Los campos ofrecieron verdes paisajes y sobre todo vastos árboles con frutos durante los meses de julio y agosto, para aquellos que con gusto agradecen a la naturaleza por los beneficios aportados y prefieren el trabajo manual a través de la pizca que se lleva a cabo en los primeros días de septiembre.
La recolecta, que se hace de manera familiar, es de durazno, membrillo, perón y manzana; listo para lavar la fruta al estilo del rancho, sin maquinaria eléctrica, manifestó Efraín Santaella Abud, quien en coordinación con sus hermanos han logrado mantener la tradición que su mamá Alicia Abud (f) les inculcó, el de elaborar ate, conservas, mermeladas, jaleas, entre otros productos.
Después de limpiar el membrillo se parte en cuatro para quitarle el centro (corazón y semilla), se sancocha para precocerlo en tinas grandes y luego molerlo en cualquiera de los dos procedimientos tradicionales, ya sea el de llevar la fruta a un molino o el de sacarle la pulpa para cernirlo en las bases de malla de ixtle. La diferencia radica que en el molino el ate queda más oscuro porque se tritura con todo y cáscara, mientras que en la malla la corteza se queda justamente ahí y sólo pasa la pulpa, por lo que el ate será más cristalino.
“Malamente se le conoce como cajeta aquí en Durango, ya que su consistencia es más ligera y pegajosa; el ate, por su parte, está siempre firme”, señaló don Efraín.
Una vez que el membrillo está triturado, se cuece en cazos de cobre de 40 kilos, que están sentados en bases de hierro con gas de mecha. Así la fruta se combina con azúcar solamente, ya que la mezcla nunca lleva conserva alguna, y por espacio de 40 minutos se menea la composición, teniendo cuidado de cubrir la cara, brazos, ojos y cabeza, porque una quemadura del ate es muy peligrosa.
El resultado, después del tiempo requerido, será una pasta sólida, que aunque se haya mermado un 20 por ciento de la cantidad original, debido a la evaporación, se logró una masa perfecta y lista para vaciarse a los distintos moldes de tres o cuatro kilos, en originales recipientes o no, siendo esta alternativa una opción para quien realizó el procedimiento.
La huerta familiar que se encuentra en el municipio de Nuevo Ideal, en el rancho Miguel Allende, ha dado infinidad de rejas de durazno. En Canatlán cosechan membrillo y perón, y en una parte de Nombre de Dios pizcan membrillo, mientras que en los corazones de la descendencia Santaella Abud se sigue recolectando la usanza que especialmente en tierras duranguenses se sabe agradecer, ya que no ha requerido ninguna publicidad para que el producto se venda hasta estos días dentro y fuera de la República Mexicana.
Con el perón
La diferencia del membrillo es que el perón salta más a la hora de la cocción, por lo que se le debe dar más tiempo en el fuego, y hacerlo con mucho cuidado. El procedimiento es igual que con el membrillo y también se le puede agregar camote o guayaba para darle un sabor más contundente.
El durazno
Esta fruta requiere de más trabajo, aunque no es peligroso sí es más laborioso, ya que después de la pizca, hay que limpiarlo uno por uno, primero con franela húmeda, para quitarles la pelusa, luego hay que tratarlos para eliminarles la cáscara, por medio de un producto químico en agua hirviendo que está en diversas palanganas y después de seis o siete lavadas en distintas tinas, se colocan en una última donde ya está el almíbar, que se procesó con 20 kilos de azúcar refinada, 20 litros de agua y unos clavos de comer, para darle un sabor especial.
El envasado
Los frascos y tapas nuevos se desinfectan y esterilizan con alcohol de caña, listos para recibir los duraznos que se colocan uno a uno a presión, buscando que no queden burbujas de aire y que permita que la conserva dure hasta dos años sin abrirse en buenas condiciones.
Cerrado el frasco se coloca boca abajo para constatar que no tire el jugo, luego se coloca de manera normal en tinas con agua fría, llevándolos al fuego durante 20 minutos en el agua protegidos uno de otro con manteles y franelas para evitar el estallamiento, es decir, esta forma permite la cocción al alto vacío. Concluido el tiempo, se dejan reposar y enfriar, listos para comer, almacenar o regalar.
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consejo
El ate se logra con fruta entre verde y amarilla, nunca madura, ya que contiene más agua, por lo tanto sería menos la mezcla y tardaría más en cocerse, arrojando más pérdida de producción. En todo caso se recomienda hacerlo licor.
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Otras opciones
También se elaboran artículos como:
n Mermelada de higo
n Jaleas
n Peras en almíbar
n Licor de membrillo
n Licor de granada
n Chiles curtidos (tornachiles)