Sabor. El cabrito que se cría en Monterrey es único en el mundo ya que su alimentación es única. Se ha convertido en otro de los platillos característicos de este lugar del norte.
La gastronomía regiomontana es tan antigua como sus pobladores. Con más de medio siglo de historia y el encuentro de varias culturas debido a las migraciones tanto de indígenas como exiliados que huyeron de España buscando una vida mejor.
Es una cocina resultado de la escasez. Con pocos ingredientes supieron diversificarse. En territorio desértico, sus habitantes se adaptan al entorno, pero también al entenderlo han traído productos que forman parte de su alacena que, con el tiempo, gritan ser de ahí.
El chef Adrián Herrera, de Fonda San Francisco, nos cuenta que la cocina capitalina es singular. "Tenemos el mole de pasas con lomo de puerco, un plato cuyo inicio fue entre familias adineradas por la diversidad de especias; los chiles rellenos que vemos en las fondas preparados con queso o picadillo, además de las albóndigas enchipocladas, el pollo al achiote que, aunque no de aquí es muy popular sin olvidarnos de la arrachera, un corte de carne de res que José Inés Cantú Venegas popularizo", comenta Herrera.
"Otras delicias que solo son posibles si se visita la ciudad de Monterrey son los tacos rojos, que como lo explica Herrera, los trajeron de San Luis Potosí y se vendían en Las Albercas Monterrey, un lugar que ya no existe, un producto de la migración interna. De guisados están el chicharrón en salsa roja o verde, pero que a diferencia de como lo hacen en Ciudad de México, acá es chicharrón prensado. El picadillo, el asado de puerco, el cortadillo y los empalmes (dos tortillas asadas con manteca y frijoles), las migas con huevo y el machacado no faltan en la mesa de todos los días, así como el queso en salsa y el puchero de tuétano con elote, un caldo que puede estar en todo México, pero que aquí siempre está. Unas de las tradiciones de fin de semana son los tacos de cabeza. "No hay regio que no los coma. Son de lengua, cachete y labio con opciones de salsa verde y roja siempre acompañados de cilantro, cebolla y limón", dice el chef y escritor Herrera.
En cuanto a los cortes de carne, el chef Herrera explica que al inicio, los nombres y estilos de cortes se regían por la cultura española, pero en cuanto entraron los supermercados al estado las cosas cambiaron.
