Chile, identidad de México
EL SIGLO DE DURANGO
En Me´xico, el chile -nombre originario del na´huatl 'chili'-, al igual que el frijol, arroz, avena, atu´n y sardina, forman parte de nuestra canasta ba´sica. El chile se come desde la e´poca Prehispa´nica, es por eso que desde siempre, los mexicanos amamos su sabor, aroma y, por supuesto a su picor.
Se trata de una variedad picante del pimiento, el cual pertenece al ge´nero Capsicum, proveniente de Me´xico y Sudame´rica, y desde hace ma´s de siete mil an~os ha formado parte de la gastronomi´a y de la dieta americana. Aunque en Me´xico se conocen al menos 200 variedades criollas, son 64 variedades domesticadas las que se emplean en las cocinas regionales.
Su color cambia, de verde, al amarillo, naranjas o rojos; adema´s de que suelen dividirse en secos y frescos. Un chile chilaca, se convierte en pasilla al secarse, mientras que un cuaresmen~o en chipotle.
Desafortunadamente, el cambio clima´tico y la invasio´n de productos extranjeros ponen en riesgo su produccio´n. De acuerdo con el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), el 60% de los chiles verdes que se consumen en nuestro pai´s provienen principalmente de China; es decir que so´lo cuatro de cada 10 son producidos en Me´xico, a pesar de que fue durante los an~os 1565 y 1815 cuando el chile llego´ a Asia, de acuerdo a una declaracio´n del historiador Edmundo Escamilla; por ello la importancia de que siempre consumamos productos locales.
El chile fresco que ma´s se consume en Me´xico, es el serrano, el cual se cultiva principalmente en Puebla, Veracruz, Sonora, Hidalgo, Guerrero y el EDOMEX, con posibilidad de comerse crudo, cocido, asado o frito; mientras que para los amantes del verdadero picante, existe el habanero (con Denominacio´n de Origen en la peni´nsula maya). Por su parte, el chile seco de mayor produccio´n es el ancho proveniente de Zacatecas, San Luis Potosi´, Durango, Guanajuato y Puebla, bien aprovechado en moles y adobos.
Estudios indican que el chile es rico en vitaminas A y C, y betacarotenos, lo que puede prevenir problemas cardiacos -como infartos, e incluso derrames cerebrales causados por presio´n arterial alta-, pues estimula el metabolismo. La ingesta de chile es recomendada para las personas que sufren de anorexia, dispepsia y meteorismo y su consumo puede ayudar a la buena digestio´n y el mejoramiento de la funcio´n de la vesi´cula biliar.
AGENCIAS