Agencias
Como en otros lugares de México, la comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte la gastronomía está tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.
La fusión de ingredientes y técnicas culinarias procedentes de distintas regiones y épocas dan como resultado diversas recetas yucatecas con mayor personalidad de México.
En ellas han intervenido desde los mayas hasta los europeos y el resultado de esa amalgama es una de las cocinas más orgullosas de sus raíces, que cautiva a paladares nacionales y extranjeros.
Además, ha adoptado un “sello” de reconocida calidad en el mundo entero, con su larga lista de platillos, botanas, postres y licores para satisfacer todos los gustos.
Degustar del recetario de la comida yucateca es una experiencia donde se combinan el enigma de los vocablos mayas entretejidos con el castellano y un sorpresivo arcoiris de sabores insospechados.
ENTRE CHILES Y QUESOS
Por un lado el aislamiento geográfico y por otro el auge de la industria del henequén fueron algunos de los factores que determinaron la vida y los hábitos alimenticios de los yucatecos.
Hace medio siglo todavía no existía una carretera que comunicara a la península yucateca con el resto del país, por lo que a sus habitantes les resultaba más fácil viajar a La Habana, Nueva Orleáns, incluso a Europa que a la Ciudad de México.
El puerto de Progreso, ubicado a pocos kilómetros de Mérida, era su puerta de acceso al mundo; allí atracaban los barcos dispuestos a llenar sus bodegas de henequén, producido en aquellas tierras, luego de descargar toda suerte de mercaderías procedentes de Europa y Estados Unidos.
Entre esos productos se contaba el queso de bola procedente de Holanda, que los yucatecos terminaron por incorporar a su gastronomía, lo mismo para elaborar una popular golosina conocida como “marquesina” (especie de crepa crujiente rellena de queso rallado, elaborada en parrillas montadas sobre carritos empujados por las calles), como el hoy emblemático queso relleno.
Para prepararlo se ahueca el queso y se rellena con una combinación de carne molida de res y cerdo frita con cebolla, aceitunas y pasas; luego se cuece a baño María, se rebana y se sazona con unas salsas de tomate y blanca, esta última elaborada con caldo de pollo y epazote.
ILUSTRATIVO
Aún más ilustrativo es el caso del chile habanero, al grado de que para muchas personas su nombre remite más a Yucatán, que al gentilicio cubano de donde toma su nombre. La potencia de su picante no es obstáculo para acompañar casi cualquier platillo de la gastronomía peninsular.
La variante de habanero cultivada en Yucatán es todavía más picosa que la cubana, debido al clima más cálido de la tierra mexicana. Además, se tienen los chiles xcatic, una variante local menos picosa, que pueden prepararse rebosados y rellenos de cazón, bañados en la misma salsa empleada para el queso relleno.
La influencia de la repostería francesa se aprecia en una variante local del pastel de tres leches, recubierto con merengue, elaborado con claras de huevo batidas y jugo de limón.
Lo mismo ocurre con los merengues cocidos como buñuelos. Allá, todo el año es Navidad, a diferencia del resto del país, en Yucatán la época en que menos se consume pavo es a fin de año, cuando los yucatecos preparan para las comilonas tradicionales de esas fechas lomo de cerdo relleno con frutas secas, lomo de res hojaldrado o jamón serrano al estilo hawaiano.
Esto se debe a que, en esas latitudes, el pavo es una carne de consumo cotidiano, principalmente preparado en escabeche o como parte del suculento relleno negro. Su color característico se lo da el chile quemado con que se adereza la pasta diluida en agua.
El caldo, donde previamente se coció el pavo, termina de aderezarse con chile xcatic, tomate, cebolla y epazote, mientras que el but (relleno) se prepara con carne de cerdo y res molidas, cebolla, chile y huevo cocido.
COMÚN
El cerdo (kekén, en maya) es otro de los productos más socorridos de la gastronomía yucateca; no sólo se emplea su carne, sino también la manteca, con la que se aderezan otros platillos. En este rubro no sólo destaca la tradicional cochinita pibil, sino también el poc chuc: pierna de cerdo libre de grasa, fileteada, sazonada con sal, pimienta y ajo, marinada con jugo de naranja, después frita a la parrilla y finalmente, troceada.
La cochinita pibil o el pollo deshebrado marinado con achiote vienen a ser los ingredientes principales de los panuchos, hechos con tortilla de maíz frita rellena de frijoles refritos y acompañados con
cebollitas moradas curtidas, rebanada de aguacate, jitomate, chile jalapeño.
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CHOCHINITA PIBIL
La preparación de esta receta
rinde para 15 a 18 personas.
INGREDIENTES:
1 cochinita tierna, de unos 4 kilos
8 naranjas
12 dientes de ajo
15 cominos
25 gms. de pimienta
1 cucharadita de achiote hojas de plátano
1 cucharadita de orégano sal
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.
Luego, hacerle tajos y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó y untar con naranja y sal. Asar los ajos y molerlos con el achiote, las especias y la sal.
Mezclar esta preparación con la naranja que quedó y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar
fresco durante 24 horas.
Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas tres horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.
HUEVO AL ESTILO YUCATECO
INGREDIENTES:
8 huevos
8 tortillas de maíz
3 chiles poblanos
1/2 kilos de jitomate
1 cebolla grande
100 grs. de manteca
1 taza de crema de leche
Sal
PROCEDIMIENTO:
Lavar la pielecita superior de las tortillas, y sobre cada una de ellas romper un huevo y sazonar con sal.
En un sartén, freír en manteca las tortillas, con un huevo cada una. Luego, disponerlas en un platón y cubrir el huevo con la piel de cada tortilla.
Se bañan con la salsa que se prepara en la siguiente manera: freír y acitronar la cebolla; añadirle las rajas de chile, el jitomate y la sal.
Hervir hasta que se condense, incorporándole después la crema. Servir enseguida.