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Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos y los platos, con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los ingredientes que los componen.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama, que puede ir desde el puré a la más líquida, el objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo.
Por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del capítulo inicial, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, saladas, agrias), por contenido (emulsionantes, ligazón), por estabilidad, etc.
Las salsas y chiles son indispensables en una mesa mexicana que se precie de ser completa. El picante es un toque especial que condimenta y enriquece el sabor natural de los platillos, por lo que es recomendable no abusar de él ya que es irritante y complica el mecanismo de la digestión.
Habiendo en México una gran variedad de chiles, quizá sea aún más amplia la variedad de salsas.
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo debe acompañar a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la ketchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.
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Puntos base
La preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
- El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos como la vinagreta.
- La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa, o en caliente, como la salsa holandesa.
- A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la bechamel.
- A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro y de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.
FUENTE: Agencias.
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SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de cebolla picadita
1 diente de ajo machacado
1 1/2 taza de tomate picadito sin piel y sin semillas
1 1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pasta de tomate (opcional)
1/8 de cucharadita de pimienta molida
1/2 cucharadita de azúcar
3/4 de taza de consomé de carne
PREPARACIÓN
En un caldero pequeño se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta
marchitar, unos tres a cuatro minutos.
Se agregan el tomate, la sal, la pasta de tomate, la pimienta y el azúcar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego suave por unos cinco minutos.
Se agrega el consomé. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego suave, tapado, por unos diez a 12 minutos más.
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SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES
300 grs. de jugo de naranja
2 cucharadas de miel
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharada de fécula de maíz
100 grs. de yogur natural
1 pizca de jengibre
1 cucharada. de vainilla
1 trozo de canela.
PREPARACIÓN
Colocar sobre fuego, revolviendo siempre el jugo de naranja, la miel la ralladura y la fécula hasta que rompa el hervor.
Cocinar un minuto y retirar del fuego.
Mezclar con el yogur, la vainilla y el jengibre.