Una de las muchas razones por las cuales los poblanos son famosos, es por su exquisita y variada comida. Sus ollas de barro, sus metates y las cucharas de madera dan un toque diferente a todas las ciudades del país.
Por su posición geográfica, el estado de Puebla ocupa un lugar especial en la historia de México, desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro del país y la costa del golfo. Por su territorio pasó Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.
En su entorno el paisaje se modifica según la región, ya sea mixteca, huasteca, la serranía poblana o los extensos valles productores de pulque y de maíz.
La cocina indígena fue muy rica en moles y pipianes, ya que para guisarlos tenían a su alcance al guajolote o pavo de papada, numerosas variedades de chiles y semillas, así como jitomates y tomates. Muestra de ello fue, sin duda, el famoso mole poblano, nacido en el convento de Santa Rosa, allá por el siglo XVII. Los conventos fueron importantes en la creación y evolución de la cocina poblana.
La tradicional historia del mole no podía faltar en esta lección de arte culinario: Estaban las monjitas en el convento de Santa Rosa; una de ellas hacía una salsa compuesta por el chile pasillo, por el sápido mulato y por el oscuro chile ancho. En esta mezcla antigua utilizaron el aceite de oliva y la suave y blanca manteca de cerdo.
Otro ejemplo es el famoso chile en nogada, cuyo nacimiento se remonta a la época del Ejército Trigarante y su paso por Puebla. Unas monjas del convento de Agustinas crearon este platillo como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba (estado de Veracruz) la independencia de México.
La gastronomía poblana, famosa en el ámbito mundial, surgió del sincretismo de dos culturas: la prehispánica y la española, e influencias como la francesa y la oriental le dieron un toque único y distintivo.
Orgullosamente de esta entidad es el mole poblano, platillo nacional, y los chiles en nogada, plato barroco por excelencia. Sin dejar de mencionar las exquisitas chalupas, molotes, cemitas, el pipián verde, las chanclas, los guajolotes, la tinga, los cuitlacoches, gusanos de maguey, los escamoles y un sinfín de deliciosos platillos.
Tampoco se pueden olvidar los dulces típicos que son un verdadero placer al paladar, entre éstos se encuentran las tortitas de Santa Clara, los camotes, los dulces de pepita, jamoncillos de piñón, frutas cristalizadas, gaznates, macarrones... ¡Un delicioso motivo para ir a Puebla!
Al inmenso número de platillos originarios de esa región en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial.
Nace así la mesa poblana expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos, existe el ambiente singular de la famosa "cocina" poblana en la que no pueden faltar los objetos de barro y madera, así como las elegantes vajillas de talavera.
Por eso, cuando la fortuna los ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana con su ambiente singular y se prueba el sabor de sus bocados exquisitos, se confirma que efectivamente se trata de un menú envidiable en cualquier parte del mundo.
No es posible dejar de reconocer que en México y en el mundo entero hablar de comida mexicana es sinónimo de comida poblana.
De visita por Puebla no deje de probar las exquisitas chalupas, molotes, cemitas, el pipián verde, las chanclas, los guajolotes, la tinga, los cuitlacoches, gusanos de maguey, los escamoles y un sinfín de deliciosos platillos.
Y para el postre los dulces típicos que son un verdadero placer al paladar, como las tortitas de Santa Clara, los camotes, los dulces de pepita, jamoncillos de piñón, frutas cristalizadas, gaznates y macarrones.
¡Degustar esta extraordinaria gastronomía resulta, sin duda, un delicioso motivo para visitar Puebla!
CONEXIÓN CULINARIA
Pero no sólo los orgullos gastronómicos se centran en los estados coloniales, los que están próximos a la costa también son grandes escuelas de cocina internacional.
En Guerrero se pueden disfrutar deliciosos platos de pescados y mariscos: como el cebiche acapulqueño o los calamares rellenos. Se hacen también exóticos platillos como el armadillo, los extraños jumiles y la deliciosa iguana. En la gastronomía guerrerense se puede apreciar la influencia indígena prehispánica mezclada con las tendencias de los platillos traídos por los frailes españoles durante la colonización de América. Además, existen guisos conmemorativos de origen europeo que el chilapense incorporó a su dieta. La mezcla de razas también dio lugar a comidas mestizas, que sus actuales cocineras se han encargado de preservar y enriquecer.
Uno de los platillos tradicionales de Guerrero es el fiambre, combinación de carnes de res, pollo y puerco, aderezado con almendras, uvas, pasas, aceitunas y chiles jalapeños.
En las costas, el arroz blanco o "morisqueta" está presente en todas las cocinas, así como los mariscos frescos y las enchirmoladas de puerco. En la Zona Norte (Taxco) se utilizan los jumiles (insectos negros de la región) para aderezar los platillos, como el clemole.
En “Tierra Caliente” no es posible almorzar sin el singular aporreadillo, que es cecina con huevo y chile. Sin duda alguna, el pozole se ha convertido en el distintivo de la comida guerrerense. Se dice que cuando no existía la diócesis de Chilapa, la administración venía de Puebla. Con motivo de la visita de un gran prelado, se reunieron todos los pueblos de la comarca para acordar cómo recibir al dignatario eclesiástico.
Para tal ocasión se planeó una gran comilona y empezaron a hervir mucho maíz para hacer tortillas, pero no contaban con que no había suficientes tortilleras para aquella cantidad de nixtamal.
Al darse cuenta del problema, alguien propuso que para aprovechar todo aquel maíz cocido, se le agregara carne de puerco o de pollo y algunas hierbas para que se guisara.
Al servirlo le agregaron cebolla, limón y chile y vieron que la gente lo comió muy bien y hasta el prelado estuvo de acuerdo que el nuevo guiso era muy sabroso. De ahí en adelante este platillo se extendió por todo el país; sin embargo, es en Chilapa donde tiene sus mejores y más variadas combinaciones.
Los platillos típicos son, sin duda, el caldo de cabeza de pescado, el tradicional cebiche acapulqueño, los deliciosos pulpos en vinagre, el riquísimo filete de pescado en escabeche de chile güero, los calamares rellenos, las almejas con chorizo, el arraigado tamal de pescado con hierba santa, la iguana en chile y ajo, la morisqueta, el fiambre, el ancestral pozole verde, el popular chorizo machacado, la reconocida carne asada, los famosos tamales, la fritada, los frijoles rancheros, el róbalo estilo Guerrero, la salsa picada, las tiritas de pescado, el chilate de pescado seco, los picosos huevos en salsa roja, los exóticos tacos de langosta, los tacos al pastor, las pescadillas, las chilapas o chalupitas, la sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo, el rico huachinango a la piña, el filete de res al huauzontle, el conocido conejo al mojo, también el chile mango, así como los chiles y verduras en escabeche.
Sus postres inconfundibles van desde el dulce de tamarindo, las tlaxcales, los hojaldres, pasando por las cajitas y los tamales de cuajada, el arroz de leche tropical, la cocada horneada, los jamoncillos de coco, hasta llegar al alfajor de coco acapulqueño y el tulipán con frutas tropicales. Las bebidas originales del estado son la tuba, la sangre de Baco, la petaquilla y el amarguito.
Fiambre
Platillo milenario
Este platillo es una combinación de diferentes carnes, acompañada de una ensalada vegetal, que por lo regular se sirve con tortillas doradas o pan francés.
Ingredientes
Aceite
1/2 kilo de longaniza
4 patas de puerco
4 piezas de pollo
Cebolla
1/2 kilo de carne de res en trozos
Sal al gusto
Ingredientes para la ensalada con la que se acompaña
Una lechuga grande rebanada
7 limas exprimidas
2 clavos molidos
Sal al gusto
2 pimientos molidos
Modo de preparación
El chorizo de pone a hervir con poca agua, cuando ésta se seca se espera a que se fría con su propia grasa.
Patas de puerco a la vinagreta
Se limpian previamente, se ponen a hervir y ya que están bien cocidas se le pone el vinagre.
Pollo frito
Se pone a freír en fuego lento a que se le mate la sangre y se le agrega la pimienta, sal, un poquito de orégano, clavo, un pedazo de cebolla molida y se tapa esperando a que se termine de cocer, además se le agrega sal al gusto y se sirve todo junto.
Manos a la obra
Desde el centro del país...
Mole poblano de guajolote
Ingredientes
Un guajolote
½ kilo de chile mulato
½ kilogramo de chile ancho
¼ de chile pasilla
60 gramos de chipotle
250 gramos de tomate
1 cabeza mediana de ajo
1 cucharada de canela en rajitas
1/8 de cucharada de anís tostado
¼ de cuchara de pepitas de chile tostado
Ramitas de cilantro
Codillos de cerdo
6 dientes de ajos tostados
Sal al gusto
Preparación
Se fríen en manteca el guajolote entero, los chiles después de ser desvenados se doran en la manteca, procurando que no se quemen, se echa un poco de tomate para que se doren en la manteca. Se sacan los chiles y los tomates y se muelen por separado; se fríen, ya molidos, todos los ingredientes, se le echa agua caliente y suficiente sal, ahí se le echan los codillos de cerdo y guajolote entero.
Ya que casi está listo se le ponen los condimentos, el ajonjolí molido, la canela, el clavo, el anís tostado, la pepita del chile tostado, cilantros y los ajos tostados se llevan a la mesa en la cazuela donde se prepararon y se sirve caliente.
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