Todo lo que corre o vuela es bueno para la cazuela, dice un aforismo de la China milenaria. En México, al igual que en el país asiático, la gastronomía es una de las costumbres más antiguas en la historia de la nación, que se caracteriza por sus exóticos guisos; tal es el caso de Chiapas, estado de la República Mexicana donde las plantas que crecen y los animales que viven en la región, fritos o hervidos, pueden degustarse con particular deleite por los paladares de los gourmets más exigentes.
La comida chiapaneca, que deriva en gran parte de la rica y tradicional comida prehispánica, enriqueció sus recetas al combinarse con la cocina española, esto ha dado como resultado una extensa variedad de exquisitos platillos que pueden disfrutarse en casi cualquier rincón de este hermoso estado.
LO TRADICIONAL
Un espacio importante en materia culinaria lo ocupa el cada vez más variado "tamal chiapaneco", éste se come de hoja, ya sea untado o chiapaneco, de bola, de canané, de elote y de chipilín; o los llamados nacapita y juacané, toro pinto o zocpitú y cambray. El tamal se prepara a partir de maíz y lo sazonan condimentos dulces, salados y picantes. Otro platillo tradicional en Chiapas es la barbacoa de res o de borrego, y lo es también el "cochinito" (carne de puerco horneada con un adobo muy especial).
Por tratarse de un estado rico en fauna silvestre, es común la preparación de platos a partir de iguana, tortuga, armadillo, tepezcuintle, pavo, faisán, chachalaca y pato. También existe un sinnúmero de platillos elaborados con vegetales de la zona, ejemplo de ello son las sopas y tamales hechos con chipilín o los guisos de mono o hierba santa. En este rico contexto, es muy común encontrar las menudencias de puerco y de res en las cocinas chiapanecas y saborear después, a la mesa, preparaciones como la chanfaina.
En regiones donde la vegetación es propicia se comen el "palmito" (corazón de palmera) y la "pacaya" (flor de palmera silvestre). Por su parte, en la zona de San Cristóbal de las Casas algunas familias han continuado la tradición española de elaborar jamones serranos, salchichón, longaniza y chorizo. En las regiones costeras, la influencia de China y de Japón se observa en platillos basados en verduras y salsa de soya.
Para acompañar la comida, la gente de este estado conoce la preparación de muchas bebidas, algunas de ellas son: el tacalate, la horchata de arroz, la chicha, la tuba, la tabarna del coyol, el atole agrio, la horchata de coco, pinole, pozole blanco con cacao, cervecita dulce de San Cristóbal, cerveza de raíz, chocolate y café; estos dos últimos algunas veces se acompañan con trozos de marquesote (pan elaborado con harina de arroz) y de cacuelejas, horneado con mucha manteca.
LOS POSTRES
Y al llegar a los postres están, para empezar, el turulete y las morelianas con piloncillo. En general, todo el estado produce dulces pero este renglón gastronómico varía según las regiones: en La Costa existe el bocadillo de coco, con piloncillo y canela, los chimbos, los turrones, los muéganos y dulce de calabaza o calabaza melada, dulce de almendra, de grosella y de coyol, melcocha y batido.
En la región del Centro se encuentra en San Cristóbal, tejocote en dulce, dulces de leche y cocadas. En Chiapa de Corzo se preparan los suspiros (bolitas fritas de harina llenas de yuca). Y en Tuxtla Gutiérrez los famosos muéganos.
Por este mismo lugar desfila la historia del clásico tachilgüil, que pone el “sabor” de los lugareños en las demás localidades hermanas de Chiapas, así como el “pan caliente de coleto”, que se vende en las ferias de los pueblos y rancherías. Famosos son también la sopa de pan, la chanfaina, los tamales en sus diversas variedades, el atole agrio, las chalupas y los tacos del Negro Luis, que se saborean y recuerdan con nostalgia en los grandes restaurantes del Barrio Latino, en Hamburgo, y naturalmente en la Quinta Avenida, en Nueva York, además de otras ciudades estadounidenses.
En la gastronomía tradicional de la región no puede faltar la cervecita dulce y los buenos caldos de mixtela; así como los chimbos, la chicha y las cazuelejas. De esta manera, la tarjeta de presentación de la hospitalidad chiapaneca se traduce en la buena mesa y la excelente bebida.
POR PARTES
Cada región de Chiapas tiene su especialidad culinaria, sin embargo, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo.
En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos, como son: frijol escumite con chilpilín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul, caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora, caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura, el casquito, la tortuga con pollo, tortuga en mole, pescado y mariscos.
También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atole agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate.
Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, pan de dulce y pasteles, frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. Hombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha".
Entre tzotziles y tzeltales las formas más comunes del maíz son los elotes, las tortillas, los atoles, el pinol, los tamales y el pozol, una bebida tradicional obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.
El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la chaya guisada en chile.
Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitajaya y cupapé, principalmente en la región de la costa. Un ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas.
Las bebidas alcohólicas más populares de la región son la chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada, y el aguardiente.
Leer para conocer
“Cocina exótica de Chiapas”, tomo 45 de la colección Cocina Indígena y Popular de México, editado por la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas del Conaculta, es un repaso de la zoología, botánica, geografía y gastronomía locales. Representa un rescate de los dulces y los guisos típicos de la cocina coleta, tan apreciada en Francia y Norteamérica.
Este trabajo de investigación, realizado por Francisco Flores Estrada, muestra los olores y sabores que traen al paladar la magia ritual de la selva y de la tierra, esa enorme ofrenda de la naturaleza que va desde los pequeños camarones hasta la carne suculenta del venado y el tapir.
“Claro que éste no es un libro de cocina. No lo es. No explica recetas ni mide ingredientes de condimentación. Yo más bien lo llamaría un exótico rincón gastrofílico, un compendio de experiencias de viaje, un catálogo de curiosidades culinarias, que buena falta nos hacía para aumentar el acervo de la cultura chiapaneca”, escribió Manuel Burguete en el prólogo del texto.
Para saborear
Anillo de Café
Un rico dulce para deleitar el paladar después de comer.
Necesita:
1 taza de café recién hecho
1 cucharadita de café instantáneo
31 malvaviscos
1 sobre de grenetina sin sabor
2 tazas de crema dulce batida
3 cucharadas de azúcar glass
Para realizarla:
Hidrate la grenetina en 1/4 de taza de café preparado frío, dejando reposar por diez minutos, en tanto que en un cazo mediano ponga el resto del café, el café instantáneo y los malvaviscos en el fuego y revuelva hasta que los dulces se deshagan y estén bien calientes. Retire del fuego y mezcle con la grenetina hidratada, revolviendo bien para que se deshaga completamente en el café.
A continuación, con un movimiento envolvente incorpore una taza de crema batida al café con grenetina y viértalo en un molde de corona ligeramente engrasado; meta al refrigerador por unas cuatro horas o hasta que cuaje muy firme.
Desmolde con cuidado sobre un platón y vierta en el centro del anillo la crema batida restante revuelta con azúcar glass.
(Para hacer un anillo de moka, repita la misma receta anterior, pero sustituyendo el café instantáneo por cocoa en polvo).
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
Receta
Plato fuerte
Albóndigas chiapanecas
(para seis personas)
1/2 Kg cerdo (carne picada)
1 foie-gras (lata)
1/2 Kg. ternera (carne picada)
1 paquete aceituna verde (sin hueso)
2 cebollas
2 ajo (dientes)
Harina (para rebozar)
Pan rallado
1 vaso vino blanco
1 caldo de carne pastilla avecrem
Laurel
1 huevo
Procedimiento
Se aliña la carne mezclando la de cerdo con la de ternera, el foie-gras, ajo picado, las aceitunas sin hueso picadas, el perejil, la sal y la pimienta. Se puede dejar un día para que macere. Cuando se vaya a hacer, se mezcla la masa con un huevo batido y se le añade pan rallado hasta que se quede con textura como para hacer las bolas.
En una olla se sofríen las cebollas con el ajo (si se quiere se le puede añadir tomate y pimiento). Cuando estén doradas las cebollas, se le echa vino blanco, el avecrem, la pimienta, la sal, el hueso de jamón y el laurel. Se deja consumir el vino un poco.
Se hacen bolas con la masa de la carne y se enharinan. Se fríen a fuego fuerte, para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Cuando se vayan sacando, se van incorporando a la olla del sofrito y se mezclan. Una vez incorporadas todas, se le añade agua hasta que las cubra. Se deja a fuego lento con la olla tapada unos veinte minutos.
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
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