La palabra Durango es de origen vascuence y significa "vega bañada por los ríos rodeada de alturas o montañas".
Se encuentra ubicado entre la Sierra Madre Occidental y la parte oeste de la altiplanicie mexicana. Sus límites son: por el Norte con Chihuahua, por el Este con los estados de Coahuila y Zacatecas, por el Sur con Nayarit y por el Oeste con Sinaloa. El estado de Durango presenta un clima muy seco y semicálido, avanzando por las sierras se hace menos seco y más fresco, hasta llegar a semifrío en las partes más altas.
El estado de Durango es una voz vascuence que tomó su nombre de la ciudad homónima que se encuentra en la provincia española de Vizcaya. La enciclopedia de México dice que Durango quiere decir "más allá del agua".
Tiene cuatro provincias fisiográficas: La Sierra Madre Occidental, Sierras y Llanuras del Norte, Sierra Madre Oriental y Mesa del Centro. Los ríos más importantes son: Tunal (Mezquital San Pedro), Nazas, Santiago Bayacora, Santiago, Piaxtla, Remedios y otros de menor importancia.
Es un estado montañoso, pues la Sierra Madre Occidental, con dirección noroeste-sureste, abarca gran parte de su territorio y alcanza una anchura de hasta 160 kms. Las cumbres más altas son las sierras Altos de Tarahumar, de Guanaceví, La Candela, Tepehuanes, Topia, Ventanas, Magdalena, Cacaria, Durango y otras.
Los flancos occidental y sur presentan pendientes bruscas que forman quebradas y cañones muy profundos por donde descienden los ríos hacia el Océano Pacífico; el flanco oriental tiene pendientes más suaves. Al norte y centro hay varias llanuras, pertenecientes a la Altiplanicie. La región de menor altitud es la de las Llanuras del Noreste, llamada Bolsón de Mapimí. Al noreste de la ciudad de Durango se encuentra una extensa región cubierta de numerosos conos volcánicos pequeños llamada Malpaís de la Breña.
En la entidad hay tres vertientes: la del Océano Pacífico, que comprende las cuencas superiores de los ríos de Sinaloa y de Nayarit: Hueyapan, de los Remedios, Piaxtla, Presidio, Espíritu Santo, Acaponeta, Mezquital y Jesús María; la vertiente interior, constituida por las cuencas del río Nazas (el más importante) y el Aguanaval; y la del Golfo de México, a la cual pertenece el nacimiento del río Florido, afluente del Conchos. Cuenta también con numerosos manantiales termales y minero-medicinales.
Dentro de la cultura popular duranguense también están las comidas. La alimentación se organiza con base en los recursos que se encuentran en la comunidad o que les son accesibles. En cuanto a la preparación de éstos depende de las tradiciones de los ancestros, que las jóvenes generaciones retoman y difunden
¿Por qué es importante conocer todo lo anterior en el ámbito culinario?, por que es necesario saber hasta el último detalle del estado para saber qué produce y cómo lo hace, todo esto influye y a su vez determina la manera de preparación de platillos y, por supuesto, el tipo de platillos que aquí se preparan.
El plato duranguense por excelencia es el famoso "caldillo durangueño", que se prepara con carne seca o fresca y chile rojo. Sin embargo la cocina de Durango abarca una interesante gama de posibilidades que llevan como distintivo principal la carne, debido a su gran tradición ganadera.
Entre los platos que se degustan en la capital se encuentran las piernas y el lomo de cerdo, preparadas con rellenos exquisitos, a veces sazonados con vino blanco o acompañados del mezcal regional, preparado con maestría en Nombre de Dios, el cual, por sus ingredientes, es una bebida fuerte y un poco seca, pero muy sabrosa.
Los quesos también forman parte importante de la gastronomía de Durango, pues a partir de la llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional. Los dulces y cajetas que se fabrican en Durango, aunque son como los de muchos otros lugares, saben un poco más ricos. No deben faltar, desde luego, las excelentes manzanas y los duraznos que se producen en la región, así como las almendras y los dulces que proceden de los bosques del estado.
Asimismo, se puede encontrar el asado de rojo, hecho con carne de cerdo y los dulces diversos, entre otros.
La gastronomía de Durango se basa fundamentalmente en las carnes secas, adobadas, diversos tipos de quesos, maíz, frijol, nueces, duraznos, manzanas, etc. Entre los principales platillos de la entidad se encuentran: los tamales de chile verde, enchiladas de leche, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, los chiles rellenos de Durango, la machaca en caldillo, las habas en salsa verde, las gallinas borrachas de Durango, el menudo duranguense, los patoles durangueños, el pescado frito en salsa Durango y el pescado en jitomate.
Algunos platillos que se producen en los municipios del interior del “Corazón del país” son el delicioso cabrito, el inigualable asado, la rica carne asada, el inconfundible queso con chile y las enigmáticas siete sopas. A su vez, las bebidas que en estos lugares se producen se resumen a una sola; la típica agua de raíz.
Dentro de la ciudad hay miles de lugares dónde comer las delicias creadas del y para el pueblo; están, por ejemplo, las comunes fondas ubicadas en lugares públicos, en este caso las que se encuentran en el famoso mercado Gómez Palacio, ubicado en el corazón de la ciudad, o bien en los numerosos restaurantes de comida típica, los cuales no se limitan a la cocina de los manjares locales, sino que abarcan toda una gama de sazones del norte, sur, este, oeste, incluso de talla internacional.
Durango no compite con ningún estado en cuanto a la cocina, solamente es parte de una simbiosis culinaria en donde los únicos afectados son aquellos que no prueban el resultado de tal mezcla de sabores.
Cualquiera que sea su presupuesto, hay un lugar ahí afuera, esperándolo para demostrarle por qué Durango se encuentra en boca de todo el mundo por la cuestión de las delicias que aquí se preparan. Ahora que si se es un poco más hogareño, puede visitar diversas páginas de Internet y encontrar miles de recetas que Durango exporta no sólo para el país, sino para todo el mundo; puede comenzar por dirigirse a http://cocinamexicana.com.mx/cocinamex.html
Populares
Como hecho en casa
Todo buen ciudadano debe conocer, mínimo, lo que su pueblo realiza en la cocina, los siguientes platillos son resultado del empeño de miles de cocineros que, en Durango, encontraron la inspiración y, por supuesto, la sazón.
Caldillo durangueño
Cazuela
Gallina borracha
Pollo en limón
Venado asado
Queso asadero
Queso menonita
Entomatadas
Chipotles con piloncillo rellenos de queso
Sopa seca de cebollitas
Ahogadoras (tortas de carne)
Gorditas rellenas
Chorizo
Pinole
Enchiladas en cacahuate
Dulces: cajeta (ate) de membrillo, dulces de nuez, almendra, manzana y tejocote, frutas cristalizadas
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
Caldillo durangueño
Ingredientes:
Medio kilogramo de bisteces delgados cortados en cuadritos
Dos chiles (poblanos, mulatos, anchos)
Un jitomate grande
Una cucharada sopera de cebolla picada
Un diente de ajo
Aceite para freír
Sal
Procedimiento:
Fría la carne. Ase y pele el jitomate, fríalo con el ajo y la cebolla. Agréguelo a la carne. Ase, limpie y desvene los chiles. Pártalos en rajas y añádalos a la carne.
Agregue cinco tazas de agua, sal y hierva hasta que la carne esté suave.
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
Gallina borracha
Ingredientes:
Una gallina, joven y tierna
250 grs. de jamón crudo, en tiras
Un jitomate grande
Una taza de jerez
Un diente de ajo
Un ramita de perejil
Un chorizo
Media cucharadita de azúcar
Clavo, canela, nuez moscada, pimienta
Pasas y almendras
Aceite
Procedimiento:
Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina, freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados.
Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.
Añadirle el azúcar, las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas.
Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y molido. Servir bien caliente.
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
TURRÓN DE ALMENDRA
Ingredientes:
Tres tazas de almendras
Seis claras de huevo
Una taza de miel de abeja
Una taza de azúcar granulada
Obleas
Procedimiento:
Se hierve el azúcar granulada en media taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un poco. Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien.
Sumergir las almendras en agua hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente.
Se baten las claras a punto de turrón, se agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azúcar y revuelva muy bien.
Se pone todo a fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita).
Se forra un molde con obleas y se deja secar durante varios días en lugar fresco.
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
¿Sabías que...?
... Cada rey de las cartas representa a un gran rey de la historia; Espadas: Rey David, Tréboles: Alejandro Magno, Corazones: Carlomagno, Diamantes: Julio César.