Cocineras: guardianas de la cohesión, la memoria y el ser

Me llama la atención el tema de la cultura como construcción social de sentido. Acerca de cómo ciertos actos humanos (no biológicos), surgen y se manifiestan en nuestras vidas y algo resuena en nosotros y nos funcionan para dar sentido a nuestra existencia y al de la vida en comunidad de la que somos partícipes.

Hay una necesaria distinción entre lo biológico y lo cultural. Desde la cocina, para ello cito al maestro José N. Iturriaga. " Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es un acto cultural." Y es que podríamos vivir con agua, hierbas, frutas, raíces y semillas. Sin embargo, en un cósmico abrir y cerrar de ojos, el ser humano ya había creado el mole, la paella y el ratatouille.

Vayamos más despacio. No fue tan rápido como llegaron esos manjares. Son el resultado de un largo proceso y un contexto cultural donde están involucrados aspectos religiosos o rituales, actividades festivas o ceremoniales, e incluso la misma vida cotidiana. "Un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y con el ciclo agrícola, de manera destacada con los momentos más relevantes, como el nacimiento y la muerte, la siembra y la cosecha" (Iturriaga, 2015).

En esta afortunada creación hubo mujeres y hombres, cocineras y cocineros curiosos que innovaban la forma de alimentarse en el grupo, con ingenio creaban recetas que mantenían para que luego otra persona curiosa la renovará: "¿mezclar chiles con chocolate?"

Cocinar supuso ventajas al ser humano: reducir riesgos por parásitos, comer plantas que pierden su toxicidad, almacenar comida por más tiempo. "(...) ninguna de ellas es comparable con la siguiente: cocinar aumenta la cantidad de energía que puede extraer nuestro cuerpo de la comida. El fuego y el arte del cocinado fueron precursores necesarios del uso de la comida como lubricante social, mediador cultural y fuente de conexión" (Heying y Weinstein, 2022).

Existe un ceñido abrazo en ese afortunado encuentro entre la memoria y la cocina. Algunos regalos que surgen son la alegría: un recuerdo hermoso surge en nosotros al recordar momentos agradables donde la cocina estuvo presente. Nos sucede que la memoria gustativa y olfativa se activan y se accede a la información guardada en el hipocampo para enriquecer el momento (y quizá transformarlo), por aquella ocasión en donde se vieron satisfechas necesidades vitales como el cuidado, el cariño, la compañía, la seguridad emocional o la celebración de la vida. Otro regalo es la identidad o conocimiento de sí mismo.

"Las formas de convivir con los demás son la experiencia más sensible de nuestra vida y, paradójicamente, constituye el patrimonio cultural más intangible."

Lourdes Arizpe.

Recuerdo con cariño las navidades en casa de mis abuelos maternos. Sin duda para aquel niño los regalos eran lo esperado. Pasados los años no recuerdo qué regalos tuve y menos dónde quedaron, lo que sí queda es el recuerdo de la convivencia, en mi memoria guardo cómo desde la mañana se organizaba la Noche buena y en particular la escena del patio, con la preparación de los alimentos: grandes sábanas en el piso donde estaban los buñuelos antes de freír, mientras se iban preparando se colocaban ahí para que de esta manera se secara la masa y quedarán más doraditos; por otro lado, al fuego en una esquina, mi abuelo que es panadero usaba botes de cuatro hojas para poner dentro los tamales a la leña. Ni que decir del aroma del ponche. Familia convivía en ello y por supuesto convivía en la cena al devorar todo aquello.

Es cierto subrayar que las fiestas son nuestra forma más intensa de convivencia. Aún así, contrastemos con una reunión no festiva. Para ello podemos elegir entre la llamada fast food o unos antojitos. Dice Iturriaga "El placer de comer por antojo es la antítesis de comer rápido alimentos fabricados en serie, solo para subsistir. En una reunión se pueden comer antojitos con calma, incluso de pie, conversados sabrosamente a lo largo de horas."

La cocina es capaz de reunirnos en la fiesta y pasada la fiesta. Los mercados dan cuenta de esto, por ejemplo, el menudo del mercado de Ciudad Lerdo, Durango. Donde además de la sabrosa comida encontramos un poema que explica porque vamos a su encuentro:

AL MENUDO

¡Oh! Sabroso menudo

Te saludo en esta alegre

Y refrescante aurora.

En que reclamo aliento,

Pues es hora,

En que tú estás cocido

Y yo estoy crudo.

Todo el crudo que te prueba

Queda mudo

Al curar sus alcohólicos excesos.

Bendito Dios que hay

Alimentos de esos.

¡Oh! celestial y colosal menudo.

Por todo lo mencionado, a veces sucede que verdaderas maestras de la cocina en nuestra vida cotidiana y familiar no son vistas ni valoradas; o aún peor, que ellas mismas se sientan apenadas, por tan solo saber cocinar.