La barbacoa en tacos, y en los tradicionales lonches durangueños
La barbacoa es una técnica de tradición mesoamericana que consiste en una cocción indirecta de alimentos por vapor, envueltos en pencas de maguey u hojas vegetales bajo tierra.
Al trazarse el Camino Real de Tierra Adentro, del centro al norte de la Nueva España, se abrió paso entre las planicies norteñas, transitando españoles, criollos, indios tarascos, tlaxcaltecas, mexicanos y michoacanos que poblaron las comunidades del septentrión, alrededor de yacimientos importantes de metal y minerales, lo que implicó la movilidad de conocimientos ancestrales sobre la transformación de alimentos a la usanza de Mesoamérica.
Al terminar la cosecha de los ciclos agrícolas, una gran cantidad de indios que se dedicaban a esa faena en el centro fértil de la Nueva España, optaron por la arriería1 y la movilidad de bienes comerciales y ganado entre el centro de la capital y la Nueva Vizcaya, aprovechando las tecnologías de tracción por bueyada traídas del viejo continente.2
El conocimiento de la técnica del horno de tierra por arrieros indígenas y la disposición del ganado menor que trashumaban, harían de la barbacoa de oveja o carnero una preparación popular en lo extenso del Camino Real de Tierra Adentro, cada vez que el hambre y la escasez punzaran el estado anímico del carretonero.
Con la vegetación de agaváceas en la Nueva Vizcaya se reprodujo fielmente la barbacoa envuelta en las pencas del maguey, pero prefiriéndose la carne de res por su abundancia y una mezcla de vinagre, cominos y chile seco, característico del paladar de la región.
Actualmente la barbacoa es un alimento tradicional consumido en celebraciones, fines de semana o en el desayuno en puestos de tacos o lonche.
Esta última opción se hizo popular en la ciudad desde el siglo pasado, al ser un alimento sabroso y rápido para la población trabajadora y creemos que contribuye a engrandecer el patrimonio de la cocina tradicional mexicana con esta singular preparación, ícono de la comida callejera en Durango.