¿Cómo catar un mezcal?
Para catar un mezcal de forma adecuada, primero tienes que observar la bebida. Si es un mezcal totalmente cristalino o tiene ciertos tonos platinados, es un mezcal joven, es decir, que no tiene reposo en barrica, solo en la botella. Los mezcales con tonos más dorados o amarillos muchas veces son reposados en barrica y tienen cierto añejamiento.
Después, la etapa olfativa, donde se intenta percibir los aromas del mezcal y el tono de humo (muchos mezcales están hechos en hornos de tierra o con leña, entonces tienen diferentes grados de humo). En esta etapa se reconocen los aromas primarios como ciertas frutas, flores, algunos recuerdos de bosque, de tierra mojada, cuero o madera; y los aromas secundarios, donde se siente la fermentación y el toque de la destilación de cada maestro mezcalero.
A la hora de probarlo, se puede percibir en la boca la acidez, lo dulce, en algunos casos lo mineral, tonos de amargo y otras notas de sabores.
Para maridar un mezcal se recomienda siempre con cosas que sean auténticas de la región de donde proviene la bebida.
Si lo que quieres es conocer su concentración alcohólica, lo puedes ver de dos maneras; viertes un poco de mezcal en una copa cogioquera, los jiras lentamente en círculos para observar el lagrimeo, entre mas tarda en escurrir la gota, es más fuerte en grado alcohólico.
Si quieres ver la perla, agita fuertemente la botella, entre mas se tarda en deshacerse la burbuja es más alto en concentración alcohólica. Las perlas en los mezcales indican el grado alcohólico no que sea un mezcal necesariamente bueno por tener perlas densas.
En la punta de la lengua podrás apreciar los sabores dulces del agave, producido por sus azucares.
En la parte media los sabores resultado de la cocción y fermentación, sabores acidulados dependiendo como haya sido su fermentación.
El sabor a humo se detecta en esta parte media de la lengua.
Los sabores ligeramente amargoso o el resultados de los taninos se sienten en la parte del primera de la lengua.
TIP ANTES DE TOMARLO
No lo agites antes de beberlo, ni al servirlo (o como decimos por acá, "No lo agites porque se pone bravo")
Sírvelo suavemente, de preferencia pega la boquilla de la botella a la copa donde la vas a servir y viértelo despacio.
AROMAS SEGÚN SU IMPORTANCIA:
N Los primarios, dependerán de la variedad del agave y la tierra donde se cultivo.
Los Secundarios, se originan durante su cocción y fermentación.
Los Terciarios solo se podrán apreciar de aquellos mezcales que se han madurado en barricas.