(Canva)
Colocar las tortillas directamente al fuego es considerada como una costumbre común en la mayoría de México y América Latina, permitiendo calentarlas de forma más pronta, adquiriendo una textura crujiente, pero a su vez, la situación planteada genera una incógnita: ¿esto representa un riesgo para la salud?
¿Cuáles son los beneficios?
No existen beneficios nutrimentales frente a esta práctica; no obstante, sí que los hay en cuanto a practicidad y eficiencia, ya que exponer las tortillas directamente a la flama de la estufa permite calentarlas considerablemente más rápido de lo que podría hacerse en un comal.
Aunado a esto, dejarlas en el calor intenso permite que la humedad del interior de las mismas se evapore, otorgando así una textura crujiente que a muchos les encanta, además de permitirles sostener los ingredientes que se le ponga encima sin que se quiebre con facilidad.
Por último, durante la exposición, los azúcares y aminoácidos que se encuentran en la masa nixtamalizada del maíz se caramelizan, liberando compuestos aromáticos y complejos, dando como resultado su sabor característico, siendo muy similar al proceso por el que pasan las carnes rojas.
¿Existe algún riesgo de exponerlos directo al fuego?
A pesar de las ventajas presentadas en el punto anterior, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) no recomiendan su consumo regular y mucho menos en cantidades grandes, debido a que acarrea consigo una serie de consecuencias que podrían ser perjudiciales.
Si bien es cierto que al colocar la tortilla directamente al fuego permite darle una nueva capa de sabor, también se produce un proceso de combustión inacabado, liberando compuestos tales como hidrocarburos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas. Según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, estas sustancias están relacionadas a una variedad de tipos de cáncer.
Inclusive, si están siendo calentadas sobre las rejillas metálicas de la estufa, el alimento se estaría exponiendo a partículas metálicas y óxidos que de ser consumidas, degradan el sistema digestivo y respiratorio a largo plazo.
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¿Qué se recomienda?
Si se desea un método más seguro para prevenir riesgos a la salud, es recomendable tomar alguna de las siguientes alternativas:
- Usar un comal de hierro o antiadherente que soporte altas temperaturas y distribuya el calor uniformemente.
- Calentar a fuego medio y el tiempo necesario para que adquieran calor, evitando así que se quemen.
- En caso de desearse una textura crujiente, es posible usar el horno siempre y cuando las tortillas no se quemen en el proceso.
- De querer devolverles su flexibilidad y suavidad, se sugiere calentarlas en el microondas o vaporera, acompañadas de un paño húmedo.