La soya, también conocida como soja, habichuela o poroto soya, pertenece a la familia de las leguminosas. La planta se caracteriza por ser erquida, alcanza una altura que oscila entre los .5 y 1.5 metros; tiene hojas trifoliadas, flores blancas o púrpura; una vaina que puede producir de una a cuatro semillas.
Las raíces de la soya alcanzan una profundidad aproximada de uno o dos metros, por lo que necesita suelos profundos. La semilla de la soya requiere absorber el 50 por ciento de su volumen en agua para germinar. En tanto que la temperatura idónea para su crecimiento se ubica entre los 20 y 25 grados centígrados.
Por su parte, la proteína de soya contiene vitamina E y K, además de minerales como hierro, fósforo, magnesio, cobre y calcio. Compuestos que le confieren múltiples cualidades preventivas y a favor de la salud del ser humano.
Ayuda a prevenir la acumulación de grasas en la arterias e hígado, favorece la absorción de vitamina A, combate determinados síntomas de cáncer, sobre todo de estómago, y favorece la regulación de la glucosa en la sangre.
Historia
La soya es un frijol o una legúmina antigua originario de China, sin embargo, hoy día, este frijol es popular en todo el mundo. Se cultiva tanto en México como en Brasil. El frijol de soya es uno de los vegetales que proporciona proteína. En comparación a otros frijoles, la soya tiene una de las mayores cantidades de proteína de calidad. La soya se obtiene en distintas formas. El frijol se puede preparar tal como cualquier otro frijol, pero también se encuentra en forma de “queso” o “cuajado” (“soy bean curd”).
La soya es también procesada para concentrar el nivel de proteína (carne soya), y se consigue en forma de harina, leche, y salsa. La salsa soya le da muy buen sabor a las comidas y es un ingrediente esencial para ese sabor “oriental”. Este producto también es sumamente alto en sodio y no se recomienda para las personas con la presión alta.
En comparación a la carne, la soya contiene menor cantidad y mejor calidad de grasa. Muchos otros beneficios a la salud se le atribuyen a la soya, pero éstos no están comprobados. Puede ser que el alto consumo de soya ayude a prevenir la osteoporosis y disminuir los síntomas de la menopausia.
Algunos productos de soya también son buenas fuentes de calcio. Por ejemplo, leche de soya fortificada provee casi la misma cantidad de calcio que la leche de vaca integra sin la grasa es ésta. Así que disfruta el frijol de soya, o uno de sus productos derivados modernos. ¡Éstos no sólo alimentan sino además son deliciosos!
Los alimentos hechos a partir de soya pueden hacer importantes contribuciones para una dieta sana. Ya con menos importancia, son producidos muy eficientemente, ricos en proteína de alta calidad, bajos en grasas saturadas y libres de colesterol. También están libres de lactosa, lo cual es importante para mucha gente alrededor del mundo. Existen también datos considerables que sugieren que los alimentos de soya pueden ayudar a prevenir o tratar varias enfermedades crónicas.
Los nutrientes
Uno de los componentes de la semilla estudiado por los investigadores es el isoflavone. Este componente pertenece a la clase de plantas no nutritivas conocidas como fitoquímica.
Hay cientos de ellas en las dietas cuyas fuentes son frutas, vegetales, legumbres, la mayoría de los granos, semillas, frutas secas, hierbas y especias.
No nutritivas significa simplemente que esos isoflavones no son ni vitaminas ni minerales, pero eso no significa que no se reciben beneficios de ellos.
Específicamente los isoflavones son un tipo de estrógenos de las plantas que han sido estudiados por lo beneficiosos que son para la salud. Cáncer, enfermedades cardiacas, osteoporosis y síntomas relativos a la menopausia. Los fitoestrógenos son componentes que evitan la actividad estrogénica. Los isoflavones tienen una conducta que imita los estrógenos y parece tener otras propiedades hormonales.
Garbanzos y legumbres son una buena fuente de isoflavones, pero las semillas de soya tienen más alta concentración.
¿Dónde se vende?
En estos días, en la mayoría de los supermercados se encuentra una variedad de alimentos de soya. Pero la mayor variedad, naturalmente la venden los negocios de alimentos vegetarianos o mercados chinos. Los más populares de los alimentos basados en la soya tales como la salsa de soya, tofu, soya preparada como carne, harina de soya (también llamado aceite vegetal) es fácil de encontrar. Además muchos de los productos congelados de bajas calorías contienen soya.
Efectos secundarios
No se conoce de efectos secundarios serios a corto o a largo plazo por consumir alimentos de soya para personas que no son alérgicas a este producto. Los efectos secundarios leves y comunes son, entre otros, malestar estomacal y problemas digestivos, incluyendo estreñimiento y diarrea.
Recomendaciones
En los adultos, el consumo de 25 gramos de proteína de soya al día puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.
Los alimentos de soya y las fórmulas infantiles a partir de soya se utilizan ampliamente con los niños, pero no hay estudios que hayan determinado si los aislados de proteína de soya o los suplementos de isoflavone son útiles o seguros en esta población. Por lo tanto, los productos de aislado de soya no se recomiendan para ser utilizados con niños en este momento.
Consideraciones
Si bien las proteínas de la soya han sido consideradas ampliamente como sustitutos económicos de ingredientes proteínicos más costosos, es importante considerarlas como componentes funcionales que permitirán al técnico en alimentos fabricar nuevos tipos de alimentos. Tal vez un nuevo enfoque surja en el futuro y, así, los alimentos elaborados a partir de soya puedan comercializarse como tales y no como simples imitaciones de otros productos existentes.
Por ahora los productos de proteína de soya seguirán desempeñando un papel importante como fuente de alimentos nutritivos, que satisfagan la demanda existente; estos productos continuarán ganando aceptación como ingredientes útiles y económicos para la elaboración de alimentos convencionales y para el desarrollo de nuevos alimentos.
Diferencias
Si alguien observa en los estantes de la tienda de alimentos saludables o en el supermercado en búsqueda de productos de proteína de soya, se encontrará con toda una gama desde hamburguesas para vegetarianos y barras de comidas hasta bebidas de proteína de soya en polvo. Sin embargo, no todos los productos de proteína de soya contienen la misma cantidad de proteína. La siguiente lista clasifica algunos productos populares de mayor a menor cantidad de proteína de soya, tales como pastelillos de embutidos de soya o hamburguesas de soya, harina de soya, semilla de soya entera.
Hay una diferencia entre los suplementos de soya (que comúnmente se venden en tabletas o cápsulas) y los productos de proteína de soya. Los suplementos de soya generalmente están compuestos de isoflavones de soya concentrados. Aunque los isoflavones de soya pueden servir para tratar los síntomas de la menopausia, ya que se comportan de manera similar a los estrógenos, no existe suficiente evidencia que apoye su uso para cualquiera de los beneficios en la salud, como reducir el colesterol, por ejemplo.
Comerla regularmente
A continuación encontrará una descripción de los más populares alimentos de soya, y cómo incorporarlos en las dietas.
Para los niños
La fórmula de los alimentos para los infantes, basados en la soya, es similar a las otras fórmulas
infantiles, pero tienen como
fundamento las proteínas
aisladas de la soya como base en lugar de la leche de vaca. Para que tenga una consistencia
similar a la leche materna tienen agregados hidratos de carbono y grasas.
Alternativas a la carne
Están preparadas con los granos de soya y contienen también otros ingredientes para simular carnes de diferentes texturas y gustos. A menudo contienen
proteínas de soya o tofu junto con otros ingredientes (tales
como arroz tostado y habichuelas negras). Las proteínas de soya se pueden usar de la misma manera como reemplazo de la carne
picada. Estas alternativas no sólo contienen fibras (la carne no),
generalmente son de más bajas calorías que la carne, pero es conveniente leer la etiqueta en el envase para comprobarlo.
Miso
Uno de los ingredientes básicos de la comida japonesa, a
menudo usado en la preparación de sopas y para saborear salsas y distintas variedades de platos. Miso es una pasta con los
porotos, judías y granos (de arroz), sal y levadura. Esta pasta se colocará luego en una cuba de cedro durante uno a tres años. Una vez lista, deberá ser
refrigerada. Ésta podrá ser usada para saborizar sopas, salsas, aderezar ensaladas y marinadas.
Queso de soya
El queso de soya está hecho con la leche de soya. Posee una
textura cremosa y es un
conveniente sustituto del queso crema y del queso agrio. Además, tajadas de queso presentadas en forma individual, hechas con
leche de soya son otras
alternativas para sustituir al
queso de leche de vaca. Su
consistencia es similar o parecida al queso común, y es usada
como queso para derretir
usándola por ejemplo en
emparedados tostados. Bajas grasas y sin grasas son productos que están a nuestra disposición.
Salsa de soya
Esta salsa está hecha mediante un proceso de fermentación de los porotos de soya. Específicamente la salsa de soya incluye shoyu,
tamari y teriyaki. La salsa de soya es salada pero contiene menos
sodio comparándola con la sal. El shoyu es una mezcla de porotos de soya y germen de trigo; tamari es una pasta como el miso pero está hecha solamente con los
porotos de soya; la salsa teriyaqui es más espesa que la salsa de
soya y también tiene azúcar,
vinagre y especies agregadas
Leche de soya
Este líquido es extraído de los porotos de soya que han sido
remojados, prensados y colados: el líquido que fluye es la leche de soya. Sin fortificar la leche de
soya es una excelente fuente de hierro, proteínas y vitamina B, también se halla con calcio
agregado. Existen diferentes
variedades y sabores (chocolate, vainilla, almendras y algarrobo) o con gusto natural. La leche de soya es común comprarla en
envases asépticos, los cuales se conservan y pueden ser
guardados muchos meses. Una vez abierta deberá ser puesta en refrigerador y ser usada durante los próximos cinco a siete días. La leche de soya no contiene
lactosa, brindando una buena alternativa para la gente que tiene intolerancia a la lactosa y puede ser usada en cualquiera de las formas que usamos la leche de vaca.
Aceite de soya
Es comúnmente calificado como “aceite vegetal” y forma parte del 75 por ciento de los vegetales grasos y aceites que se
consumen. El aceite vegetal es generalmente el 100 por ciento de soya o una combinación de aceite de soya y otros aceites.
El aceite de soya no contiene
colesterol y tiene un alto
porcentaje de grasas
poli-insaturadas, lo cual lo hace un primordial ingrediente en la margarina y grasas vegetales.
Tempeh
Es una liviana y grumosa torta de porotos de soya, tradicional de Indonesia. Está preparada con porotos de soya mezclado con otros granos tales como el arroz y presentado como una torta que tiene un sabor ahumado y a nuez. Se usa para marinados o asado en sopas, guisos y chili. Es común encontrarlo donde venden comidas asiáticas.
El tofu
También es conocido como yogurt de soya. Está hecho con cuajada fresca, leche caliente de soya y un coagulante. Es suave, de consistencia similar a los productos del queso blando, es soso y absorbe fácilmente el sabor de otros ingredientes tales como las marinadas. Existen diversas variaciones del tofu de variada consistencia, firmes,
suaves y untables. Mientras todos ellos son ricos en proteínas, vitamina B y bajos en sodio, el tofu compacto provee más proteínas, grasas y calcio pero también es un alimento de bajo contenido graso.
El tofu compacto es conveniente para cubrir o marinar, asar, freír o servir en sopas. Esta consistencia permite tenerlo a mano para usarlo de diferentes maneras en la cocina. El tofu suave no puede ser usado para asar o freír, y su mejor uso es en recetas
mezclándolo con otros elementos. El tofu untable es cremoso: la mejor manera de usarlo es en reemplazo del queso agrio en recetas como un ingrediente primario en licuados de frutas, o como un ingrediente en el condimento de ensaladas.
Conclusión
El consumo regular de alimentos naturalmente altos en
antioxidantes (frutas, vegetales, granos, nueces, legumbres y
condimentos) está estrechamente asociado con substanciales
beneficios de salud. Las personas que consumen cantidades altas o modestas de estos alimentos
ingieren niveles substanciales de una variedad de fitoquímicos
activos y por lo tanto tienen un riesgo menor de contraer cáncer y enfermedades del corazón.
FUENTE: Investigación El Siglo de Durango.