Delicado, suntuoso y de gran sabor, el jamón serrano es uno de los alimentos más apreciados en la Madre Patria.
Un manjar que ha convertido a España en uno de los mayores productores.
En la Madre Patria hay una enorme variedad de jamones. El 90 por ciento de la producción española es de cerdos blancos. El 10 por ciento restante es de cerdo ibérico, el cual se alimenta de bellotas; esta especie es un animal autóctono de la Península Ibérica cuya cría y explotación está hoy restringida a determinadas zonas del Este y Sur de España y del Sur de Portugal.
En España, la tradición de comer este alimento está muy arraigada, tanto que las familias tienen la costumbre de criar a los cerdos para matarlos en invierno, en un ritual llamado Matanza.
Se consume mucho en la dieta de los españoles y sobre todo para la del Mediterráneo. Las posibilidades gastronómicas de este alimento son la base de miles de recetas.
Pedro Barba, afamado cortador de jamón serrano, comenta que en general se trata de un alimento soberbio, el cual su consumo es de tradición milenaria.
"El sabor del jamón serrano es genuino, proporciona al paladar un sabor poco salado, realmente exquisito para el paladar. Se trata de un producto enraizado en la historia de España", explica el experto en jamones serranos.
De hecho, registros históricos mencionan que los celtas hacían del cerdo un objeto de culto y lo consideraban un sustento básico de su nutrición. El proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de salar y curarlo es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos.
Los cerdos de capa blanca son numerosos y de muy distintas razas o cruces. Cada raza tiene sus propias peculiaridades, si bien en España se han utilizado normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White para la elaboración de jamones curados.
Estos cerdos se crían de forma estabulada y se alimentan fundamentalmente a partir de piensos elaborados con cereales. Se trata de una ganadería semi-extensiva o intensiva.
Para la elaboración de jamón curado se sacrifican cuando llegan al peso y edad necesarios (normalmente 90-100 kg. y 5-6 meses) y de su raza, alimentación, cría y sacrificio dependerá en gran medida la calidad del jamón.
Actualmente, el sacrificio de estos cerdos se realiza de forma continua, a lo largo de todo el año. No existe pues una determinada época para el sacrificio, salvo cuando se trata de matanzas de tipo doméstico. Este caso, que aún se practica en ciertos ámbitos familiares y rurales, implica que el sacrificio del cerdo se realiza tradicionalmente al llegar el invierno.