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Después de la cena del 15 de septiembre, es común que el pozole vuelva a servirse durante la comida o la cena del día siguiente. Sin embargo, antes de calentarlo nuevamente, conviene revisar cuánto tiempo permaneció fuera y de qué manera fue almacenado.
Aunque el caldo todavía tenga buen aspecto y conserve su olor, eso no garantiza que sea seguro consumirlo. Una conservación incorrecta puede favorecer la reproducción de microorganismos y provocar una enfermedad gastrointestinal.
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¿Se puede guardar la olla completa?
Lo recomendable es no dejar durante varias horas la olla sobre la estufa esperando a que se enfríe por completo. El pozole puede dividirse en recipientes limpios, poco profundos y con tapa, lo que facilita que la temperatura disminuya de manera uniforme dentro del refrigerador.
La NOM-251-SSA1-2009, publicada por la Secretaría de Salud, establece que los alimentos preparados que se mantienen fríos deben conservarse a una temperatura máxima de 7 grados Celsius. En casa, esto significa que el refrigerador debe enfriar correctamente y que el recipiente no debe permanecer constantemente fuera.
La lechuga, cebolla, rábanos, crema y demás acompañamientos tienen que almacenarse por separado. Si permanecieron varias horas sobre la mesa, especialmente después de haber sido manipulados por distintas personas, es preferible no guardarlos.
¿Cuánto tiempo puede conservarse?
La norma mexicana no establece un plazo doméstico específico para guardar pozole, por lo que la recomendación más prudente es consumirlo durante el día siguiente y evitar prolongar su almacenamiento innecesariamente.
Si no se comerá pronto, puede dividirse en porciones y congelarse desde el primer día. Esto resulta más seguro que dejar toda la olla durante varios días en el refrigerador, calentarla y volverla a guardar repetidamente.
También es conveniente anotar la fecha en el recipiente. Si no recuerdas cuándo fue preparado, cuánto tiempo estuvo fuera o si se mantuvo correctamente refrigerado, lo más seguro es desecharlo.
¿Cómo se debe recalentar?
No basta con que el caldo quede tibio. La NOM-251-SSA1-2009 señala que los alimentos preparados que vuelvan a calentarse deben alcanzar por lo menos 74 grados Celsius.
En el caso del pozole, debe calentarse hasta que hierva y mantenerse en movimiento para que la carne, el maíz y el caldo alcancen una temperatura uniforme. Lo mejor es sacar únicamente la cantidad que se consumirá y dejar el resto refrigerado.
Volver a hervirlo tampoco corrige una mala conservación. Si la olla pasó buena parte de la noche sobre la estufa o la mesa, calentarla por la mañana no elimina necesariamente todos los riesgos generados durante ese periodo.
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¿Qué señales deben alertar?
Cambios en el olor, sabor, textura o color son motivos suficientes para tirarlo. Tampoco debe consumirse si presenta espuma inusual, burbujas sin estar caliente o una consistencia pegajosa.
Sin embargo, un alimento contaminado no siempre muestra alteraciones visibles, por lo que no se recomienda probar una cucharada para comprobar si todavía sirve.
El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) advierte que las enfermedades relacionadas con alimentos pueden causar diarrea, vómito y deshidratación. Niñas y niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con enfermedades crónicas requieren especial cuidado.
Así que sí: el recalentado puede continuar este 16 de septiembre, pero solamente si el pozole fue refrigerado correctamente desde la noche anterior.