El Siglo de Durango
El pescado es una de las carnes blancas más nutritivas. Los pescados que más se consumen en Cuaresma son el bacalao seco salado y las sardinas. Es importante tomar las medidas de salubridad para su consumo. Lave y cocine bien el pescado. Huela, observe el color, palpe su textura e investigue su procedencia.
Compre en un lugar fiable y conocido. Revise la fecha de vencimiento de las latas y rechace las que están oxidadas o infladas.
VERSÁTIL PREPARACIÓN
El pescado es tan versátil que puede prepararse de muchas maneras y combinarse con variados alimentos. Es la carne más recomendable para la dieta, por sus propiedades nutritivas, fácil digestión y efecto protector del corazón. Existen más de 220 variedades comestibles. Su valor nutricional depende de factores tan variables como: la estación del año, sexo, grado de madurez y tipo de alimentación. Puede sazonarlo con ingredientes como: laurel, eneldo, jengibre, menta, mostaza, ajo, nuez moscada, cebolla, orégano, anís, chile, romero, azafrán o tomillo, entre otros.
La mayoría de pescados es rico en proteínas de magnífica calidad y su contenido de aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja, con la particularidad de que es más digerible por tener menos tejidos conectivos. La proteína se aprovecha para el crecimiento y formación de las células de los tejidos. Además, es rico en ceniza (material donde se encuentra la porción mineral).
No posee mucha grasa y la que tiene es rica en ácidos grasos polisaturados, cuyo consumo se relaciona con la menor aparición de enfermedades del corazón. Jen Carper, en su obra "Los alimentos: medicina milagrosa", dice que esta grasa tiende a adelgazar la sangre, suprimiendo la agrupación de las plaquetas, ampliando la actividad de disolución de los coágulos.
RICO EN MINERALES
El contenido graso es mayor en los peces de agua de mar (como el bacalao, lenguado, arenque, sardina y anchoa) que en los de agua dulce (como carpa, trucha y el pescado blanco). Además, contiene poco colesterol. El pescado es también rico en minerales por las mismas cualidades de su hábitat, ya que en el agua se encuentran elementos como fósforo y sodio.
Las sardinas enlatadas o en aceite, los bacalaos secos salados, son además ricos en calcio, niacina, riboflavina y vitamina A.
En muchas especies no todo el organismo del pescado es aprovechable para su consumo. La parte que se utiliza es la musculatura, mientras que el esqueleto, la piel y las vísceras se desechan. La porción que se desperdicia puede llegar hasta un 30 ó 40 por ciento del peso total, lo cual hace que se encarezca el producto. La cabeza generalmente se elimina, aunque puede utilizarse para preparar algunos platillos y sopas.
Lo mejor para el organismo humano no es una dieta compuesta principalmente de frutas y verduras, sino de pescado. Ésta es la conclusión a la que llegó un equipo de investigadores italianos, tras comparar los hábitos alimentarios y la salud cardiovascular de dos aldeas africanas. Se ha llegado a comprobar que los consumidores de pescado tienen la sangre mucho más "limpia", incluso que los vegetarianos.
RECETA
Al perejil
INGREDIENTES
Cuatro pescados enteros limpios (rubia, mojarra, carpa, sierra o verdillo)
Dos tazas de leche
Una manojo de perejil (sin tallo y desinfectado)
Media cebolla
Un diente de ajo
Un bolillo
Dos cucharitas de mostaza (opcional)
Dos jitomates
Aceite (el necesario)
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
En una sartén con aceite caliente se fríen ligeramente los pescados por ambos lados. Se colocan en un refractario.
El bolillo se remoja en leche hasta que se ablande, después se licua con el perejil (separe unas hojitas para el adorno final), la cebolla, el ajo, la sal y pimienta al gusto.
Los pescados se bañan en la mezcla anterior y se meten al horno a 180° durante 20 minutos.
Si lo desea, antes de servir cada pescado se adorna con jitomate cortado en medias lunas delgadas para formar los pétalos de una flor, hojitas de perejil para el tallo y mostaza para el centro.
RECETA
Macerados con aceite de oliva al perfume de café
INGREDIENTES
400 g de lobina
400 g de salmón
4 ostras
1 lollo rosa
1/2 l de aceite de oliva virgen
1 limón
100 g de café de Colombia natural
5 ramitas de cebollino
5 ramitas de hinojo fresco
Pimienta
Sal
PREPARACIÓN
Se rompen los granos de café, se ponen en un recipiente y se cubre con el aceite de oliva virgen. Se coloca en la nevera durante 48 horas. Se limpia la lobina, el salmón y se cortan muy fino, se abren las ostras y se les da la vuelta, salpimiente todo.
Cubra la lobina y el salmón de aceite de oliva y unas ramitas de hinojo. Ponga jugo de limón a las ostras.
PRESENTACIÓN:
Se coloca en forma redonda la lobina y el salmón, en el centro una hoja de lollo rosa y encima la ostra. Para adornar se pone hinojo encima del salmón y de la lobina, y cebollino picado muy fino encima de la ostra.
RECETA
A la parrilla
INGREDIENTES
6 cdas. aceite
1 diente de ajo
4 calamar(es) limpio
480 grs. filete(s) pescado blanco
1 cdas. hierba(s) mezcladas (romero, salvia, cebollín)
8 langostino(s)
6 cdas. limón(es) jugo
Al gusto sal y pimienta
PREPARACIÓN
En un bol, mezclar el aceite con el jugo de limón, ajo machacado, las hierbas picadas y abundante pimienta de molino. Incorporar en esa mezcla el pescado, calamares y langostinos y dejar macerar por unos 15 min. Luego escurrirlos bien, sazonarlos con sal y asarlos a la parrilla rociándolos de vez en cuando con el jugo de la marinada. Servir de inmediato decorado con limón y hierbas.
RECETA
Pinchos marinados de cilantro
INGREDIENTES
4 cdas. aceite
16 camarones grandes
300 grs. churrasco de mero
1 cda. cilantro picado
2 dientes de ajo
2 cdas. especies mezcladas (tomillo, orégano, comino en polvo)
300 grs. filete(s) de salmón
1 limón(es) (jugo)
Al gusto sal y pimienta
PREPARACIÓN
Cortar salmón y mero en cubitos de dos cm. Sacar la concha de los camarones. Montar ocho pinchos con la mezcla de esos pescados y macerarlos con una preparación hecha con el aceite, ajo machacado, limón, cilantro, hierbas, sal y pimienta. Cocinar brevemente y disfrutar.
TIPS: Otros tipos de pescados también convienen a esa receta.
RECETA
Salsa de tamarindo
INGREDIENTES
2 tazas de pulpa de tamarindo fresca (o una taza de concentrado diluido en una taza de agua)
2-3 rebanadas de jengibre, fresco y pelado
1/4 taza de azúcar granulada
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Para preparar la pulpa de tamarindo fresca: pelar los tamarindos y ponerlos a remojar una o dos horas. Remover las semillas y las nervaduras. Licuar la pulpa hasta formar una mezcla homogénea y colarla. Para preparar la salsa: colocar la pulpa de tamarindo o el concentrado diluido en una ollita junto con el azúcar y las rodajitas de jengibre. Cocinar a fuego medio por 15 minutos o hasta que la mezcla se reduzca a la mitad. Deje refrescar por cinco minutos y cuele la salsa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Esta salsa es perfecta para servir con un filete de corvina, o una pechuga de pollo a la plancha. Para complementar, sirva con papas salteadas y una ensalada de vegetales frescos.
¿SABÍAS QUÉ..? el pescado es una excelente fuente de la mayor parte de los elementos minerales requeridos por el hombre, incluyendo yodo y flúor.