Nativo de Jalisco, adoptado en el resto del país y reconocido a nivel mundial, el tequila es un indiscutible invitado para estas fiestas patrias.
La bebida nacional por excelencia puede beberse con sal y limón, con sangrita, combinado o solo, eso es cuestión de gustos; lo importante es disfrutarlo con moderación.
Hablar del tequila es propicio gracias al espíritu festivo de los mexicanos, quienes conmemoran la Independencia al grito de, “¡viva México!”, y luego se toman un “caballito” de esta bebida certificada de origen, 100 por ciento nacional.
Pero tomar tequila no es sólo “empinar el codo”: hay que conocerlo, saber de su origen, de su proceso, especialmente porque es una bebida de prestigio que ha llevado el nombre de México a prácticamente todo el mundo.
Jesús Javier Cabral, arquitecto de profesión y conocedor del tequila, comenta cómo hace años al tequila se le tenía como una bebida “para borrachos”, un margallate –éste sí el original-, era el último remedio para “la cruda”; cuando ya no se ajustaba otra cosa, entonces se tomaba tequila. Ahora las cosas han cambiado y el tequila se ha vuelto un gusto de lujo, aunque hay de tequilas a tequilas. Por ello, en importante conocer un poco más de él.
ALMA DE FUEGO
Según la leyenda, el tequila fue descubierto en la época prehispánica cuando, en un patio de agave, cayó con estrépito un rayo que partió el corazón de una planta y el calor resultante hizo que ardiera unos segundos.
Asombrados, los indígenas bebieron, no sin temor, el aromático néctar que emanaba de las entrañas del agave. Creían que se trataba, sin duda, de un milagroso obsequio de Mayahuel, la diosa de la fecundidad que fue convertida en maguey. Pero fueron los españoles quienes, a través de procesos de destilación, iniciaron la elaboración de la bebida que se conoce como tequila.
El nombre viene de Tequila (municipio de Jalisco), que a su vez viene del náhuatl Tequillan, que literalmente significa “lugar de tributos”; también se conoce como “lugar de piedras cortantes” o “lugar donde se corta”, por su abundancia de obsidiana.
WEBER AZUL
El agave es una especie originaria de las regiones desérticas occidentales mexicanas.
Existen más de 400 especies de agave, entre ellas el Tequilana Weber variedad Azul, la única especie admitida para elaborar el tequila.
El primer paso para producir la bebida nacional es la jima (cosecha), donde se cortan las pencas del agave para dejar sólo la piña (corazón de la planta), que se somete a un proceso de cocción con la finalidad de obtener sus mieles. Enseguida, las piñas son desmenuzadas y molidas para obtener el mosto (jugo). Después viene la fermentación, que es un proceso en el que se transforman los azúcares en alcohol. Por último, durante el proceso de destilación se eliminan todas las sustancia e impurezas que componen el mosto muerto (compuestos indeseables).
Concluido esto, el tequila se deposita en las barricas donde se almacena, reposa o añeja, según el tipo que se desee obtener.
DE ORIGEN
Se entiende por denominación de origen al nombre de una región geográfica del país, que sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y humanos.
Es decir, la denominación del tequila sólo podrá ser utilizada por los productores que estén establecidos en la “zona protegida” (que incluye todos los municipios del estado de Jalisco, ocho de Nayarit, siete de Guanajuato, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas) para el cultivo del agave Tequilana Weber, cuyas condiciones geográficas (precipitación pluvial, clima, condiciones de la tierra, entre otras) le otorgan características especiales y propias para elaborar la bebida alcohólica “tequila”.
Hablando de bebidas con denominación de origen, en Durango se elaboran algunos mezcales y entre los más famosos están los de Nombre de Dios y Mezquital; entre ellos hay que mencionar al de Yonora, en Mezquital. Aunque algunos mezcales ya se han exportado y hay productores organizados, hasta la fecha ninguno en Durango ha obtenido el certificado de calidad ni la denominación de origen, afirma Phillip H. Brubeck, director de Competitividad y Análisis Económico de la Secretaría de Desarrollo Económico.
PARA CONOCERLO
Un buen tequila se distingue por sus características visuales, olfativas y gustativas.
A la vista debe ser limpio, brillante, con transparencia y buen cuerpo (agita la botella, si se forman pequeñas “perlas” entonces es un producto de calidad); al olfato, deben reconocerse los aromas propios del agave cocido, combinados con una mezcla de tonos florales, frutales y maderas; al gusto, el impacto del alcohol debe ser soportable y el fin de boca (sabor) persistente y prolongado. Es muy importante que todos los elementos del tequila armonicen para que el consumidor sienta placer y no molestia al beberlo “derecho”, es decir, sin mezclarlo con jugos o refrescos.
En una reciente visita a Tequila, Jesús Javier Cabral pudo constatar que en ambos lados del camino principal y dentro del pueblo hay establecimientos que ofrecen “productos de calidad”, pero no todas las variedades cumplen ese requisito. En días pasados, la prensa ventiló que en la Tierra del Tequila se descubrieron miles de litros adulterados.
Por eso, la Profeco está de guardia para prevenir posibles abusos de proveedores de tequila. Ten cuidado con leyendas tales como: “doble destilación”, “destilado de agave”, “elixir de los dioses”, que no se traducen en más calidad; se abusa de términos tales como “100 por ciento natural”, “100 por ciento mexicano” y “100 por ciento artesanal”, para confundir al consumidor respecto a la categoría “100 por ciento agave”.
Una última recomendación: si este 15 de septiembre quieres dar “El Grito” con un “caballito” de tequila –con su sal y su limón-, compra tu tequila en un negocio debidamente establecido, donde el riesgo de adulteración es menor. Una vez hecho esto, entonces sí, ¡que viva México!
IDENTIFICACIÓN
Época de Oro
Al término de la Revolución Mexicana, y tal vez debido a la exaltación del sentimiento nacionalista, el tequila se convirtió en la bebida mexicana por excelencia.
Francisco Hajnal, maestro tequilero y miembro fundador de la Academia Mexicana del Tequila AC, opina que el fortalecimiento del tequila como bebida mexicana se vio reflejado en la Época de Oro del cine nacional, donde, con la interpretación de diversos personajes (Pedro Infante, Jorge Negrete, Sara García y muchos más), celebraban sus penas y alegrías con botellas de tequila.
Francisco Hajnal también señala que hasta hace aproximadamente 20 años, la bebida era considerada como “apropiada” para las clases populares, situación que se generó desde el Porfiriato, cuando las “elites sociales” preferían las bebidas importadas, especialmente de Francia.
GUSTOS
¿Cuál prefieres?
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, hay cuatro tipos y dos categorías de tequila.
TIPOS
*Blanco. Se envasa sin ningún proceso adicional después de su destilación; su color es transparente.
*Reposado. Se deja madurar de dos meses hasta un año en barricas hechas con madera de roble americano o francés; es de color ambarino claro.
*Añejo. Requiere una maduración de por lo menos un año en las barricas o recipientes de madera o encino; es de color ambarino oscuro.
*Joven u oro. Se trata de un producto “abocado”, resultado de la mezcla con tequilas reposados y/o añejos. El abocado es un procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azúcar.
CATEGORÍAS
*Clase 100 por ciento agave. Significa que el producto ha sido elaborado con azúcares provenientes sólo del agave Tequilana Weber variedad Azul; no se permite para esta categoría el uso de otro tipo de azúcares.
*Clase Tequila. Es un producto elaborado con al menos el 51 por ciento de azúcares provenientes del agave Tequilana Weber variedad Azul, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49 por ciento.
FUENTE: Profeco.
¿SABÍAS QUE...?
... De 140 millones 297 mil 997 litros de tequila producidos en el 2003, el 72% se destinó a la exportación y el 28% al consumo nacional.