A Yucatán se puede ir antes o después del fin del mundo, según reza un refrán popular, lo cierto es que sólo mencionarlo hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo Guerrero en las antiguas tierras yucatecas.
Como en otros lugares de nuestro país, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte la comida está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.
En la imagen de los hombres de maíz, de la que da cuenta el libro sagrado de los mayas, está la impronta de un universo cultural donde la comida como sustento de un mundo real e imaginario ocupa un lugar relevante.
En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados con el achiote, o recado colorado y las especias venidas de ultramar, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico que llega hasta nuestros días y en el que aparecen con sorprendente versatilidad los platillos de una cocina famosa en México y en el mundo.
Degustar del recetario de la comida yucateca es una experiencia en donde se combinan el enigma de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arcoiris de sabores insospechados.
MESTIZAJE CULINARIO
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla.
Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península.
Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y ciudades.
El mestizaje culinario dio como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez: Sopa de lima (un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima); huevos motuleños (huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrito; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas rebanadas de plátano frito); Pollo pibil (piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de plátano y horneadas. Ese mismo platillo se hace con carne de cerdo y se llama Cochinita pibil).
También está el Poc-Chuc (finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada); papadzules (tacos de huevo duro picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita"); frijol con puerco (la versión yucateca de la carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos).
CUENTA LA LEYENDA
En cualquier parte del mundo se tiene una bebida típica de la región, en Yucatán, tras una buena comida, no puede faltar el licor, un digestivo anisado, que recupera el sabor delicado del néctar de la flor del mismo nombre que crece en el Mayab.
Según cuenta la leyenda, existieron dos mujeres, una entregada a los amores ilícitos y la otra, en apariencia virtuosa y limpia, pero con el alma egoísta. Cuando murieron, esta última quedó atrapada en un cactus de mal olor llamado Tzacam. El alma de la otra mujer, la que brindaba su dulzura, quedó impregnada en la flor blanca conocida como Xtabentún, que crece en toda la península yucateca. El néctar de esta planta da nombre al Xtabentún, que evoca la sensación de estar en los brazos de aquella mujer. Tal es la historia conocida del Xtabentún, digestivo que puede abrir el apetito para saborear el escabeche oriental, los lomitos o la longaniza asada, entre otros platillos.
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PESCADO
Gastronomía costeña
El pescado frito, sencillo, tradicional y nutritivo guiso de la cocina yucateca costeña, que se disfruta desde Celestún hasta El Cuyo, ganó por mérito propio un lugar en las preferencias gastronómicas de vacacionistas y porteños. Las visitas de fin de semana a la playa o la temporada veraniega estarían incompletas si no se saborea en familia este platillo, al estilo yucateco: con cebolla roja curtida, limón, tortillas y chile jalapeño, acompañado de refrescos naturales, gaseosas u otras bebidas al gusto del comensal.
En el mercado, a la orilla del mar, en el restaurante, la casa o incluso el interior del automóvil, el pescado frito es el complemento idóneo de la visita a la costa.
El pescado frito tiene tanto arraigo que al parecer no le hacen mella los pollos asados, la comida rápida, hamburguesas, perros calientes, pizzas, tacos al pastor, etc., según revela un sondeo.
TABLA
RECETA
Papadzules
Ingredientes
1/2 kg. de pepita de calabaza para papadzul
16 huevos cocidos y picados en cuadros
Epazote
1/4 kg. tortilla
8 tomates
Elaboración: Cueza los huevos en agua hasta que la cáscara se raje y pélelos.
En un recipiente aparte ponga a hervir agua junto con el epazote. Una vez que el epazote haya soltado su punto, retire del fuego y espere a que enfríe. Vierta la pepita molida y mueva poco a poco la mezcla hasta que adquiera consistencia cremosa.
La salsa: Para preparar la salsa, hierva en agua los tomates, quíteles la cáscara y lícuelos. En una sartén vierta aceite, el tomate ya licuado, un poco de cebolla picada, sal y, si lo desea, chile habanero asado. Fría hasta que la salsa esté espesita.
SIRVA: Prepare por plato cuatro "tacos" de huevo con la tortilla. Báñelos con la pepita y "adórnelos" con la salsa de tomate. El platillo se sirve caliente y se puede acompañar con un chile habanero asado.