Un nombre, un ideal agrupa a los espíritus y reanima el corazón de los comensales en la primera década del 2000: la salud, física, social y natural. La exigencia por una alimentación más saludable invade los medios de comunicación, alimenta las reflexiones gastronómicas, médicas y científicas, generando instituciones, departamentos en universidades y, por supuesto, nuevos menús y restaurantes.
Ecogastronomía, concientización alimenticia, nutrio-gastronomía, cruzadas contra las calorías y los productos químicos, lucha anti fast-food: por todas partes se esgrime la revitalización del naturalismo –entendido como la identificación de “lo bueno” con lo “natural”–; sin embargo, las consignas de las nuevas tendencias gastronómicas a veces no son tan sencillas de seguir y los índices de obesidad, y de consumo de productos no amigables con el ambiente no parecen obedecer a estas premisas.
En México, dentro de 10 años, el 90 por ciento de la población podría padecer obesidad o sobrepeso, según estimó el IMSS el año pasado. Las cifras son menos optimistas en la predicción de diabetes infantil o arterosclerosis y accidentes vasculares.
La falacia naturalista.
Sociólogos como Gilles Lipovetsky señalan que el énfasis de las campañas moralizantes de nuestro siglo pueden ser el síntoma visible de algo mucho más profundo que está en juego: el goce individualista frente a la moralización absurda, irrespetuosa, de todos los comportamientos, donde se puede incluir el alimenticio. Entre los chefs hay posiciones encontradas respecto del tema.
Lula Martín del Campo, chef ejecutiva de HSBC, dijo sobre las tendencias a buscar una mejor alimentación: “Una cosa es lo recomendado (buscar equilibrio entre los grupos alimenticios) y otra lo factible, a lo que estamos expuestos en el trajín cotidiano: cuando comemos fuera de casa no podemos controlar tan rigurosamente lo que comemos”.
En cuanto a la moda por volverse vegetariano, o incluso vegan –quienes no consumen ningún producto animal–, Lula opinó: “Son corrientes respetables y bien llevadas son válidas. El problema es que cuando sustituyes proteínas o alimentos de origen animal por alimentos de origen vegetal, debes saber combinarlos para obtener la proteína necesaria; y en el sentido práctico, en la vida real, es difícil obtener este requerimiento mínimo: entonces en vez de volverte más saludable, te puedes enfermar”.
Por otra parte, Olivier Lombard, chef del Terrasse Renault, es directo cuando se le preguntan consejos para mejorar la alimentación: “No me preguntes a mí. Yo no vendo dietas, pregúntale a un doctor o un nutriólogo. No tengo por qué andar vendiendo calorías: yo vendo gozo, placer, la carrera del gastrónomo es esa, y este placer lo puedes tomar una vez a la semana o dos, y puede ser completamente saludable. Pero que quede algo claro: no somos médicos ni nutriólogos”.
Respeto ecológico.
“La ecogastronomía, entendida como la búsqueda de utilizar productos amigables con el ambiente social y natural, creo que es el futuro. Tenemos que ser muy conscientes con la Tierra y con nosotros mismos. El problema es que esta demanda no está al alcance del bolsillo de todos”, dijo Lula sobre este rubro culinario inculcado en el mundo por organizaciones como Slow Food.
“La gastronomía no sólo es alta cocina, incluye la comida de la calle y el mundo alrededor de ella. En HSBC somos responsables con el ambiente, utilizamos, por ejemplo, vasos de cartón biodegradables; pero estos vasos son tres veces más caros que los de unicel, que no son biodegradables.
“Entonces entiendo que sea difícil sumarse al esfuerzo ecogastronómico. Otro ejemplo: servir en una vajilla artesanal saldría mucho más caro que comprar una vajilla de línea. Es incongruente, pero hoy la gastronomía sustentable todavía no es ‘sustentable’”.
Olivier Lombard también habló sobre los bemoles de la aspiración ecogastronómica: “Cuando hablamos de placer, también hablamos de respeto a la materia prima. Lo orgánico es la base de la naturaleza, y hay que volver a ella. Desgraciadamente, hay muy pocos productos que llegan a la industria y que sean realmente orgánicos. No hay una apelación de origen realmente controlado, entonces hay que poner atención a lo que se compra”.