El origen del tamal se remonta a la época precolombina y la costumbre de comerlo se cultiva en toda Centroamérica y parte de América Latina, entre ellos México, ya que es el mayor representativo en cuanto a comida típica se refiere.
Dicho platillo es servido en las celebraciones importantes y por ende en las comidas más especiales: cumpleaños, Navidad y Día de los Muertos, entre otros.
Un tamal es una mezcla de maíz o elote molido, mezclado con carne o vegetales, que se cocina dentro de una hoja del propio maíz o de plátano.
La herencia
Los tamales, son una valiosa herencia gastronómica de los antepasados indígenas, para quienes era el “plato fuerte”, ya que los hacían rellenos de caracoles, de carnes de caza, frutas hervidas, caldo de habas, ranas con salsa de chile, pescado blanco o el ajolote, que aún a estos días, los indígenas lo consideran un manjar.
La envoltura también varía, pues pueden ser hojas secas de mazorca o totomoztle, o en hojas verdes del elote o en hoja de plátano. Por lo que respecta al relleno, los de sal pueden ir de carne de cerdo, de res, pollo, gallina, guajolote, pescado, camarones, mole poblano, pipián verde, de queso con chile, frijoles, calabacitas y rajas, hongos, ceniza, salsas verde o roja, etc.
Los de dulce, por igual, pueden ser de cualquier dulce o fruta, ya que el único ingrediente común es la masa o harina de maíz.
Por zonas
De chile colorado (Sonora y Durango)
1 kilo de masa de maíz; 200 grs. de manteca de cerdo o vegetal; 50 grs. de pinole; 100 grs. de manteca de res, sal la necesaria, hojas de maíz para tamales. Relleno: 1 kilo de carne gorda de cerdo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 50 grs. de manteca, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de vinagre, 20 chiles colorados, 150 grs. de aceitunas, 100 grs de pasitas.
Se baten muy bien las dos mantecas, se les añade la masa, el pinole, la sal y el caldo de carne hasta formar una masa con la consistencia tal que una bolita flote en un vaso de agua.
Las hojas de maíz se remojan y se escurren muy bien, se les pone un poco de masa, un poco de relleno con pasitas, se doblan y se cuecen al vapor durante una hora.
El relleno se prepara poniendo a cocer la carne con la cebolla y dos dientes de ajo y sal, cortándola luego en cuadros. En manteca de fríen los ajos, se retiran y se fríe la harina, cuando dora se le añaden los chiles limpios, remojados en agua caliente y molidos, el vinagre, la sal, azúcar, aceitunas y la carne, dejando hervir hasta que espesa.
De ceniza (Valle de Santiago, Guanajuato)
1.4 kilos de maíz, 2 vasos de ceniza de leña quemada, 6 cucharadas de cal, 350 grs. de manteca, 300 grs. de queso panela, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharada de polvo para hornear, 1 manojo de hojas verde de maíz, medio litro de leche.
Se pone al fuego el maíz con la ceniza, la cal disuelta en el agua necesaria para cubrir el maíz; cuando ya se le desprende a este la piel, se retira del fuego, se le quita la piel, cambiándole varias veces de agua y se muele.
La manteca por su parte se bate bien con un vaso de agua y bicarbonato; se le agrega la masa, el queso desmoronado, el polvo de hornear y la leche necesaria para formar una masa suave.
Los tamales se hacen en forma de triangulitos, enrollándolos en hojas largas de maíz y se cuecen a vapor durante una hora.
De cacahuate
1 kilo de maíz negro, 4 cucharadas de cal, 1 cucharada de polvo de hornear, 400 grs. de manteca de cerdo o vegetal; 200 grs. de queso, 250 grs. de cacahuate sin cáscara, 2 manojos de hojas secas de maíz, medio litro de caldo.
Se disuelve la cal con dos litros de agua, se le agrega el maíz, se pone al fuego, dejándolo cocer hasta que se le desprende la piel, se lava y se muele a que quede quebrado, esto es no remolido.
Se le agrega la manteca, se bate muy bien, se le agrega el polvo de hornear, sal y caldo necesario a formar una masa que no quede aguada, se extiende sobre una servilleta puesta en una mesa, y se deja de un centímetro de espesor, se una de la pasa se obtiene moliendo los cacahuates con el queso y la sal, se enrolla, se cortan rebanadas, se colocan una a una en hojas de maíz remojadas en agua y se cuecen a vapor durante una hora.
De chicharrón (Alvarado, Veracruz)
1 kilo de masa para tortilla, 440 grs. de chicharrón suave, 50 grs. de harina, 1 cucharada de levadura, 2 manojos de hojas de maíz secas para tamales.
Relleno: 400 grs. de frijol negro cocido, 2 cebollas, manteca para freír.
La masa se muele con el chicharrón y la sal; se le agrega la harina y la levadura, se extiende bien en forma rectangular del grueso de un centímetro; se le pone encima una capa de fríjol negro, frito con la cebolla y molido; se enrolla y se cortan rebanadas de este rollo de tres centímetros que se colocan en las hojas de maíz remojadas y escurridas.
Éstas se amarran con tiritas de las mismas hojas y se cuecen a vapor durante hora.
De rajas y queso (Puebla)
1 kilo de masa para tortillas, Un cuarto de mantequilla, un cuarto de leche; cucharada de sal, 500 grs. de chile poblano sin asar, 1 cebolla grande rebanada, 200 grs. de jitomate picado, 330 grs. de queso fresco, un poco de grasa, hojas de maíz para tamales remojadas.
Se bate la mantequilla a que se acreme y se va agregando la masa poco a poco alternando con la leche y sal y al final el royal. La masa debe quedar esponjada y blanda. Una bolita debe flotar en un vaso de agua.
Para el relleno los chiles poblanos se cortan en rajitas, cuidando no lleven venas, se fríen ligeramente, agregando el jitomate y cebolla, un poco de sal para dejar freír bien. En las hojas bien remojadas y estiladas, se pone una cucharada de la masa, untando, un poco de relleno en el centro y una tirita de queso; se enrolla el tamal y se acomoda en una vaporera, dejando cocer por una hora o hasta que despegue la masa de la hoja.
Preliminar
Los tamales son un platillo típicamente mexicano, de origen antiguo y se puede considerar que entran en la dieta diaria de los mexicanos.
Para los preocupados por guardar la “línea” no es muy recomendable desayunar a menudo los tamales y menos acompañarlos del atole.
Aseguró José Amado González, propietario de empresa tamalera: “la elaboración de los tamales podemos considerarla como fácil pero muy laboriosa y de mucho trabajo, sobre todo por el número de rellenos que elaboremos y el de piezas de tamal. En gran parte el secreto de un buen tamal se debe a la calidad de la masa, pues es la que le da la consistencia, aunque también tiene su importancia el relleno que se le ponga”.
Paso a paso
En la ciudad de Durango venden en varios lugares la masa ya preparada para tamales, pero es conveniente tener en cuenta lo siguiente.
Preparación de masa
n Las dos formas de la masa: fresca, para usarse el mismo día, y seca, que puede
guardase bastante tiempo.
n Si se usa fresca, se le agrega una y media tazas de caldo de carne o pollo, la manteca y la sal. Se
bate mucho y cuando una bolita de masa flota en un vaso de agua fría, se mezcla el polvo para hornear.
n Pero si se utiliza la harina seca, antes de ponerle el caldo y la manteca, hay que mojarla con poca agua, hasta que tenga la consistencia de masa.
Los rellenos
n Los rellenos del tamal pueden ser muy variados, generalmente es algún tipo de carne
(previamente cocida), o de alguna fruta o fruto seco.
Preparación
n Las hojas de maíz se han remojado con anticipación, unas dos o tres horas; deben
quedar suaves y flexibles.
n Se unta la masa que se ha preparado en la hoja, el tamal puede ser de cualquier tamaño, aunque
se recomienda que sea del de una cuchara de cocinar, con la misma cuchara se le hace en el centro un
espacio para poner el relleno. Una vez puesto el relleno, se cierran las hojas, procurando que el relleno
quede en el centro de la masa, primero se cierra a lo ancho de la hoja y posteriormente longitudinalmente,
quedando un paquete como de diez cm. de altura, cinco de ancho y dos o tres de espesor.
n Ya que se tienen todos los tamales hechos se ponen en la olla exprés o en una vaporera. En la
olla exprés se tardan diez minutos aproximadamente y en la vaporera de 25 a 35 minutos. Se comen
calientes y se puede acompañar en esta temporada con un champurrado o un delicioso ponche.
FUENTE: Carla Botello de García, experta en temas del hogar y cocina.
“Aunque hacer tamales es una
tarea laboriosa,
la ventaja
de elaborarlos
en casa es
el sabor
diferente a los
comerciales, ya
que el relleno es
generoso y
al gusto de
la familia”.
Carla Botello de García,
ama de casa
“En estas fechas los tamales
son muy
solicitados,
especialmente
para las
posadas”.
José Amado
González,
Propietario
de empresa tamalera