El Siglo de Durango
Los mejores sabores del Mediterráneo se conjugan en la gastronomía griega, en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, los tomates, la berenjena... condimentados a menudo con un ligero toque picante propio de Oriente Medio.
El estilo de vida griego se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia hablan de una cocina conectada con el medio, rica, variada y vital.
INVENTORES DE LA BROCHETA
Como recoge Vázquez Montalbán, los antiguos griegos fueron los inventores de la "brocheta". Aquiles trocea distintas carnes y las ensarta con un pincho para ofrecérselas a Ulises. De ellos hemos heredado conceptos y palabras como ágape, sibarita y anfitrión.
Esta cocina mediterránea, basada en los productos más inmediatos, convive con una cocina de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos turcos. La gastronomía turca ha sido y es una de las grandes cocinas del mundo. Es palpable esta influencia en los "dolmades", platos de verduras rellenas con múltiples variantes, en la forma de preparar las carnes y condimentarlas, en su afición por los pistachos y albaricoques secos y por supuesto en la repostería. Los pasteles "baklava" de hojaldre con nueces y sirope de miel son una especialidad turca.
PREFIEREN LA CARNE
Los griegos prefieren los platos de carne al pescado, si bien éste es muy popular y se sirve a la plancha, parrilla, frito... en las mil y una tabernas que bordean la costa. El cordero es la carne preferida. No hay fiesta ni ceremonia religiosa que se conciba sin un buen asado de cordero. En Pentecostés y en el barrio de Plaka, el visitante encontrará tabernas que asan al aire libre corderos y no precisamente lechales. A diario, el cordero se prepara a la cazuela acompañada de verduras.
La ternera se prepara en guisos, brochetas. Hay multitud de platos -pimientos, berenjenas, hojas de parra- que llevan rellenos de carne picada de ternera y/o cerdo. Acompañados o no de verduras, estos platos de carne se aromatizan con salsa de limón, la salsa avgolemono (que es una mezcla de limón y huevo) o de salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino. El plato por excelencia de carne picada es la "moussaka". Pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas.
También ocupan un lugar destacado los "pilaffs", preparaciones a partir de carne de cordero guisadas con las salsas que mencionábamos antes y que se colocan en el centro de un timbal o corona de arroz "pilaf". Otro plato muy popular es el de empanadillas de pasta "fila" rellenas de pollo y champiñones, espinacas y queso feta.
TABLA
GUÍA
Los más conocidos
Guía de los platos más conocidos y sus nombres en griego.
AVGOLEMONO: Mezcla de huevo y limón que se utiliza como base de salsas o sopas. La sopa de avgolemono es generalmente de pollo, preparada con huevo y limón.
TABERNAS: Abren a mediodía y por la tarde hasta pasada la medianoche. Sirven sobre todo "mezedes", selección de entremeses, que a menudo constituyen toda una comida y pescado que se vende al peso
PSISTARIA: Son tabernas especializadas en asados y platos a la brasa de cordero, pollo y cerdo.
OUZERIA: Son sitios económicos y ruidosos idóneos para tomar un aperitivo y un "ouzo", licor anisado
GALAKTOPOLIA: Abren desde muy temprano hasta por la noche. Para desayunos, cafés, dulces y compra de productos lácteos.
ZAHAROPLASTIO: Pastelerías para tomar dulces con servicio de bar.
KAFENEIO: Estos cafés griegos muy frecuentados por hombres son el centro de la vida social de los pueblos. Sirven café griego, "ouzo", cerveza, refrescos.
BAKLAVA: Pastel de hojaldre muy fino con nueces y sirope de miel. Es el postre tradicional más famoso de Grecia.
DOLMADES: Hojas de parra rellenas de carne de cordero o arroz condimentado con especias y a veces piñones.
FASOLADA: Plato al horno con alubias blancas, hierbas y aceite de oliva.
FETA: El queso griego más conocido internacionalmente. Se elabora con leche de oveja, de textura blanda y sabor algo agrio. Su contenido graso es del 22 por ciento y se conserva en latas y barriles.
FILA, FILO: Es una pasta muy fina tipo hojuela y básica en la preparación de multitud de platos. Se utiliza tanto en repostería como para aperitivos salados.
GEMISTA: Tomates o pimientos verdes rellenos de carne arroz y a veces de carne picada.
GIUVETZI: Ternera a la cazuela acompañada de pasta.
KALAMARIA: Calamares fritos.
KALAMATA: Aceitunas, tal vez las mejores del Mediterráneo.
KATAÍFI: Dulce de hilos de calabaza con nueces.
KEFTEDES: Albóndigas de carne picada sazonadas con hierbas.
KOLOKITHAKIA: Rodajas de calabacines fritos.
KULURAKIA: Panecillos en forma de aro cubiertos de sésamo que se venden en puestos callejeros.
HITAPODI: Pulpo cocinado con vino.
MELITZANOSALATA: Crema de berenjenas ahumadas.
MEZEDES: Aperitivos, entremeses.
MOUSSAKA: Pastel de carne picada y berenjenas gratinado con queso.
OUZO: Licor de sabor anisado, que se bebe en vasos pequeños. Cuando se rebaja con agua tiene aspecto lechoso.
PASTITSIO: Macarrones gratinados con carne picada, queso y bechamel.
PILAF: Arroz blanco hervido y aromatizado con cebolla y especias.
SKORDALIA: Salsa basada en ajo.
SPANAKOPETA: Empanadillas de pasta fila con espinacas.
TIROPITA: Empanadas de queso.
TISORAS : Asados a la parrilla.
TSATZIKI: Crema de yogur, pepino y ajo.
XIFIAS: Pez espada a la plancha.
FUENTE: Agencias.
RECETAS
SOPA DE VERDURA
INGREDIENTES
200 gr. de verduras variadas para sopa
1 litro de caldo de carne
1 yema de huevo crudo
2 yogures naturales
1 cucharada sopera de hojas de menta picadas
La piel rallada de un limón
Sal
PREPARACIÓN
Se cuecen las verduras con el caldo (el tiempo de cocción variará según sean de tiernas las verduras).
Aparte se mezclan las yemas de huevo con los yogures, añadiendo seis cucharadas de caldo templado.
Retirada la sopa del fuego y aún caliente, se añade esta mezcla y se echa la sal y la pimienta.
La sopa se reparte en platos individuales, poniendo la menta y la piel de limón como guarnición.
DIP
INGREDIENTES
450 grs. de yogur natural
1/2 pepino
3 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de hojas de menta picadas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
Sal al gusto
Hojas de menta para adornar
PREPARACIÓN
Coloque el yogur en un envase mediano. Pele el pepino y ráyelo, procurando remover el exceso de agua.
Agregue el pepino al yogur. Añada a esta mezcla el ajo, la menta picada, el aceite, el vinagre y la sal.
Cubra y refrigere hasta el momento de servir. Adorne con las hojas de menta.
ARROZ CON HORTALIZAS
INGREDIENTES
400 gr. de arroz
200 gr. de hortalizas ( por ejem. zanahorias, guisantes, alubias, maíz)
El zumo de un limón
1 taza de mantequilla
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Se hierve el arroz en agua con sal, con el zumo del limón, durante unos 15 minutos aproximadamente. Se cortan las hortalizas en cubos y se saltean en mantequilla. Se mezcla bien con el arroz y se pone en un molde. Se pone boca abajo el molde en una fuente y se deja así durante unos diez minutos. Después se levanta el molde y se sirve.
ATÚN ISLEÑO AL ESTILO CORFU
INGREDIENTES
4 rodajas de atún de unos 150 gr. cada una
1/2 kilo de tomates
50 grs. de pan rallado
1 ramita de tomillo
2 cucharadas de alcaparras
Aceitunas negras
6 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Poner las rodajas de atún en una bandeja para horno. Verter sobre ellas cuatro cucharadas de aceite y el pan rallado. Quitar la piel y las semillas a los tomates. Hacer de ellos un puré, triturándolos bien. Echar sobre el atún, añadir las alcaparras y las aceitunas. Salpimentar y añadir un poco más de aceite. Colocar encima el tomillo e introducir en el horno a 160° C, durante 30 minutos.
CALABAZAS RELLENAS
2 calabazas de 1 kilo cada una
Para el relleno:
175 grs. de puerros
150 grs. de nabos
200 grs. de judías verdes
200 grs. de hinojo
200 grs. de col rizada
2 apios con hojas verdes
Unas hojas de col rizadas
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas soperas de perejil rallado
1 cucharada sopera de hierbabuena recién picada
Sal
Ralladura de 1/2 limón
3 hojas de limón.
75 grs. de harina integral
PREPARACIÓN
Cortar para la cubierta 1/5 de la calabaza. Retirar el corazón de la calabaza. Si el hueco es pequeño, quitar la pulpa e incorporarla al relleno. Cortar el puerro en aros. Pelar y picar los nabos. Cortar las judías y el hinojo en aros y la col rizada en tiras. Pelar y picar el apio y el ajo.
Calentar la mitad del aceite, rehogar ligeramente la verdura y el ajo. Sazonar con sal y tomillo, tapar y rehogar seis minutos. Retirar la tapa y removiendo dejar evaporar un poco el líquido a fuego vivo. Reservar.
Mezclar revolviendo el resto del aceite con la miel, la ralladura de limón, el zumo de limón y la pimienta e incorporar la mezcla a la verdura. Agregar la harina integral, el perejil y la menta, mezclar bien y rellenar la calabaza con ayuda de una cuchara. Tapar con la parte superior de la calabaza y amarrar con un hilo bramante, tal que quede bien cerrada.
Recubrir una placa con hojas de col rizada, poner encima el laurel y las hojas de limón. Colocar sobre todo las calabazas. Cocer de una hora y media a dos horas en el horno precalentado a 190º C, hasta que la calabaza esté blanda. Retirar el hilo.