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GUSTO PERPETUO
mar 15 dic 2009, 3:47am 8 de 9

Pavo, guajolote, totole, pípilo o cócono, ahora y siempre



Pavo, guajolote, totole, pípilo o cócono; el nombre es lo de menos cuando se tiene una carne blanca y de gusto tan delicado. Por ello esta ave nacida en América se disfruta en todo el mundo desde mediados del siglo XVI, sobre todo en ocasiones memorables.

"Luego de la Conquista, el pavo llegó a Europa desde México para reemplazar al pavo real y triunfar en los banquetes reales de Enrique VIII de Inglaterra o Carlos IX de Francia, quien lo sirvió como plato principal en su boda", asegura Ramón Cruces Carvajal en su libro Lo que México aportó al mundo.

Del náhuatl huexólotl, esta ave domesticada desde hace 2 mil años es nombrada en varios escritos aztecas, incluyendo el Códice florentino.

En el libro Conquista y comida. Consecuencia del encuentro de dos mundos, Janet Long revela que en cuevas del Valle de Tehuacán, Puebla, se hallaron huesos de los ancestros de los pavos de doble pechuga, de hace unos 7 mil años.

De acuerdo con la investigadora, los jesuitas contribuyeron a que el pavo se aclimatara en las granjas del Viejo Continente y fue considerado un alimento de lujo hasta finales del siglo XIX, cuando el precio bajó tras el aumento de producción.

Este producto llamado turkey por los ingleses, quienes lo conocieron en Turquía, alimentó a los colonos del Mayflower que desembarcaron en Massachussets, Estados Unidos, el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces, los estadounidenses celebran el día de Acción de Gracias con un clásico pavo relleno.

En esta ocasión, el chef Pau Verdura i Martos, del restaurante Tierra de Vinos, comparte dos recetas para que la celebración tenga un sello distintivo.

"Se trata de especialidades donde el sabor de la carne del pavo se aprovecha en toda su magnitud. Platillos con sabores balanceados, con ingredientes de la temporada, todo para recordar que se trata de un festejo", dice Verdura.

Para el chef la época navideña no es para innovar en los platillos, ya que él opta por saborear las recetas clásicas, las cuales no se comen durante todo el año y se espera con ansia el gran momento.

"El pavo es un producto que sólo se consume en Navidad, una época en la que revivimos cosas y, en este caso, la receta clásica. Por ello, no pongo espuma y esferificaciones en algo tan tradicional", aclara.

Verdura agrega que no acostumbra cocinar el pavo la noche del 24 de diciembre."En casa de mi familia política son muy tradicionales, y siempre cocinan lo mismo, lo que en mi opinión es una velada deliciosa: crema blanca de espárragos con queso holandés; bacalao a la vizcaína con aceitunas y chiles güeros; pavo con relleno al estilo catalán, y turrones y dátiles", puntualiza este chef catalán.

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