Chirivía, la raíz del invierno

Conocida también como pastinaca, la chirivía (Pastinaca sativa) es una humilde hortaliza de raíz que antaño contituía una valiosa fuente de energía para la población más pobre de media Europa, especialmente en los meses fríos y antes de la patata. Olvidada y despreciada, poco usada en nuestro país, se está recuperando su consumo y es un buen momento para reivindicarla en la cocina.

Precisamente es en invierno cuando esta prima de la zanahoria luce con mayor orgullo en los mercados; está en plena temporada, es económica, nutritiva y muy sabrosa. A pesar de su semejanza con la verdura naranja, la chirivía tiene un sabor diferente, también dulzón y terroso, pero con un aroma muy característico, anisado y muy reconfortante.

En su aspecto sin duda nos recuerda a la zanahoria por su forma alargada y una piel exterior de textura similar, si acaso algo más rugosa y basta, con más irregularidades. La chirivía, sobre todo los ejemplares más grandes, exhibe habitualmente un extremo superior más grueso y redondeado, afinándose en la otra punta, mientras que las zanahorias acostumbran a ser más uniformes.

Sin duda la gran característica visual de esta raíz es su color, o falta de él. Sin ser puramente blanca al exterior, más bien con un tono crema o marfil, languidece un poco al compararla con otros verduras subterráneas de invierno, como la propia zanahoria en sus distintos colores, o el colinabo. Al cortarla sí muestra un color blanco mucho más puro en el interior, concentrándose más en el tronco central.

En cuanto a sus propiedades, la pastinaca es una hortaliza valiosa por su aporte nutricional, es energética pero sin llegar a las calorías de la patata, gracias que posee un notable contenido de azúcares naturales, pero también es fuente de fibra, minerales y vitaminas. Destaca particularmente por su aporte de potasio y vitamina C.

Es una verdura muy saciante por ese contenido en fibra, también contiene pectina y suele absorber gran cantidad de líquido cuando se cuece en agua o con otro líquido, por lo que es perfecta para comer más ligero en estos meses, si se prepara con técnicas saludables, en sustitución de la patata o de hidratos.

º Hay que lavarla bien para retirar todos los posibles restos de tierra.

º Las hojas, si se consigue comprar con ellas, se pueden cocinar o usar como aderezo en crudo.

º La piel es comestible pero resulta algo fea y dura, lo más habitual es pelarla ligeramente.

º Admite las mismas preparaciones que la zanahoria o que otras hortalizas de raíz.

º Es perfecta para cocer e incorporar a cremas y salsas, aportando textura y cuerpo, a la vez que añade un sabor delicado muy aromático.

º Resulta deliciosa asada, como todas las verduras, cuando se caramelizan sus azúcares, concentrando al máximo su sabor.