Platillos de Semana Santa

Desde hace años conservo la costumbre de pasar algunos días de Semana Santa en algún pueblo de Durango. Es así como he visitado Tepehuanes, Menores de Arriba y La Campana, municipio de Santiago Papasquiaro, sobre todo este último, por la sencilla razón de que es la tierra de mi madre, y en donde mi padre estableció su hogar para ocuparlo al bajar la sierra de Promontorio en donde trabajó una mina que según recuerdo se llamaba Buena Vista. Allí pasé días felices de mis vacaciones largas de primaria. Por eso la llevo en el corazón.

No comulgo con la costumbre de la mayoría de los durangueños, quienes para estos días santos marchan en tropel a las playas de Mazatlán, playas que soy el primero en reconocer como bellas y encantadoras, pero no en Semana Santa, pues se dan problemas de hospedaje, se encarece todo y se topa uno con la misma gente de Durango, entre las que se encuentra algunos que uno no desea ver. En cambio en el campo disfruta uno del paisaje serrano que invita al descanso y a la meditación y se disfrutan los platillos típicos de la temporada, en esos días que deben ser de recogimiento y dedicados al que vino a redimirnos en la Cruz.

Es por eso que estando en los umbrales de Semana Santa de 2016, me ha dado por recordar, los platillos tradicionales, con los que me he deleitado en La Campana, preparados por Aurelia García, perteneciente a una familia amiga de hace años y esposa de Miguel Rodríguez, amigo generoso, y de los cuales me propongo dar la receta de algunos, basándome desde luego en las recetas de Aurelia.

Empiezo por los tradicionales maizcrudos, que en otros pueblos llaman coricos; tome pluma o lápiz y prepárese: un kilo de maíz molido revuelto con medio kilo de harina, sal al gusto, azúcar al gusto, unas cuatro bolsitas de canela molida, media bolsita de clavo, unas dos bolsitas de anís, algo de cáscara de naranja rayada, jugo de naranja, seis huevos, 600 gramos de manteca de puerco; se revuelve todo y se extiende la masa sobre una tabla. En cuanto a las formas de los maizcrudos se pueden hacer varias como figuras de estrellas, sobre una cartera de lámina untada de manteca, valiéndose de moldes de lámina que se adquieren fácilmente y se meten al horno a 125 o 175 grados de temperatura.

Vayamos con las gorditas de horno tan apetecidas: dos kilos de masa, sal al gusto, 300 gramos de manteca INCA, crema Lala o leche para batirla. Se pueden rellenar con frijoles con chorizo, con pico de gallo guisado, con rajas de chile, a los frijoles se les puede poner dos chiles rojos molidos, un ajito molido, cominos y al horno o cocedor.

Pan ranchero: Dos kilos de harina, sal al gusto, azúcar al gusto, levadura y manteca vegetal. Completan los platillos de Semana Santa: los choales de granos de elote guisados con cebolla, cilantro y queso, las torrejas de camarón, las torrejas de calabaza, el pipián, los chiles rellenos, las enchiladas de queso, la capirotada, la ensalada de calabaza, los camarones empanizados, las torrejas de camarón, los nopalitos en chile rojo o con huevo y cebolla.

Una buena forma de preparar el colache es partir la calabaza, para quitarle las semillas y la barbita que tiene adentro con una cuchara, luego se cuece con piloncillo a fuego lento, se pone primero el agua y el piloncillo y luego los pedazos de calabaza.

En la Campana, el Vía Crucis es viviente y juega un papel importante su iglesia Las Tres Aves Marías. Cerca de allí se levantan las colonias menonitas como Campo Alto Nuevo, con casas construidas con formas de cemento y piedra ahogada, techos de lámina de dos aguas, que se ven limpias y agradables y en cuyos patios pueden observarse maquinaria moderna para las labores del campo.

Desde el realismo mágico de mi infancia y juventud, brotan los pueblos cercanos a La Campana: El Salvador, San Ignacio, Palestina, El Encinal, Las Margaritas, San Julián, Luna González, Chinacates, El Pedernal, Rancho Viejo, en los que tantos amigos tuvo mi padre y desde luego también mi madre.

Cerca de la Campana, se encuentra El Estanque de los Muertos, lugar en el que las tropas revolucionarias de mi padre al mando del legendario Juan Galindo, derrotaron a los federales del 11 de caballería en toda la línea, pues no quedo uno solo vivo. Se dice que Juan Galindo, antes de empezar el combate, ordenó que se amarrara el extremo de un lazo a la cabeza de cada silla de caballo y el otro extremo a otra silla, y así a galope tendido derribaron a los federales rematándolos en tierra. Se dice también que hasta La Campana se escuchaban los disparos.

Mientras pergeño esta colaboración, vuelvo a sentir, el aire fresco de la mañana, acariciando mi rostro de niño, de cinco o seis años, al cabalgar a lomos del caballo de mi padre, "El Constitucionalista", sobre la planicie de La Campana, sin la vigilancia paterna, libre como el viento. Dos lágrimas cabalgan en mis mejillas, al recordar aquellos días felices, rodeado del cariño de mis padres y del chipileo de sus amistades como el de don Juan Melero, encargado del caballo de mi padre y quien me llamaba "El generalito" lo que desde luego para mí era gratificante y me marcaría para el resto de mi vida. Puede ser que el Papa, nunca visite La Campana. En todo caso él se lo pierde.