¿Qué le da sabor al queso?

Para los amantes del queso la presentación es lo de menos: manchego, oaxaca, panela, doble crema. Lo importante es el sabor, el cual extrañamente no proviene de la leche con que se fabrica sino de un extra, que incluso en nuestro refrigerador se mueve. ¡Sí, algo vive en ese placer gastronómico!

¿QUÉ TIENE EL QUESO?

Básicamente, el queso es leche coagulada, pero con un extra: un cultivo único de microbios, los cuales ayudan a crear una corteza que mantienen la humedad.

Algunos ejemplos, de acuerdo a un estudio de la Universidad de Tufts, son el hongo Geotrichum candidum y la bacteria Serratia proteamaculans. Éstas proporcionan ya sea una textura rugosa con un sabor ácido o bien, un estilo ahumado con toques salados.

¡Ojo!, estos organismos libran una continua batalla por el territorio mediante la producción de compuestos, lo que también altera el sabor. Además, en cada nueva generación, algunos de estos microbios evolucionan. Lo que significa que cada queso es único.

Sin embargo, la ciencia y las grandes empresas han logrado fórmulas, para que nosotros tengamos nuestro queso favorito. Para conseguirlo se basan de una técnica de Espectrometría de Movimiento Iónico (IMS), que caracteriza la actividad de cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis cremoris.

Además, busca encontrar el ambiente bacteriano que permita conseguir las cualidades que los clientes desean.

El queso no es el único alimento que tiene como toque especial las bacterias. ¡Hay una infinidad!

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, excepto porque contiene más grasas y más proteínas concentradas.

Su composición nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.