Durango es, probablemente, uno de los estados más maravillosos culinariamente hablando, esto debido a las grandes influencias tanto del norte como del sur, como grandes historiadores dicen, Durango es el corazón, en todos los sentidos, del país.
De donde provienen algunas importantes recetas es del estado de Quintana Roo, donde el turismo ha sido fundamental en su crecimiento. Resalta por la amabilidad de los habitantes. Después del turismo, las actividades más importantes del estado son la agrícola, la ganadera, la forestal, la apícola y pesquera. La actividad industrial apenas empieza a desarrollarse.
Quintana Roo, cuna del primer mestizaje con la unión de la princesa maya Zazil Ha y el conquistador Gonzalo Guerrero, es ahora uno de los principales centros turísticos del país, que recibe al año a cuatro millones de turistas de todo el mundo, en especial de Europa.
La zona sur del estado ofrece al visitante gran diversidad de flora y fauna, zonas arqueológicas y variada gastronomía, resultado de la influencia yucateca y caribeña.
Los visitantes que se encuentran en la centenaria ciudad de Chetumal y optan por conocer su gastronomía, pueden disfrutar desde "rice and beans" (arroz con frijoles) y mariscos, hasta cortes americanos (los más solicitados en los restaurantes de prestigio), pastas y pizzas.
El municipio de Othón P. Blanco (que actualmente tiene 202,046 habitantes) brinda un espectáculo único al turista extranjero con sus monumentos y plazas, donde es común observar a vendedores de antojitos yucatecos, como panuchos, salbutes, papadzules y codzitos.
Una de las bebidas más solicitadas en restaurantes del centro de la ciudad es el café maya, que se prepara con café negro, helado de vainilla y crema xtabentún; ésta, a su vez, elaborada con licor de anís y miel de abeja.
Sin duda, los platillos que resaltan entre todos son las empanadas de cazón, el ceviche de caracol, el poc-chuc, tepeizcuinte al mojo de ajo, cochinita pibil, langosta a la mantequilla, crema de mariscos, bistec de venado, el extraño chocolomo, los característicos panuchos de pavo, los exóticos caracoles a la mantequilla, la crema de mariscos, los calamares "Tulum", el rico tik-n-chik , la chema a la Quintana Roo, el kibi, el mucbipollo y el chachacmall.
La contraparte al otro estado es, sin duda, el tranquilo Guanajuato. Ciertas características colocan a esta pequeña ciudad de 80 mil habitantes en una categoría aparte: tránsito subterráneo, callecitas empinadas y retorcidas, una apariencia medieval, las minas de plata, el Festival Cervantino y sus conocidas momias.
La gastronomía de Guanajuato se ha visto influida por los estados vecinos, de los que ha retomado algunas recetas y les ha dado un toque distintivo y peculiar. De esta manera los habitantes preparan desde barbacoa y carnitas, hasta mole, menudo, enchiladas, entre otros.
La población acostumbra las carnitas de cerdo estilo Jalisco (rojas), birria, menudo, chicharrones duros y de lonja, pan de maíz, pambazos, rosquillas, gorditas de horno, gordas de elote, enchiladas, atoles, encurtidos, frutas en vinagre de piña y manzana, y el mole rojo al estilo muy propio de la región, el cual es reservado para las comidas de fiesta.
En los días de Todos los Santos y de Muertos son tradicionales el fiambre: fruta en vinagre con embutidos de cerdo, y desde luego el postre muy leonés, el guayabate o cajeta de guayaba con camote morado.
Se consumen principalmente los dulces de elaboración familiar, como las frutas cubiertas, cocadas, conservas, jaleas, buñuelos, camote cocido y el arroz con leche. Y no olvidar las "chivitas" o palomitas de maíz con mantequilla. Cada vez son más raros los vendedores que anuncian con gritos la venta de sus productos: ¡Raíz!: camote achicalado en miel de piloncillo, y las "¡Gelatinas!" en sus vistosas portaviandas de cristal.
Los panes tradicionales llevan los sugestivos nombres de: elotes, chamucos, novias, pelonas, conchas, amores de granillo, chorreadas, sevillanas, roscas de canela y de vapor, cuernos, bolas y cajas de manteca, calzones, ladrillos, cáscaras y pellizcos. Y qué decir de las puchas (rosquillas glaseadas de pan elaborado con carbonato) que tradicionalmente acompañan los helados.
Las "guacamayas" (torta o emparedado de duro de puerco con salsa), los "caldos de oso" y las "bombas" (pedazos de jícama y queso fresco en jugo enchilado de limón y vinagre), las "chalupas" (pepino con cebolla, queso y vinagre), los tacos de chorizo, pastor y de bistec también son parte de esta rica sazón.
En cuestión de gastronomía el estado tiene restaurantes donde se puede saborear la exquisita y auténtica comida mexicana y también los diferentes estilos de comida internacional, acompañada de una copa de tequila elaborada en este estado.
Para el deleite sofisticado nada como su cocina internacional, sus espléndidos bazares de antigüedades, artesanías y sus galerías de arte.
Guanajuato está situado en el centro de la República y además de su riqueza cultural, es famoso por su gastronomía.
En todo el estado el visitante puede encontrar una exquisita variedad de platillos. Comenzando, por ejemplo, por la comida de Apaseo el Grande, donde se cultivan legumbres y cereales y son famosos sus antojitos. Celaya, la puerta de oro del Bajío, famosa por sus dulces, donde la cajeta es la preferida de las golosinas y se puede encontrar empacada en cajitas de madera o en frascos de vidrio; o bien, las obleas, natillas cuadradas, quesos de almendra y dulces de nuez.
Rumbo al norte, en la ciudad de Comonfort, son famosos la "nieve mantecada" y platillos como nopalitos al pastor, menudo, adobo seco, gorditas de tierras negras, fritangas de pobre, sopa de rabo, tacos de nata, dulce de guayaba y alegrías acompañadas de café, atole y colonche, una bebida tradicional de esta región que se prepara con tunas que se fermentan en ollas tapadas.
En Salamanca se comen antojitos de carne de cerdo y menudo, barbacoa de borrego y chivo; en Irapuato son famosas las fresas, ya sea en dulces o con crema y azúcar. En León es famoso el menudo, el pollo relleno y las "guacamayas". Dolores Hidalgo es famoso por sus nieves de sabores increíbles como: pulque, camarón, mole, elote, tequila, además de los tradicionales de frutas de la temporada. En San Luis de la Paz se cultivan los mejores chiles del país.
En varias partes de Guanajuato se preparan también las enchiladas, adobos, tostadas, lentejas, tamales y otros antojitos. Guanajuato es, pues, uno de los estados por los que se puede hacer un delicioso recorrido gastronómico.
Receta
A cocinar...
Nopales en penca
Ingredientes
2 pzas. pencas de nopal rellenas
8 pzas. gorditas de maíz quebradas
100 grs. queso panela
100 grs. aguacate
100 grs. cilantro
60 grs. rábano cambray
Forma de presentación
1. En un platón ponga las pencas rellenas
2. En las orillas de las pencas, ponga las gorditas de maíz quebrado
3. Decore con queso, aguacate, cilantro y rábano
4. Sirva con salsa molcajeteada
Relleno del Nopal en Penca
Ingredientes
3 kgs. nopales fileteados cocidos
30 grs. ajo finamente picado
400 grs. cebolla fileteada
200 mililitros aceite de maíz
5 pzas. chile de árbol
3 grs. orégano
50 grs. cilantro
200 grs. jitomate
5 grs. sal
50 grs. concentrado de pollo
Procedimiento
1. En una cacerola con aceite acitrone ajo, cebolla y chiles de árbol
2. Incorpore los nopales cocidos y mezcle
3. Agregue cilantro, jitomate escalfado y picado, orégano y mezcle
4. Sazone con sal y concentrado de pollo
5. Abra las pencas y rellene de nopales
6. Cubra con papel aluminio
7. Hornee y sirva
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
Riquísimo
Platillo exótico
Chivo tapeado
Ingredientes
1 canal chivo de leche
60 grs. sal fina
100 ml. aceite de maíz
1 kg. adobo
Olla de barro
Procedimiento
1. Ponga al chivo sal por todos lados
2. Barnice con aceite
3. Meta al horno a 200°C por una hora
4. Adobe todo el canal y termine de cocer 40 minutos
Adobo para chivo tapeado
Ingredientes
200 grs. chile pasilla
200 grs. chile ancho
200 grs. chile mulato
30 grs. dientes de ajo
100 grs. cebolla bola blanca
3 grs. comino
2 grs. clavo de olor
2 grs. canela en raja
2 grs. orégano
500 ml. vino tinto
500 ml. vino blanco
20 grs. sal Fina
70 grs. concentrado de pollo
4 lts. caldo de pollo
Procedimiento
1. Desvene los chiles
2. Licue con ajo y cebolla asados, caldo de pollo y todas las especies
3. Fría en aceite caliente
4. Incorpore los vinos
5. Sazone con sal y concentrado de pollo
6. Licue
Receta de presentación
Ingredientes
350 grs. chivo
150 grs. adobo
100 grs. papa cambray y epazote
60 grs. queso panela
Forma de presentación
1. En un plato caliente ponga al centro el chivo cubierto de adobo
2. Frente al chivo ponga queso panela y al centro para cambray
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.