Cocina molecular: la ciencia aplicada a la gastronomía

La ciencia llegó hasta la cocina. La gastronomía molecular pasó a ser parte del menú de los mejores restaurantes del mundo, colocando así a la ciencia en primer lugar, para encontrar nuevas formas de preparar platillos.

El físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en la cocina doméstica, por lo que aplicó nociones científicas a alimentos.

Hasta mediados del siglo XX, la cocina era exclusiva del sector industrial, hasta que Pomiane empezó a divulgar sus conocimientos.

Luego, el físico húngaro Nicholas Kurti comenzó a estudiar los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

La cocina molecular consiste en estudiar las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos, para que luego sea posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, son algunos de los procedimientos realizados con determinados alimentos. Así como mezclas y técnicas que manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Ferran Adriá fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994, en su célebre restaurante elBulli, con el nombre de cocina técnico-conceptual, que tenía como pauta la creatividad. Esto permitió preparar alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común.