Ponte filoso

Porcionar pescados, aves, y carnes resulta indispensable en la cocina.

Un oficio que vale la pena aprender es el de tablajero. Un cocinero que sabe porcionar pescados, aves, y carnes roja o de caza resulta indispensable dentro de toda cocina.

“Cualquier alumno, sea de una gran universidad o de una escuela chiquita, debe procurar experimentar todas estas áreas u oficios para evitar llegar a una cocina dándose cuenta de que no sabe o nunca le enseñaron.

“Yo tuve que aprender el oficio de carnicero, me enseñaron a porcionar la carne, a cortar y tablajear. Me dieron tips de cómo hacerlo y es que, en una carnicería aprendes eso justamente, cómo poner el cuchillo para no cortarte, cómo voltear la carne, cómo jalar para no romper...”, detalla Luis del Sordo, docente del Claustro de Sor Juana, en la Ciudad de México.

Pescaderías, pollerías, tocinerías, carnicerías y hasta mercados resultan excelentes opciones para unos meses de práctica.

“Estos especialistas te enseñan la forma de limpiar un pollo, un salmón o un lenguado, cómo hacer los cortes de un filete. Simplemente, aprender a armar un molino de carne es todo un arte. Como aprendiz de cocinero debes tener la humildad para acercarte”, agrega Del Sordo.

Recuerda que de nada te servirá en el día a día de cocinero el saber hacer espumas, aires o cualquier técnica de vanguardia sino limpias y despiezas ni un pescado. Igualmente si lo tuyo está en casa, dominar estos tips te harán conocer cómo pedir tus productos y hasta cómo replicarlos tú.

Estilo tablajero

n 1.-Antes de cortar en filetes, rodajas, medallones o como desees, debes limpiar el pescado con agua fría.

2.-Quita las escamas. Raspa con cuchillo la piel de la cola a la cabeza para desprenderlas fácilmente.

3.-Limpia otra vez bajo el chorro de agua fría y elimina la piel suelta. Corta las aletas con tijera.

4.-Saca las vísceras. Introduce el cuchillo a la altura del agujero anal y haz una incisión hasta llegar a la cabeza.

5.-Retira las vísceras y branquias. Limpia de nuevo con agua. Ahora sí, corta como lo necesites.

Cuchillo

-Es ideal para quitar las espinas de un delicado filete de pescado sin deshacer la carne.

-La hoja debe ser muy estrecha y ultrafilosa.

-También debe ser lo suficientemente flexible para permitir el máximo control.

-Muchos usan la punta del cuchillo para separar la piel de la carne.

Tijeras

-Son distintas a las convencionales. Su eje está lejos de las asas de agarre, las cuales se sugiere sean redondas.

-Existen diversos materiales, pero las recomendadas son de acero inoxidable.

-Si eres zurdo no te preocupes, también existen tijeras de cocina para ti.

Filetes de pescados redondos

1.-Haz una incisión en diagonal bajo la cabeza, cortando por debajo de la espina dorsal.

2.-Con el dorso del cuchillo hacia ti, taja por la espina en uno de los lados.

3.- Para retirar el filete superior, inserta el cuchillo en la incisión de la cabeza y corta la carne, desprendiéndola de las espinas.

4.-Con el cuchillo plano y paralelo al pescado, haz unos cortes pequeños, sosteniendo el filete con la otra mano.

5.-Da la vuelta al pescado y repite el proceso.

Un tip: pasa los dedo por sal para agarrar la piel con fuerza.

Filetes de pescados planos

1.-Haz un corte a lo largo del centro del pescado. Desde la cabeza hasta la cola, justo sobre la espina dorsal.

2.-Empezando por el extremo de la cabeza, inserta el cuchillo bajo la carne y separa ésta de la espina practicando cortes largos.

3.-Sostén el cuchillo lo más cerca a las espina.

4.-Repite el proceso del otro lado.

Un tip: muchos dejan los filetes con la piel para que conserven su forma.

Rodajas

1.-Éste se sugiere para pescados cilíndricos como el bonito, ya sin espinas.

2.-Corta de forma transversal la pieza, es decir, de lado a lado.

3.-Haz lo mismo cada 4 ó 5 centímetros.

Medallón

1.-Otra forma de aprovechar las rodajas es haciendo medallones.

2.-Aquí lo único que se debe hacer es partirlas en cuatro