La canela es uno de los ingredientes básicos en la cocina y repostería nacional e internacional, seguramente en la pasada época decembrina ésta especia fue una de las más saboreadas por los duranguenses en los dulces y delicias preparadas por las amas de casa.
En México se utiliza principalmente para preparar natillas, pasteles, galletas, pays, bebidas y pan, por mencionar algunas de las especialidades que incluyen a la canela como uno de sus ingredientes más importantes; el famoso té de canela está muy extendido en todo el país, en específico en el sureste donde se cultiva y en zonas de influencia mexicana como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes como el café y el chocolate. La especialista en herbolaria Macarena Linden de Vázquez menciona que tiene propiedades que ayudan a activar el sistema inmunológico.
ORIGEN
Es originaria de Sri Lanka, habita en climas cálids, semicálidos, semisecos y templados. También se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del Océano Pacífico.
En México se cultiva en diversos estados del centro y sur del país. El nombre de canela se deriva del vocablo griego kinamon.
DESCRIPCIÓN
El árbol de la canela (cinnamomum zeylanicum o cinnamomum verum) puede alcanzar hasta los 15 metros de altura aproximadamente en su estado silvestre, de corteza gruesa y de color pálido, sus hojas son brillosas y alargadas, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo.
Hoja perenne, casi opuestas, con tres venas prominentes, simples, coriáceas, largas y aromáticas. Flores agrupadas en panículas, hermafroditas, muy inconspicuas. Origina frutos de color morado.
La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar.
Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización.
La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa interna. Durante el proceso de secado ésta se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela.
Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren.
APLICACIONES
La canela se usa en rama y molida. La canela es una de las especias conocidas desde las épocas más antiguas.
Su aroma la hace imprescindible en repostería para aromatizar pasteles, mousses y cremas.
Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.
Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca). Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strüdel austriaco, el arroz con leche y helado de canela.
Las bebidas calientes como el chocolate y el café se complementan con esta especia.
También se utiliza para aromatizar licores, jabones y dentífricos.
También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas. Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia.
La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes. Es ideal para diseños florales destinados a festividades. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.
RECOLECCIÓN
Se recoge durante las estaciones de lluvia, la calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique.
Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kilos de canela en rama.
Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para permitir que crezcan nuevos retoños. Esta operación se hace en la época de lluvias porfacilitar el decorticado debido a la humedad.
En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera, habiendo practicado previamente unas incisiones. Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. Estas ramas se cortan en distintas longitudes y pasan por un segundo secado.