Dicen que recordar es vivir, por lo que vale la pena hacer memoria de la vida cotidiana del siglo XIX en un México lleno de magia y tradiciones, con aromas y sabores de ingredientes que rondaban sus calles entre pregones.
"Mercarán, niña chichicuilotes. Mercarán, patos", era uno de los pregones de ese México en perpetuo movimiento, donde vendedores ofrecían antojitos como gorditas de horno, pasteles de Puebla, bocaditos de coco, tortitas de cuajada, tamales y los famosos patos de zonas lacustres, como Iztapalapa.
Durante la época del virreinato, en las calles del país se vendían las venas de chiles secos, un ingrediente primordial para varias preparaciones como tacos y moles, de acuerdo con el sociólogo e investigador Edmundo Escamilla, quien asegura que también eran famosos los vendedores de sebo, esa grasa sobrante de las cocinas de los ricos.
Cuando, después de casi 300 años, una élite ilustrada de novohispanos empezó a reflexionar sobre el domino de España, el mestizaje culinario estaba en todas las mesas nacionales.
Esa fusión de culturas en los platos se había ido conformando en diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mansiones de la nobleza, pasando desde luego por los conventos de monjas.
En estos destacados lugares de gula religiosamente se elaboraban panes, empanadas, dulces y rompopes, sin olvidar que de sus fogones surgieron dos de los grandes exponentes de la cocina mexicana: los chiles en nogada y el mole poblano.
Y en Dolores Hidalgo, Guanajuato -el sitio donde hizo ebullición la guerra por la Independencia, cuando el 16 de septiembre de 1810 el cura Miguel Hidalgo y Costilla llamó a indígenas y campesinos con el grito: "Viva la Virgen de Guadalupe, viva Fernando VII, muerte al mal gobierno"-, lo tradicional eran delicias como las patitas de puerco, las pacholas guanajuatenses, el pan de Acámbaro, el agua de betabel, cebadina o mezquite, las fresas de Irapuato con crema o gelatina de cajeta, así como las cajetas de Celaya y las charamuscas.