Proyecto. Investigadores de la Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico del ITD trabajan en esta levadura.
Investigadores del Instituto Tecnológico de Durango (ITD) trabajan en el desarrollo de una levadura nativa del estado que ha demostrado la capacidad de triplicar la producción de mezcal sin alterar su sabor ni sus características tradicionales.
El proyecto, encabezado por el investigador Óscar Soto Cruz y con la participación de Jesús Páez Lerma, Antonio Rojas Contreras y Javier López Miranda, busca ofrecer alternativas tecnológicas que beneficien al sector mezcalero mediante el aprovechamiento integral de los recursos locales que mejoren el rendimiento y generen un impacto positivo en la comunidad.
Las investigaciones se desarrollan en la Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico (UPIDET), perteneciente al propio Instituto.
Jesús Páez Lerma explicó que se está trabajando con inoculantes desarrollados a partir de esta levadura, los cuales se aplican directamente a la piña de maguey. Hasta ahora, los avances han sido significativos.
"Como es una levadura, que aislamos, caracterizamos y conservamos, la estamos incorporando en una concentración específica al proceso. Esta levadura es originaria del estado, hemos trabajado con ella a diferentes escalas de proceso, y ha mostrado potencial para aplicarse al proceso industrial de elaboración del mezcal", detalló.
PRODUCCIÓN HASTA 3 VECES MAYOR
Según Páez, mientras que con el proceso tradicional sin inoculantes el producto obtenido varía de 20 a 30 kilogramos de piña por cada litro de mezcal, con la levadura propuesta como inoculante se obtiene aproximadamente un litro de mezcal por cada 11 kilogramos de piña, lo que representa una producción que podría ser hasta tres veces mayor que en la actualidad.
Subrayó que, en las pruebas realizadas, no se ha detectado alteración alguna en el sabor ni en la calidad del mezcal. En los próximos días se llevará a cabo una evaluación sensorial con personas conocedoras del producto, a quienes se les ofrecerán distintos mezcales -incluyendo el elaborado con la nueva levadura- sin informarles previamente cuál es cuál. El objetivo es conocer su percepción y verificar si notan alguna diferencia.
EVALUACIÓN SENSORIAL, EN PUERTA
"Hasta ahora hemos concluido el trabajo de aislamiento, caracterización y producción tanto en laboratorio como en planta piloto. El siguiente paso son las pruebas sensoriales, para luego trabajar directamente con los productores", añadió. Los resultados positivos se han obtenido en entornos controlados y a escala planta piloto. Queda por determinar si en producciones industriales se pueden mantener los mismos rendimientos sin comprometer la calidad.
Durango ha logrado posicionar su mezcal en mercados nacionales e internacionales, y con este desarrollo se busca aumentar la producción para competir con los principales estados productores.
CAÍDA EN LA PRODUCCIÓN DEL MEZCAL
De acuerdo con cifras del Consejo Regulador del Mezcal, en 2024 se registró una caída del 13 por ciento en la producción nacional en comparación con 2022, lo que afectó tanto el envasado para consumo interno como para exportación. No obstante, Durango destacó con un crecimiento del 20 por ciento en el mismo periodo, según datos del Clúster del Mezcal Durango.
Esto refleja una disminución general en la producción, pero un aumento en el interés comercial por el mezcal duranguense a nivel nacional e internacional. Actualmente, se ha iniciado la plantación extensiva de agave en Durango, aunque la mayor explotación sigue siendo del agave silvestre. Este recurso no maderable requiere varios años para ser aprovechado, y enfrenta amenazas por la sobreexplotación y las sequías recurrentes.
ACCIONES PARA SIEMBRA DE AGAVE
En respuesta, el Clúster del Mezcal Durango, en conjunto con la Secretaría de Recursos Naturales y Medio Ambiente (SRNyMA), ha implementado acciones para la siembra de agave en el estado, a fin de garantizar el acceso sostenido a esta materia prima. Además de los beneficios tecnológicos, el grupo de investigación ha priorizado la conservación de las características tradicionales del mezcal duranguense, que le han permitido destacar a nivel nacional e internacional. El registro estatal de productores de mezcal incluye 35 marcas, de las cuales 15 tienen distribución limitada a nivel local o nacional.
El propósito de los investigadores es fortalecer la colaboración con los productores, para consolidar la presencia internacional de las marcas que ya exportan y ayudar a que las demás amplíen su alcance hacia mercados más competitivos.
