cama que iba a recibir las carnes, ya sea de res, puerco o embutidos como la galantina, jamón, queso de puerco, sardinas, pollo desmenuzado o como una milanesa; en la tapa, debían ir untados los frijoles refritos y después poner rebanadas de aguacate, queso blanco, jitomate, cebolla y chile", apunta la especialista en la historia de los alimentos.