Tabasco, la cuna del chocolate
El recorrido por las fincas cacaoteras de Tabasco puede ser inclemente para quien no esté acostumbrado a la humedad y al calor del clima característico de la región. Es precisamente esa combinación del trópico húmedo la que ha permitido que el cacao crezca como en pocos lugares del planeta. A decir de los lugareños, el estado hace dos grandes aportaciones a México y el mundo: el plátano y el cacao... no las únicas, pero sí las más reconocidas.
De entre todas las regiones cacaoteras del país, que incluyen a Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Michoacán, Tabasco les saca ventaja por una característica: el proceso de fermentación al que lo someten y que hace que el grano desarrolle toda esa complejidad de sabores y olores que le dan un perfil sensorial único. Por eso no es fortuito que produzcan 70 por ciento del cacao del país y que la gente (productores o no) lo tengan en tan alta estima y valor.
En un recorrido por "Los Saraguatos", una finca cacaotera en la región de la chontalpa en Comalcalco, Alejandra Bueno, apasionada del chocolate certificada por el International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, compartió algunas curiosidades sobre este grano.
AUMENTAR LA PRODUCCIÓN
A pesar de todas las bondades que tiene el cacao mexicano, hay un reto que persiste: convertirse en el principal productor del mundo, lugar que actualmente le pertenece a Costa de Marfil.
Para ello, se han echado a andar diversos proyectos desde diferentes trincheras y sectores, como el Plan Cocoa, una iniciativa que Nestlé México implementó en 2013 con el objetivo de reactivar el sector cacaotero en México, triplicar en Tabasco y Chiapas su productividad por hectárea y asegurar la producción sustentable de esta materia prima para proteger el medio ambiente. El personal da asistencia técnica a más de 1,200 productores tabasqueños y la proyección a 2025 es crecer ese número a 5 mil.
Para Gonzalo Contreras, Gerente de Desarrollo Agropecuario de Nestlé México, este paso tiene todo para suceder, pues el cacao de México se distingue del resto del mundo por varios factores: "Primero, por el valor cultural e histórico que tiene. Si bien no somos el centro de origen del cacao, que mucha gente dice que es en el Amazonas, sí fuimos el centro de su domesticación. Todo ese significado que se le dio como bebida de los dioses no lo tiene el resto del mundo. Lo segundo que lo distingue es el ecosistema en el que crece, pues la biodiversidad que acompaña a los cacaotales es muy especial. Y, finalmente, que aquí se producen las tres variedades que dieron origen a todas las que existen hoy en el mundo: los cacaos forasteros, los trinitarios y los criollos, los cuales no están ni en África.
¿Sabías que...?
El cacao formó parte de ofrendas y rituales en las culturas mesoamericanas. Aunado al aspecto religioso, los antiguos pobladores de la región, descubrieron en él propiedades medicinales, dando mayor valor a su cultivo e ingesta.
La adición de azúcar al chocolate se dio con la conquista, su uso y consumo se inclinó al lado dulce como postre o bocadillo vigorizante.
Hasta el año 2019, México producía alrededor de 29,000 toneladas anuales, provenientes de las manos de más de 40,000 productores de distintas regiones.
El estado de Tabasco cosecha aproximadamente el 90 por ciento del cacao en el país, por ello, no es de extrañarse que sea el primer exportador de dicha semilla a Europa.
El cacao tabasqueño cuenta con el reconocimiento del gobierno mexicano, quien en 2016 otorgó la Denominación de Origen al "Cacao Grijalva", que corresponde a aquél cultivado en el municipio de Cunduacán, Tabasco.
Por su parte, en el estado de Veracruz, el cultivo de cacao toma cada vez más fuerza, los productores han encontrado la manera de hacer de esta actividad un modelo de negocio rentable.
La cocina veracruzana eligió el cacao como recurso y es por ello que existen variadas recetas que lo integran a la dieta diaria de la calurosa región.