El Siglo de Durango
La comida mexicana es maravillosa. El menudo es un platillo tradicional mexicano y uno de los más populares, consiste en una sopa condimentada hecha con la sémola de maíz y el estómago de res. En algunas partes del mundo se piensa tradicionalmente que el menudo es usado como remedio para las resacas, aunque en México también se consume tradicionalmente como plato que se sirve en ocasiones especiales o con la familia.
El menudo es un platillo étnico que tiene sus raíces en la herencia del alimento campesino. Hace mucho tiempo, en el norte de México los cortes selectos de carne del ganado en los pueblos eran mandados a los campos de batalla para alimentar a los soldados hambrientos, mientras que las sobras eran dejadas para los campesinos. Estas sobras consistían en los órganos internos, colas, lengua, etc.
La inventiva de los cocineros campesinos creó una sopa donde se hizo buen uso de estos ingredientes, el estómago y patas del becerro. El menudo clásico es básicamente un condimentado de las patas y las tripas del becerro, cocinado lentamente, y posteriormente sazonado con algunas variedades de pimientos y especias, balanceando su textura y sabor con la sémola de maíz blanco. Se sirve como una sopa y es acompañado con tortillas de maíz.
ESTILO DURANGUENSE
Dos duranguenses de nombres Ignacio Yáñez Martínez y Rogelio de la Parra Cuervo decidieron hacer de la sazón para cocinar un instrumento de trabajo que les permitió crear un negocio de comida mexicana donde los principales platillos fueron y siguen siendo hasta hoy el menudo y el pozole, ya que según dice Rogelio “la gente en Durango es pozolera”, por lo que encontraron la oportunidad para colocarse en el gusto de los duranguenses.
Además, señala que el menudo es considerado como producto básico en la categoría de comida mexicana; un producto que por su sabor auténtico hecho en casa puede ser disfrutado en minutos, en vez de las largas horas que son requeridas para prepararlo.
Afirma el entrevistado: “este guiso en sí mismo es una comida completa, preparado con carne de res tierna y grano de maíz estilo mexicano combinado en caldo de chile rojo. Es apropiado servirlo a cualquier hora del día: desayuno, almuerzo o cena”.
Pero, cuál es el ingrediente especial de este menudo que se ha hecho tan popular entre los duranguenses, según nos platica el entrevistado los platillos no sólo son preparados con estricta higiene, además parte del secreto está en la preparación, que además de contar con una salsa especial se tiene un cuidado e ingredientes de calidad, asimismo añaden una cantidad mayor de chile y especies, lo que le brinda un sabor perfecto, por otra parte comenta que aunque el menudo es un platillo grasoso, se hace lo necesario para ofrecer un producto con menor cantidad de grasa, porque así es como lo pide la gente.
Y aunque Rogelio asegura que la forma de prepararlo no varía mucho, confiesa que es una salsa a la que le han denominado “dinastía” la que en combinación con cualquier tipo de caldos y especialmente del menudo los ha hecho especiales, dándole un sabor diferente y distintivo, la salsa está elaborada con chile piquín o con chile de árbol y es una receta familiar que se ha pasado a través de tres generaciones, hasta llegar a manos de Ignacio Yáñez quien la ha destacado como un producto 100 por ciento duranguense, fabricada con productos de la región y elaborada en Durango.
MÁS SABOR
Por otra parte Josefina Moreno, de 67 años de edad, también es afamada por su buena sazón para cocinar menudo, ella tenía 25 años cuando comenzó a hacer menudo en un negocio que en aquel entonces estaba ubicado en 20 de Noviembre, donde se ubicaba una conocida estación de radio, pero tras 17 años de trabajar en el lugar decidió independizarse y ofrecer al público esa buena sazón que la caracterizaba, entonces se muda a un local de renta por Negrete y Carlos León de la Peña, poco a poco su negocio fue creciendo y hoy es considerada por muchos como una de las mejores cocineras de menudo en Durango.
A la fecha lleva 29 años en este negocio, más los 17 que había trabajado anteriormente, cumple 46 años dedicándose a vender menudo y a elaborarlo porque sigue siendo ella quien se encarga de su prepararlo.
Nos platica que en los últimos años la han visitado artistas de los que traen a la Feria, así como autoridades importantes como gobernadores y presidentes municipales, debido a que es de los pocos lugares donde se prepara un buen menudo y sobre todo que permanece abierto toda la noche.
Al preguntarle cuál es el secreto de tan afamado menudo, respondió que sólo la sazón lo ha hecho del gusto de los clientes, además de la higiene con que se prepara, ya que los ingredientes no son nada fuera de los común, simplemente están seleccionados en la cantidad y el tiempo correcto para lograr los resultados deseados.
Hoy el negocio que un día inició doña Josefina se ha vuelto familiar, ya que todos sus hijos participan en el mantenimiento del lugar y aprenden cada día la elaboración del menudo para en un futuro poder continuar con su venta.
En cuanto a los ingredientes de preparación se pueden conseguir en cualquier lugar, ya que además del menudo sólo requiere: cebolla, chile, ajo y tener mucho cuidado con el tiempo de cocción para que no quede recocido, además de mucho amor para que resulte un platillo antojable, el cual requiere de aproximadamente seis horas de preparación.
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MENUDO ESTILO
CHIHUAHUA
Ingredientes:
n 1 menudo de res completo
n 3 patas de res
n 400 g. de chile colorado
n 1 cabeza de ajo
n 3 cebollas
n 2 kilos de maíz ancho
n 1 cucharada de orégano
n Limón al gusto
PREPARACIÓN
n El menudo se lava muy
bien en agua de cal, se
enjuaga, se corta en
pedacitos chicos y se
pone a cocer con seis
dientes de ajo, una
cebolla y sal en la olla
exprés durante una hora;
las patas se parten a la
mitad, se ponen a cocer
con una cebolla y sal
también durante una hora.
n El maíz se lava y se pone
a cocer en un poco de
agua con cal; cuando
empieza a desprenderse
la pielecita, se retira y se
lava muy bien, se le quita
la cabecita; se vuelve al
fuego con agua suficiente
para que cueza bien y
seis dientes de ajo.
n Y cuando ya abre, que se
florea, se le agrega la sal,
el menudo cocido, las
patas cocidas, los chiles
desvenados y remojados
en agua caliente y molidos,
se deja hervir para que
todo se sazone muy bien.
PRESENTACIÓN:
n Se sirve muy caliente en
platos hondos
acompañado por el
resto de los ingredientes
por separado para que
cada comensal se sirva
a su gusto: la cebolla
finamente picada,
orégano y limones
partidos en cuarterones.
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Alternativa
INGREDIENTES:
n Para 5 personas
n 1 kilo de pancita
n 1 limón
n 2 litros de agua
n 2 dientes de ajo
n 1/2 cebolla asada
n 2 dientes de ajo pelados y asados
n 2 cucharadas de aceite
n 1 rama de epazote
n Sal
Para la guarnición:
n Orégano molido al gusto, cebolla picada
al gusto, chile serrano picado al gusto,
limón en mitades al gusto.
PREPARACIÓN:
n Lave muy bien la pancita y, con un
cuchillo filoso, quítele muy bien los
residuos adheridos; vuelva a lavarla
y frótela con limón.
n En una olla grande ponga a hervir a
fuego mediano el agua con la pancita,
los dos dientes de ajo crudos y la media
cebolla cruda; deje que todo hierva
hasta que la pancita esté cocida.
n Retire la olla del fuego, saque la carne,
córtela en pedacitos medianos
y devuélvala al caldo.
n Muela en la licuadora la cebolla y los
ajos asados junto con los chiles, a los
que habrá quitado las semillas.
n En una sartén ponga a calentar el aceite
y fría lo licuado hasta que el aceite
aparezca en la superficie.
n Retire del fuego y, cuando la pancita esté
bien cocida, vacíela en la salsa, con el
epazote y sal al gusto; deje que el menudo
hierva a fuego lento unos diez minutos.
MENUDO
Receta proporcionada
por Rogelio de
la Parra Cuervo.
INGREDIENTES:
n Maíz pozolero
n Menudo
n Cebolla
n Chile puya o guajillo
n Chile ancho
n Pimienta
n Sal
n Ajo
PREPARACIÓN:
Para la salsa:
n Se ponen a cocer el
chile puya y el chile
ancho, se licuan con
una cabeza de ajo,
pimienta y un
trozo de cebolla.
Para el menudo:
n El maíz pozolero
se coce con un trozo
de cebolla hasta que
quede blando.
n menudo de limpia,
se lava y se corta
en trocitos y se
vierte en una
vaporera.
n Una vez que el
maíz ha hervido
se vierte el menudo
junto con seis
cucharadas de sal.
n Al hervir el
menudo se
le agrega la salsa
preparada, se pone a
fuego alto durante
45 minutos aprox.,
para después
verter más agua,
se revisa hasta
que sea lo
suficientemente
blando.
n Se apaga y se deja
reposar a que termine
su cocción con la
temperatura
que estaba.
n Se acompaña con
cebolla finamente
picada, unas gotas de
limón al gusto,
salsa dinastía y
un poco de orégano.