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La cocina de México es considerada como variada. Gracias a la herencia prehispánica y europea (española y francesa, pero también africana, caribeña, incluso asiática y del Medio Oriente) la gastronomía mexicana reúne los sabores de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colorido y sabor.
La comida prehispánica de lo que hoy es México ofrecía una dieta equilibrada para la mayoría de los habitantes de Mesoamérica. Tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, jitomate, tomate verde y la calabaza.
Además de los anteriores se empleaban también semillas como: cacao, amaranto, chía (salvia hispánica), cacahuate, girasol y piñón; vainas como: ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;
hojas como: quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo, flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches.
Frutos como: chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, nanche, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, tuna, xoconostle, entre otros; raíces tales como: camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote; insectos como ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros; animales domésticos como: el guajolote, las abejas, los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)), así como perros xoloizcuintle.
Además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalís, entre otros).
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl, la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.
Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan: el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el agua.
Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos. Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.
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TAMALES OAXAQUEÑOS
n Los tamales son un plato amerindio de origen indoamericano y comida tradicional de Perú, México,
Centroamérica y Colombia, entre otras regiones.
INGREDIENTES:
kilo de masa para tamal
400 grs. de manteca, requemada y fría
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
Caldo de pollo o de pavo
10 hojas de plátano
Relleno de mole negro:
2 1/2 pechugas de pollo ó 1/2 pechugas de pavo, cocidas y deshebradas
1 kilo de espinazo de cerdo, cocido y cortado en trozos pequeños
700 grs. de mole oaxaqueño, ya preparado
Caldo de pollo o de pavo
PREPARACIÓN:
En una olla grande, ponga el mole y añada, poco a poco y revolviendo, caldo suficiente hasta que se disuelva el mole.
Ponga la olla a fuego medio y, cuando suelte el hervor, añada el pollo o el pavo y los trocitos de cerdo. Revuelva bien y hierva a fuego medio hasta que el mole se espese y se sazone.
Con unas tijeras, corte las hojas de plátano en rectángulos medianos y, en unacacerola con agua que
las cubra, póngalas a cocer hasta que se ablanden.
Ponga la masa en un recipiente hondo y agregue poco a poco la manteca, los polvos de hornear, sal al gusto y el caldo necesario para formar una masa tersa y homogénea. Bata vigorosamente hasta que, al echar un pedacito de masa en un vaso con agua,quede flotando. Prepare una vaporera para tamales.
Con un cuchillo, unte una capa rectangular de masa sobre cada hoja de plátano. Ponga un poco de mole con carne; doble la hoja de plátano en dos y luego envuelva como se muestra en la foto. Amarre los tamales con tiritas hechas con hoja de plátano y colóquelosde manera horizontal en la vaporera.
Cuézalos durante una hora o hasta que la masa se separe fácilmente de la hoja.