La comunidad duranguense aún mantiene la tradición típica de respetar la abstinencia de carnes rojas con motivo de la vigilia, por tal motivo el menú de los viernes de Cuaresma es variado y rico en todos los sentidos.
Las familias de la entidad elaboran algunas recetas que sin duda dejan chupándose los dedos a los comensales. Hay recetas fáciles y otras un poco complicadas, pero lo interesante de esta gastronomía es que los ingredientes radican de los pueblos indígenas, es decir, de un toque netamente prehispánico, ya que abundan los granos como las habas, garbanzos, lentejas, chuales (maíz seco) y hasta las semillas de donde surge el pipián, así como el piloncillo para elaborar la capirotada.
Aunque a las generaciones actuales no les agrada del todo esta costumbre, los abuelos, personas adultas, siguen preparando esos platillos que son toda una gama en nutrimentos y en sabor.
Historia
Cabe mencionar que la cocina mexicana resultó muy adecuada para la Cuaresma, ya que en México no existía la carne de res, de cerdo y, en general, de todos los bovinos.
Por todo esto se puede afirmar que la gastronomía mexicana de Cuaresma es una de las más ricas y variadas del mundo, y afortunadamente es una tradición de la mesa mexicana.
En lo que se refiere a la costumbre culinaria cuaresmal, está dominada por dos elementos rituales: el ayuno y la abstinencia.
El ayuno, porque obliga a la realización de un solo alimento, es la comida principal del día; en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo indica, está prohibido el uso de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los cuales pueden ser ingeridos en toda su variedad.
En sus orígenes el periodo de Cuaresma (comprendido entre el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección) tenía un sentido de abstinencia para los cristianos: todo goce de los sentidos estaba prohibido. En la alimentación carne roja, aves, huevo, leche y vino quedaron proscritos y se permitían solamente verduras, pan, agua y frutas secas.
En los primeros años de la Conquista los españoles comían los mismos platillos de vigilia que en la península y los indígenas conservaban su cultura, pero luego se fueron incorporando los chiles güeros al bacalao y las habas a los nopales, creando nuevos sabores.
Mencionó Rosa Amelia Salazar de González, empresaria de arte culinario: “el mestizaje no sólo enriqueció la comida diaria, sino que produjo una serie de platillos de vigilia, que lejos de llamar a la penitencia son una incitación al pecado, por eso hay muchos que en la actualidad empiezan a sacar cuentas para la Cuaresma, para disfrutar de estos ricos platillos”.
Hábitos por región
En los estados como Chihuahua, Zacatecas, Nayarit y Durango, además de sopa de habas, lentejas, nopales y capirotada, se consume el pipián, que según Luz Fierro, ama de casa, se elabora de la siguiente manera: las semillas secas de la calabaza se combinan con chile seco colorado y un poco de maíz seco, todo se lleva a moler para obtener una mezcla en polvo, llamada pipián.
“Éste se vacía en agua tibia y se cuela, el líquido se pone a cocer con aceite y cebolla, para luego agregarle papas, nopales o camarón seco, según sea el platillo, pero es muy importante que la sal sea hasta el final, para evitar que quede cargado”, comentó.
En áreas de la costa como Sinaloa o Veracruz se aprovecha su ubicación y los platos de temporada son: sopa de ostiones, sopa de habas, el caldo largo de pescado, la sopa de sardinas, el puchero de pescado, además de una serie de platos de mariscos.
En el Valle de México, apuntan, existe una importante relación entre la comida acuática y la de Cuaresma, porque ambas prescinden de las carnes rojas. Ahora se acostumbra la flor de calabaza, los quelites, los quintoniles, el chilchayote, los huauzontles o los nopales.
La experta en arte culinario Rosa Amelia Salazar de González señaló: “lo mejor de esta temporada es que estos guisos son netamente familiares, ya que los sabores de Semana Santa curiosamente hacen acordarnos de muchas anécdotas antepasadas”.
Al gusto
de cada paladar
“Existe una gran variedad
de recetas de vigilia que han
pasado de generación
en generación, pero no cabe
duda que la sazón
de cada platillo está relacionado
con las manos que lo preparan,
dándole un toque distintivo”.
Rosa Amelia Salazar de González,
ama de casa experta
en arte culinario
La diversidad
La gastronomía mexicana aporta al mundo vegetales que son de consumo universal, como la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los aguacates,
los nopales y muchos más, protagonistas de las llamadas vigilas de Cuaresma.
El invitado principal
Así surgen infinidad de guisos elaborados cuidadosamente y que son
una tradición gastronómica de muy alta calidad, sin embargo, varían
la forma de preparación y presentación, según sea la tradición de quien
lo hace, ya que un platillo puede cambiar como se acostumbre
en la entidad. Aquí algunos ejemplos:
n Nopales (con huevo, mole, ensaladas, etc.)
n Romeritos (en mole, con tortas de camarón seco)
n Arroz con camarón seco
n Pipián (con tortas de camarón seco, papas, nopales)
n Caldos (habas, garbanzos, lentejas, chuales)
n Charales capeados
n Calabazas (en torta, rellenas, picadas, entomatadas, etc.)
n Guarniciones de chícharos, ejotes
n Pescado frito
n Ceviche de pescado
n Caldos de camarón
n Pastel azteca
n Corundas con rajas
n Chilpachole
n Huachinango a la veracruzana
n Bacalao a la vizcaína
Postres
n Chocolates, frutas cubiertas, capirotadas,
torrejas bañadas con miel de maguey, huevos reales, tamales dulces
Bebidas
n Aguas frescas, aguamiel, pulque, café de olla
FUENTE: Luz Fierro, ama de casa.
RECETAs...
Tortitas de nopal
Ingredientes
n 6 piezas de nopales
n 1 pimiento morrón
n 4 papas cocidas
n ½ cebolla
n 1 rabo de cebolla
n 2 cucharadas de harina
n 1 huevo
n 1 cucharada de vinagre
n 2 cucharadas de aceite de oliva
n Aceite para freír
n Sal y pimienta
Procedimiento:
1.Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada; escurra y reserve.
2.Prense las papas y mézclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
3.Haga tortitas y fríalas en abundante aceite;
escúrralas en papel absorbente.
4.Acomódelas en un platón y rodéelas con las
tiras de nopales aderezadas con aceite de
oliva, vinagre, sal y pimienta.
5.Decore con pimiento morrón y cebolla.
Pescado frito
Ingredientes
n 6 pescados de su elección
n 3 tazas de pinole de maíz
n 3 cucharaditas de sal
n Media cucharadita de pimienta
n Aceite caliente
Procedimiento:
1.Limpie y lave bien el pescado, haga incisiones verticales en los lomos por ambos lados,
mézclelos bien en pinole, sal y pimienta.
Fríalos individualmente a fuego bajo en
abundante aceite caliente, pues de lo contrario se queman por fuera y quedan crudos por dentro.
2.Deben quedar dorados por ambos lados para servirse con alguna ensalada o guarnición de verduras.
Empanadas de vigilia
Ingredientes
n ½ kilo de pescado (sin espinas, cocido y desmenuzado)
n 3 tomates
n 1 cebolla
n 1 diente de ajo
n 1 rama de perejil picado
n 4 cucharadas de aceite (1/3 de oliva y 2/3 de cocina)
n Pimienta en polvo
n Sal al gusto
Para la masa
n 250 gms. de harina
n 3 cucharadas de manteca
n 2 cucharadas de agua
n ½ cucharadita de sal
n 1 huevo entero
n 1 clara de huevo
n Aceite
Procedimiento:
1.Se fríe el ajo en una sartén con aceite, al estar dorado se saca.
2.Se pone la cebolla, el tomate asado y molido, perejil, pimienta y sal.
3.Se añade el pescado y se deja hervir hasta que seque.
Para la masa:
1.En una tabla se amasan todos los ingredientes poniéndole un poco de agua para que no se
pegue y quede suave.
2.Se deja reposar la masa durante diez minutos aproximadamente envuelta en un lienzo húmedo.
3.Se hacen pequeñas bolitas que se extienden con el rodillo.
4.Se les pone un poco de pescado, se doblan y se pegan con clara de huevo. Se fríen en aceite.
Capirotada
Ingredientes
n 4 bolillos partidos en rebanadas
n 2 piezas de piloncillo
n ½ taza de cacahuate pelado
n ½ taza de pasas
n 1 taza de queso añejo partido en cuadros
n 1 rama de canela
n 1 cucharada sopera de grageas de colores
n Aceite para freír
Procedimiento:
1.Hierva el piloncillo con la canela en dos tazas de agua para formar una miel.
2.Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una
servilleta de papel.
3.En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y
trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc., y así sucesivamente. Bañe con la miel.
4.Ponga la cazuela a baño María por espacio
de media hora para que se suavice el pan;
espolvoree con grageas de colores al final de la cocción.
5.Para mayor rapidez, se puede meter al horno en temperatura media.