Crece en Durango la cultura del consumo de los hongos silvestres

Durante décadas, hablar de hongos silvestres en Durango significaba pensar casi exclusivamente en una sola especie; para buena parte de la población, los hongos eran vistos con desconfianza, asociados a intoxicaciones o, en el mejor de los casos, a un alimento ocasional consumido únicamente por habitantes de la sierra. Sin embargo, esa percepción ha comenzado a cambiar y hoy el estado experimenta una transformación cultural que ha diversificado tanto el conocimiento como el consumo de estos organismos.

Así lo explica el investigador y catedrático del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Unidad Durango, Néstor Naranjo Jiménez, quien sostiene que el creciente interés por los hongos responde a un proceso de divulgación científica, intercambio cultural y mayor conocimiento sobre sus propiedades alimenticias y ecológicas.

“Cuando comencé hace unos 20 años, en Durango prácticamente se consumían tres especies y la más común era el amarillito. Hoy ya se conocen y consumen muchas más”, señala.

RIQUEZA POR CONOCER

Aunque México alberga una de las mayores diversidades de hongos del mundo, el conocimiento científico aún está lejos de dimensionar su verdadera magnitud.

De acuerdo con el especialista, en el país podrían existir más de 150 mil especies, aunque apenas unas siete mil han sido descritas científicamente.

En el caso de Durango, actualmente se tiene registro de aproximadamente 285 especies identificadas, pero las estimaciones apuntan a que podrían existir entre 15 mil y 30 mil especies, favorecidas por la ubicación geográfica de la entidad, donde confluyen distintas regiones climáticas y ecosistemas.

Esta diversidad convierte a Durango en uno de los territorios con mayor potencial micológico del norte del país.

CAMBIO CULTURAL EN LOS MERCADOS

Uno de los indicadores más visibles de esta transformación es la presencia de vendedores de hongos silvestres durante la temporada de lluvias.

Naranjo Jiménez recuerda que hace algunos años era prácticamente imposible encontrar estos productos en la ciudad de Durango.

“En la temporada de agosto va a ver ahí (en la Feria del Hongo) que viene gente ya a vender hongos aquí a Durango, anteriormente eso no se daba porque la gente no lo consumía.”

Este cambio también ha impulsado pequeños proyectos de cultivo de hongos, aunque todavía de manera artesanal y sin consolidarse como una industria.

“No es todavía una actividad fuerte, pero sí está creciendo”, afirma.

El especialista del CIIDIR insiste en que uno de los principales retos es romper los mitos que rodean a los hongos. A la fecha, muchas personas aún los relacionan únicamente con especies alucinógenas o venenosas, cuando en realidad el interés gastronómico se centra en las variedades comestibles.

En Durango existen más de 14 especies aptas para el consumo humano, las comunidades indígenas conocen todas ellas, aunque tradicionalmente consumen entre tres y cinco.

Entre la población mestiza, el proceso ha sido más lento, pero durante las últimas dos décadas se ha ampliado considerablemente la variedad de especies incorporadas a la alimentación.

Incluso algunos hongos llegaron al estado por procesos de intercambio cultural. Uno de ellos es el llamado “hongo blanco”, cuya aceptación comenzó hace aproximadamente una década. Otro caso es el Boletus edulis, especie ampliamente consumida en Europa y cuya incorporación en la dieta local se atribuye, en parte, a la presencia de especialistas austriacos que trabajaron en la región serrana.

Con el tiempo, habitantes de comunidades forestales aprendieron incluso a distinguir algunas características para identificar ejemplares aptos para el consumo.

INDISPENSABLES PARA LA VIDA

Pero la importancia de los hongos va mucho más allá de la gastronomía. Naranjo Jiménez explica que constituyen uno de los componentes esenciales del funcionamiento de los ecosistemas.

“Hacen que los bosques sean bosques. Un bosque sin hongos no sería bosque.”

Su función consiste en reciclar materia orgánica, degradar contaminantes y mantener relaciones simbióticas con las raíces de los árboles mediante estructuras conocidas como micorrizas, una red subterránea que facilita el intercambio de agua y nutrientes entre plantas.

Gracias a este conocimiento, los programas modernos de reforestación dejaron atrás la producción de plantas completamente estériles.

Actualmente muchas especies forestales son inoculadas con hongos benéficos antes de ser llevadas al campo, aumentando considerablemente sus probabilidades de supervivencia.

Pero además de su importancia ecológica, los hongos representan una de las formas más eficientes de producción de alimentos. Mientras cultivos tradicionales requieren varios meses para completar un ciclo agrícola, existen empresas dedicadas al cultivo de hongos capaces de producir hasta una tonelada diaria, utilizando cantidades relativamente bajas de agua.

Por ello, diversos investigadores consideran que los hongos tendrán un papel cada vez más importante en la seguridad alimentaria mundial e incluso en futuros proyectos de exploración espacial.

“No pertenecen al reino animal ni al vegetal; constituyen un reino propio y han acompañado la evolución del planeta desde hace aproximadamente 400 millones de años”, explica el investigador.

Para el especialista del CIIDIR, uno de los mayores logros de la Feria del Hongo, que este año celebrará su novena edición en La Ciudad, Pueblo Nuevo, ha sido precisamente contribuir a esa transformación cultural.

Más que promover el consumo, el objetivo ha sido acercar a la población al conocimiento científico de estos organismos, enseñar a reconocer su diversidad y comprender el papel que desempeñan en los ecosistemas.