¿Es un buen café? Consejos de un cafetero local para reconocer la calidad
En Durango, la cultura cafetera ha crecido de forma notable durante la última década y cada vez son más las personas que comienzan el día con una taza de café en la mano, con nuevas cafeterías, métodos de extracción y una oferta cada vez más amplia para quienes disfrutan de esta bebida que para muchos es un ritual cotidiano.
Sin embargo, entre tantas opciones, surge una pregunta frecuente, ¿cómo distinguir un buen café de uno que simplemente sabe a café? Para responderla, Jorge Díaz, quien durante más de seis años estuvo al frente de una de las cafeterías más reconocidas del Centro Histórico de Durango, compartió algunos consejos básicos que cualquier persona puede aplicar, sin necesidad de ser barista o experto en catación.
“Muchas veces creemos que un café fuerte o muy amargo es sinónimo de calidad, pero en realidad no siempre es así”, dijo. “Un buen café debe sentirse equilibrado y agradable desde el primer sorbo”.
El aroma, el primer indicio
Para Díaz, uno de los errores más comunes es ignorar el aroma, cuando en realidad es una de las características más importantes para identificar la calidad del producto, y es que incluso antes de probar una taza, el café ya comienza a contar su historia.
“Si acercas la taza y lo primero que percibes es un aroma agradable, ya tienes una buena señal, claro, esto depende del origen y del tostado, porque puedes encontrar notas a chocolate o frutas”.
También señaló que los cafés de calidad suelen tener aromas complejos y definidos, mientras que aquellos de menor calidad suelen resultar planos o excesivamente tostados.
Sabor en equilibrio
Uno de los mitos más extendidos es que el café debe ser amargo para considerarse bueno, y quizá de ahí resulta que a muchas personas les desagrada, por creer que así debe saber cualquier taza.
Nada más alejado de la realidad, según Díaz, las mejores tazas logran un equilibrio entre dulzor, acidez y cuerpo, sin que alguno de estos elementos domine por completo.
“Cuando el café está bien preparado no necesitas esconderlo con azúcar, yo no estoy peleado con ponerle un poco de azúcar al café, hay muchos expertos o apasionados por el café, que terminan ‘satanizando’ el azúcar, para mí no, pero fuera de ello, puedes encontrar sabores muy interesantes de forma natural, y claro, de ahí añadirle un poco de azúcar sin problema”, comentó.
La experiencia, aseguró, debe sentirse armoniosa y permitir que cada característica se perciba sin saturar el paladar.
La acidez no es un defecto
Por otro lado, la palabra “acidez” suele generar desconfianza entre muchos consumidores, pero en el mundo del café es una cualidad altamente valorada. Jorge Díaz enfatizó en que no se trata de una sensación agria o desagradable.
“Hay que pensar como en la frescura que tiene una manzana o algunos cítricos, esa sensación también puede estar presente en un café de excelente calidad”.
Cuando aparece de forma equilibrada, dijo, la acidez aporta complejidad y personalidad a la bebida.
El sabor que se queda contigo
Otro aspecto que suele pasar desapercibido es la textura, pues en el lenguaje cafetero, esto se conoce como cuerpo y hace referencia a la sensación que el café deja en la boca.
“Una vez tuvimos una capacitación en el café con una excelente maestra tostadora y en ese entonces bromeábamos mucho con la palabra ‘retrogusto’, lo decíamos bromeando, pero realmente esa palabra define la importancia de lo que es la textura. Porque es ahí donde se puede sentir lo ligero, sedoso o lo más robusto del café, dependiendo de la variedad del grano y del método de preparación utilizado”
Los especialistas la llaman retrogusto o persistencia a ese sabor que se queda en la boca, el que permanece en el paladar.
Un café de calidad suele dejar recuerdos agradables y limpios, mientras que uno mal preparado puede generar notas quemadas o sabores ásperos que permanecen durante varios minutos.
“Si terminas tu taza y te quedan ganas de dar otro sorbo, generalmente estás frente a un buen café”, resumió.
Una bebida, una experiencia
En una época donde el café se ha convertido en parte del estilo de vida de miles de personas, aprender a reconocer una buena taza puede transformar por completo la experiencia cotidiana.
Para Jorge Díaz, no se trata de memorizar términos técnicos ni de convertirse en experto de la noche a la mañana, pues él mismo no se considera ningún experto pero si un fanático del café.
“La clave está en prestar atención a los sentidos, creo que ese es el mejor consejo”, dijo. “Si el café tiene un aroma atractivo, un sabor equilibrado, una acidez agradable, buena textura y deja un retrogusto limpio, es muy probable que se trate de una buena bebida”, explicó.
Sin embargo, concluyó que quizá, fuera de términos, todo se rompe en gustos. “Podríamos tener en las manos la mejor taza del mundo, y podría no gustarnos”.