DESCUBRIMIENTO | EL CACAO SE CONOCIÓ A LA LLEGADA DE HERNÁN CORTÉS A MÉXICO
Cristobal Colón, al llegar a las costas de Honduras, recibió como presentes de los habitantes
unas pequeñas nueces ovaladas color marrón
Redacción Sociales
Fotos: Agencia |
El Siglo de Durango
El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa “alimento de los dioses” y proviene del griego. Este nombre se lo atribuyó el botánico sueco Carl Linneo.
Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero. Esta última es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo. El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio, ya que la zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes como la mandioca, el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacáhuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.
La elaboración
La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final:
1 - Producción de la pasta
Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen, obteniéndose así la pasta del cacao.
2. Sustracción del polvo
Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.
3. Obtención del chocolate
La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, que queda listo para su empaquetado.
Productos y derivados
El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad, se pueden encontrar en los comercios multitud de productos:
Tabletas
El consumidor puede degustar un amplio surtido de tabletas de chocolate, entre las que se distinguen el chocolate negro, cuando el porcentaje de cacao supera el mínimo establecido por la legislación se puede añadir un calificativo de calidad al producto, como por ejemplo extrafino. El chocolate con leche, el chocolate blanco, el chocolate con frutos secos y chocolates rellenos (trufa, café, praliné, licor, etc.).
Barritas y grageas
Favorecen el consumo entre comidas y ayudan a reponer energías cómoda y rápidamente a las personas que realizan esfuerzos físicos e intelectuales.
Bombones
Popularizados por las damas francesas del siglo XVII que llevaban trocitos de chocolate en cajitas para degustarlos a cualquier hora, hoy día existen en multitud de combinaciones y formas, con variados rellenos, sin más límite que el de la imaginación.
Soluble
Imprescindible en el desayuno, tomado con leche, o en la merienda, espeso “a la española” o más claro, “a la francesa”, según el gusto del consumidor.
Crema
Populares en los desayunos y las meriendas, las cremas para untar suman al pan todos los beneficios del cacao y el chocolate.
El chocolate y los derivados del cacao están también presentes en productos estacionales, símbolo y emblema de muchas de nuestras celebraciones: turrón de chocolate, monas de Pascua, huevos de Pascua, etc.
Lo que debes conocer
A lo largo de los siglos la popularidad del cacao y el chocolate ha ido dejando un rico anecdotario de curiosidades y enriqueciendo el lenguaje y la imaginación con refranes, adivinanzas, canciones...
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, el dios bondadoso, regaló a los hombres el árbol del cacao, que daría vigor y poderes beneficiosos a quienes lo consumieran. Este dios azteca fue expulsado del Paraíso y, en su marcha, prometió regresar “por donde sale el sol”.
Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas “monedas” falsas se las llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se les localizaba.
El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados en la primera y segunda guerra mundial, denominada Ración “D”.
Las tiendas más elegantes de Londres deleitan a sus clientes con una nueva variedad gastronómica: insectos de verdad recubiertos de chocolate. Dos de las tiendas de alimentación más reputadas de la ciudad, Selfridges y Bluebird, acaban de poner a la venta una nueva gama de golosinas de lujo que tienen, como principal ingrediente, coleópteros, heminópteros... Eso sí el fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos sin riesgo alguno por seres humanos.
Durante el siglo XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia, chocolate antiveneno basado en bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convalecientes.
Consejos para decorar
El chocolate, además de ser un ingrediente básico para la elaboración de pasteles y postres, permite realizar adornos sencillos y, a la vez, muy espectaculares.
Fundir: El chocolate debe fundirse a temperatura muy baja puesto que se quema fácilmente y su sabor se desvirtúa. Lo más recomendable es fundirlo al baño María o en el microondas.
Baño María: Poner el chocolate troceado en un cazo con dos o tres cucharadas de agua, sumergirlo en otro cazo mayor que contenga agua, calentarlo procurando que ésta no llegue a hervir y removerlo hasta que esté fundido.
Microondas: Poner el chocolate troceado en un recipiente adecuado y calentarlo hasta que esté fundido (unos dos minutos a 700w). Removerlo hasta obtener una consistencia homogénea.
Virutas: Cortar con la ayuda de un cuchillo o un pelador de patatas, una tableta de chocolate, en finas láminas. Es conveniente sumergir previamente la hoja del cuchillo en agua caliente.
Rulos: Fundir el chocolate, cuando esté tibio, verterlo sobre una superficie plana; dejarlo a temperatura ambiente para que se solidifique sin llegar a endurecerse del todo. Con la ayuda de una pala o cuchillo, raspar el chocolate formando un rulo.
Figuritas: Fundir el chocolate, verterlo sobre una hoja de papel vegetal y dejarlo enfriar. Cuando se haya endurecido, recortar figuritas decorativas (corazones, flores, etc.) utilizando un cortapastas antes que se enfríe.
Recetas
Tronco con mazapán
Ingredientes
125 grs. (5 barritas) de chocolate Nestlé postres
100 grs. de azúcar
60 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
3 huevos
Azúcar lustre
Mazapán
150 grs. de almendras molidas
150 grs. de azúcar
1 clara de huevo
Para la cobertura:
100 grs de chocolate Nestlé postres
100 ml (1/2 vaso) de nata para montar
50 g de mantequilla
Procedimiento
Fundir el chocolate troceado con la mantequilla, en el microondas o al baño María.
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas;
incorporar el chocolate fundido, la harina tamizada y las claras montadas a punto de nieve y
verterlo en una bandeja de
horno, previamente enharinada.
Cocerlo a horno suave (180ºC) hasta que esté firme al tacto (12 ó 13 minutos).
Volcarlo sobre un paño
humedecido y espolvorearlo con azúcar lustre y enrollarlo; dejarlo enfriar. Mazapán: Pasar por la
batidora las almendras, el azúcar, la clara y dos cucharadas de agua, hasta obtener una masa homogénea.
Formar una bola, ponerla entre dos láminas de plástico y
laminarla con el rodillo procurando que resulte del mismo tamaño que el bizcocho.
Desenvolver el bizcocho, cubrirlo con la lámina de mazapán y
enrollarlo de nuevo con mucho cuidado. Cobertura: Calentar la nata hasta que empiece a hervir; retirarla del fuego, añadir el
chocolate y la mantequilla
cortados en trocitos y removerlo hasta obtener una masa homogénea.
Bañar el tronco y dejarlo en el
refrigerador para que el chocolate se solidifique.
Con la ayuda de un tenedor, hacer unas marcas que se asemejen a las de un tronco de madera. Se suele cortar un extremo, en
diagonal, y colocarlo sobre el tronco en forma de rama cortada.
Bizcocho de nueces con peras
Ingredientes
100 grs. (cuatro barritas) de chocolate
100 ml (1/2 vaso) de nata para montar
100 grs de nueces picadas
100 g de azúcar
50 g de mantequilla
6 medias peras cocidas
3 huevos
Procedimiento
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y
añadir las nueces picadas y las claras montadas a punto de
nieve.
Ponerlo en un molde rectangular previamente enharinado y cocerlo a horno medio (180º C), hasta que esté firme al tacto (unos 30 minutos).
Cortar el bizcocho en seis
porciones y cubrirlas con las
peras cortadas en láminas.
Calentar la nata, retirarla del
fuego y añadir el chocolate y la mantequilla cortados en trocitos. Removerlo hasta obtener una mezcla homogénea y dejarla
reposar hasta que esté tibia.
Bañar los bizcochos con la
cobertura del chocolate y dejarlos en lugar fresco hasta que el
chocolate se solidifique.
Si el bizcocho es para merienda, puede servirse entero.
Trufas de coco
Ingredientes
250 grs. (diez barritas) de chocolate Fondant
150 grs. de coco rallado
1/2 bote (170 g) de leche condensada
Procedimiento
Fundir el chocolate troceado, al baño María, con la leche
condensada.
Añadir y mezclar 100 g de coco rallado.
Dejarlo en el refrigerador hasta que la pasta se endurezca (30 minutos, aproximadamente).
Formar bolitas y rebozarlas en el resto del coco rallado.
Colocar las bolitas en cestitos de papel rizado y refrigera.
Pastel de tres texturas
Ingredientes
300 grs. (12 barritas) de chocolate Nestlé postres
250 grs. de nata montada
250 grs. de azúcar
100 grs. de mantequilla
5 huevos
Procedimiento
Fundir 250 grs. (10 barritas) de chocolate troceado con la mantequilla, al baño María o en el microondas. Batir las yemas con al azúcar hasta que estén cremosas, añadir el chocolate fundido y las claras montadas a punto de nieve y mezclarlo
cuidadosamente.
Separarlo en dos partes y dejarlo en el refrigerador durante 15 minutos.
Verter una de las partes en un molde de bizcocho, previamente enharinado y cocerlo a horno medio (180ºC) durante 15 minutos, aproximadamente.
Dejarlo enfriar.
Añadir la nata a la parte reservada y verterlo sobre el bizcocho.
Fundir el chocolate restante (dos barritas) al baño María o en el microondas, ponerlo en una manga pastelera de boquilla muy fina y decorar la superficie del pastel con un enrejado muy fino. Dejarlo enfriar durante dos o tres horas antes de servirlo.